Crostata di mele annurche con mela rivestita

La ricetta di questa crostata l’ho tratta da un numero di Sale & Pepe di alcuni anni fa. E’ composta di un guscio di pasta brisée che contiene uno strato di crema aromatizzata al Marsala, guarnita con fettine di mele ed una mela intera privata dal torsolo, riempita di confettura di albicocche ed uvetta, rivestita esternamente di pasta brisée; il tutto spennellato da un leggero velo di confettura di albicocca. La ricetta originale è per uno stampo di 26 cm, ho diminuito le dosi e fatto qualche variazione; le mele utilizzate nella ricetta sono le renette, invece ho preferito utilizzare le piccole mele annurche dalla polpa croccante, succose e leggermente acidule (Le avevo utilizzate anche qui), più adatte per le dimensioni di uno stampo di 20 cm.

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:

Per la pasta brisée

140 g di farina 00

90 g di burro freddo

1 cucchiaio di acqua fredda

Crema

180 ml di latte

30 g di zucchero semolato

20 g di farina 00 o fecola di patate o amido di mais

1 tuorlo grande

1 cucchiaio e mezzo di Marsala

un pizzico di cannella

Guarnizione:

3 mele annurche

60 g di confettura di albicocche

20 g di uvetta (ammorbidita in acqua tiepida)

4 biscotti secchi

1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:

In una ciotola si setaccia la farina con il burro freddo a pezzetti e un cucchiaio di acqua fredda, si lavora il tutto velocemente con le dita fino a formare una palla, si ricopre con la pellicola da cucina e si mette in frigo per 1 ora.

Si scalda il latte con lo zucchero ed un pizzico di cannella. In una casseruola si monta il tuorlo con la  farina e si versa a filo il Marsala, poi il latte caldo. Si cuoce a fuoco basso girando, finché non si addensa. Si lascia raffreddare.

Si prende una mela si sbuccia e si elimina il torsolo con levatorsoli, si mette in una casseruola ricoperta di acqua con un cucchiaio di zucchero. Si fa cuocere per 5-8 minuti, non deve essere cotta molto, deve rimanere al dente. Una volta cotta la mela, si scola e si lascia asciugare.

Le restanti mele si sbucciano e si tagliano a fettine.

Passato il tempo si prende gran parte della quantità della pasta brisée, il resto si lascia in frigo; si stende tra due fogli di carta forno una base di uno spessore di 3 millimetri circa. Si trasferisce con la carta forno nello stampo a cerniera, si sistemano i bordi e con i rebbi della forchetta si bucherella il fondo. Si ricopre con un velo di confettura di albicocche e si spolvera con 2 biscotti sbriciolati. Si aggiunge la crema, si stende bene e si ricopre con gli altri due biscotti sbriciolati e gran parte dell’uvetta in precedenza ammorbidita in acqua tiepida. Si sistemano le fettine di mele a raggiera accavallandole leggermente e partendo dal bordo. Si sistema il secondo giro partendo dal senso contrario al primo.

Si prende la restante pasta briseè, si stende e si ritaglia con la rotella dentata dei nastri larghi 2.5 cm, si spennella con la chiara dell’uovo e si avvolgono intorno alla mela intera. Si mette nel centro della crostata e si farcisce il foro con un po’ di confettura di albicocche e la restante uvetta.

Si scioglie leggermente la restante confettura  a fuoco basso, si spennellano le fettine di mela e la mela intera. Si spolverizza con lo zucchero e si cuoce a forno caldo a 180° C minimo per 40 minuti. Si sforna e si lascia intiepidire per 10 minuti, poi si sforma e si lascia raffreddare.