La poejada del Basso Alentejo ovvero Zuppa di menta con uova

... io per me preferisco le zuppe, non so se le piace la poejada, ci sono due modi di fare la poejada, una col formaggio fresco e l'altra con le uova, che è come si fa nel Basso Alentejo, io sono del Basso Alentejo, quando penso alla mia infanzia non posso fare a meno di ricordarmi la poejada con le uova che faceva mia nonna, anche il nostro cuoco la fa, ma sa, qui in città le cose vengono fuori in un altro modo, la cucina riesce sempre un po' sofisticata, sicché non ha quasi niente a che vedere con la poejada, è quasi un potage per gente fine. Le cose dell'infanzia non tornano più, dissi io, è soprattutto questo. Eh già, disse lui, inutile farsi delle illusioni.

Antonio Tabucchi, Requiem, Feltrinelli

Lo spunto per il piatto di oggi è dato da questo passo del romanzo di Antonio Tabucchi, Requiem. Un romanzo particolare, scritto in portoghese dall’autore perché aveva bisogno “di una lingua differente: una lingua che fosse un luogo di affetto e di riflessione”; poi tradotto (non da lui) in italiano.

E’ una sorta di sogno, anzi allucinazione come ha scritto l’autore, ma anche una sorta di “sonata” dedicata ai morti, per l’appunto Requiem. Il protagonista si trova a Lisbona nel molo di Alcantara  nell’ultima domenica di luglio a mezzogiorno per incontrare un grande poeta “forse il più grande poeta del ventesimo secolo”. Inizia a vagabondare per la città deserta trovandosi a compiere un percorso che lo porta ad incontrare persone e a ricordare alcune tappe importanti della sua vita durante la quale il passato, presente, vivi e morti si mescolano.

Il romanzo mi è piaciuto molto, perché Tabucchi esprime il suo amore per il Portogallo, per la sua cultura, gli usi e il cibo. Infatti, nel testo ci sono molti riferimenti gastronomici, tanto che alla fine del libro c’è una nota con: I piatti che si mangiano (o si potrebbero mangiare) in questo libro.

In questo passo il protagonista si trova nella Casa do Alentejo e il Maître, un uomo di 65 anni, gli parla di questa zuppa povera della regione del sud, con una menta selvatica chiamata poejos.  

Come ogni piatto antico e tradizionale ci sono varie ricette; io mi sono ispirata a questa qui.

Ingredienti:

100 g di pancetta  (io guanciale di Bassiano)
2 cucchiai di strutto (omesso)
1 grosso mazzo di mentuccia selvatica,  sostituita con la menta del mio balcone
1 cipolla media
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
4 uova
sale
pepe nero

4 fette di pane raffermo
300 ml brodo di carne (aggiunta)

Preparazione: 

Si taglia la pancetta io il guanciale a listarelle si fa friggere nello strutto a fuoco lento, ho invece riscaldato una padella e ho messo a sciogliere il guanciale dolcemente, poi si unisce la cipolla e l’aglio tagliati finemente si fanno imbiondire a fuoco basso, si mette la menta, la foglia di alloro e il chido di garofano, si lascia insaporire per due minuti circa. S’irrora con l’acqua, io con il brodo di carne caldo e si lascia cuocere coperto a fuoco basso per 30 minuti circa.

Nel frattempo si fa bollire l’acqua si aggiunge un po’ di aceto bianco. Si sguscia l’uovo su un piattino e prima di lasciarlo scivolare nell’acqua bollente si gira quest’ultima con un cucchiaio facendo una sorta di mulinello. Si lascia rassodare l’albume intorno al tuorlo e si cuoce per 2-3 minuti. Si prende con una schiumarola l’uovo e si posa su un piano di lavoro; si procede alla stessa maniera con le altre uova.

Si tagliano le fette di pane raffermo si mettono in cocotte di terracotta, si copre con un mestolo di brodo caldo, si aggiunge la zuppetta di menta e sopra l’uova in camicia, una macinata di pepe nero e si lascia riposare per alcuni minuti prima di mangiarla.

Oggi è un anno dalla morte di Tabucchi e mi piace ricordarlo in questo modo.

La casa di campagna era immersa nel silenzio, si era levata una brezza fresca che accarezzava le foglie del gelso. Buonanotte, dissi, o meglio: addio. A chi, o a che cosa, stavo dicendo addio? Non lo sapevo bene, ma era quel che mi andava di dire ad alta voce. Addio e buonanotte a tutti, ripetei. Reclinai il capo all'indietro e mi misi a guardare la luna.

 Antonio Tabucchi, Requiem, Feltrinelli