Spaghetti alla puttanesca

E’ uno dei quei primi veloci e saporiti che in genere mettono d’accordo tutti, sto parlando degli spaghetti alla puttanesca. L’origine del piatto e del nome è dibattuta, così come la paternità chi dice laziale chi campana; sembra che la differenza si deve alla presenza delle alici che nella ricetta laziale sono previste mentre in quella campana no.

Ma veniamo al nome così particolare, Arthur Schwartz in Napoli a tavola: la cucina della Campania (Naples at Table: Cooking in Campania) scrive che nacque all’inizio del 1900 in una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli; il proprietario per rifocillare i suoi ospiti forniva questo piatto rapido e saporito. Jeanne Carole Francesconi in La cucina napoletana, invece, scrive che sembra nato ad Ischia negli anni Cinquanta per opera del pittore napoletano Eduardo Colucci. Il pittore con il fratello Vincenzo si trasferirono negli anni Quaranta sull’isola a Villa Rosica, dove era solito accogliere artisti, letterati scrittori, registi ed improvvisava cenette con questo piatto che inizialmente lo denominò “alla marinara” poi mutò il nome in “alla puttanesca”. Tuttavia secondo la testimonianza raccolta da una giornalista napoletana Anna Maria Chiariello, a rivendicare l’origine e il nome del piatto è il nipote del pittore Colucci: l’architetto Sandro Petti, proprietario nell’isola del locale Rangio Fellone e di altri locali famosi all’epoca. Sembra che il piatto sia nato alle quattro del mattino per rifocillare degli amici affamati che gli chiedevano di cucinare qualcosa utilizzando l’espressione una “puttanata qualsiasi”. Sandro Petti, così, mise insieme: spaghetti, aglio, olio, pomodori, olive, capperi e tanto prezzemolo, nacque il piatto “pasta alla puttanata”. Piacque così tanto che pensò di inserirlo nel menù del suo locale, ma non gli sembrò carino chiamarlo alla “puttunata” così coniò il nome “puttanesca”.

Prima di chiudere voglio aggiunge la versione sull’origine del nome data dal cameriere ciociaro che lavora in un ristorante italiano a Londra nel film Spaghetti House. C’è una scena in cui il cameriere Domenico Ceccacci interpretato da Nino Manfredi, prima della chiusura del ristorante prepara il piatto spiegando ai compagni l’origine del nome. Ecco la sua versione:

A parte la paternità e l’origine del nome, quella che propongo è ciò che ho letto qui (da cui ho tratto gran parte delle fonti), che è sostanzialmente la ricetta che conosco con la presenza delle alici e del peperoncino.

Ingredienti:

400 g di spaghetti o vermicelli

12 pomodori spunzilli freschi o in inverno pomodorini del piennulo  (io pomodoro Piccadilly in estate o pelati in inverno)

2 filetti di alici sott’olio  (io 4 filetti di alici)

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di capperi sotto sale

20 olive nere di Gaeta

prezzemolo

peperoncino

olio extravergine di oliva

Preparazione

In una grande padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono le alici e si fanno sciogliere a fuoco basso, si toglie la padella dal fuoco e si aggiungono i capperi dissalati, le olive snocciolate e il peperoncino. Si rimette sul fuoco e si aggiungono i pomodori “rigorosamente aperti con le mani”. Si fa cuocere a fuoco alto per 6-7 minuti.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta in abbondante acqua di cottura, una volta cotta con l’aiuto di un forchettone si trasferisce nel sugo; si fa saltare per un minuto e si aggiunge il prezzemolo tritato.