Purea di fave con cicoria ripassata

In Puglia tra i legumi, la fava ha un posto di onore. E’ consumata sia fresca con il suo colore verde vivace, sia secca con il suo colore bianco; per questo ha il nome di fava bianca. E’ ampiamente utilizzata nelle minestre o come contorno, ridotta a purea e accompagnata - come in questo caso - da cicoria ripassate in padella con aglio, peperoncino e tanto olio extra vergine di oliva.

Come ogni piatto tipico, ci sono vari modi di realizzarlo, questo è quello che conosco.

Ingredienti:

200 g di fave secche decorticate

500 g di cicoria

2 spicchi di aglio

olio extra vergine di oliva

peperoncino

sale

Preparazione:

Si sciacquano bene le fave decorticate, si mettono a bagno per una notte. La mattina si trasferiscono in una pentola con acqua fredda e si fanno cuocere fino a quando le fave cominceranno a disfarsi (circa 2 ore). Si scolano, lasciando un po’ di acqua di cottura, si schiacciano con un cucchiaio di legno oppure si passano al frullatore ad immersione fino a ridurle ad una purea.

Nel frattempo che le fave si cuociono si monda e si lava bene la cicoria, si fa lessare in acqua calda per 10 minuti circa, si scola, si fa intiepidire e si strizza per bene. Si fa imbiondire l’aglio in abbondante olio extra vergine di oliva e peperoncino e si fa ripassare la cicoria, si sala.

Si serve ad ogni piatto la purea di fave con sopra una parte di cicoria ripassata, e a piacere si condisce con altro olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino.