La Focaccia Genovese con le olive di Vittorio Viarengo

Vittorio Viarengo è conosciuto tra i foodblogger con il sito vivalafocaccia.com. Egli oltre ad essere molto bravo nella panificazione, con il suo entusiasmo trasmette la passione per l’arte bianca; spiega benissimo fa sembrare semplice qualsiasi cosa, tanto da far venir voglia di provarla ad una principiante della panificazione come me. Anche questa è un'arte.

Quella che propongo oggi è la Focaccia Genovese, io ho fatto la variante con le olive. Nel sito si trovano le foto e la video-ricetta che illustrano passo passo come fare.

Ingredienti per una teglia di 26x37 (500 g circa di pasta)

Per calcolare la quantità di pasta necessaria per teglie di dimensioni diverse, vedere  - qui -

288 g di farina 00, anche di più a seconda dell’umidità della farina. Io ho aggiunto circa 60 g in più quindi in totale 350 g.

180 g di acqua in estate a temperatura ambiente in inverno tiepida circa 30° C

18 g olio extra vergine di oliva (2 cucchiai)

15 g lievito di birra o 5 g lievito secco

6 g sale  (1 cucchiaino)

3 g  di malto o mezzo cucchiaino di miele o di zucchero (io miele millefiori)

100 g circa di olive verdi denocciolate

Preparazione:

Si scioglie nell’acqua il sale, il miele o il malto e l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge la metà circa della farina (nel mio caso 150 g circa) fino ad ottenere un composto denso, ma ancora liquido.

Si aggiunge il lievito di birra sbriciolato, se si usa il lievito secco bisogna scioglierlo in acqua tiepida (30°C). Si lavora la pasta aggiungendo la farina restante fino ad avere un impasto denso, ma non duro si impasta con la macchina impastatrice per 15 minuti circa. Si trasferisce il composto nella spianatoia si copre con un telo da cucina e si lascia riposare per 10-15 minuti, in modo che non si formi la crosticina.

Passato il tempo si piega la pasta in 2 o in 4 dipende dalla farina. Vittorio Viarengo indica questo passaggio per dare forza alla pasta, ma se si utilizzano farine forti si può piagare una sola volta. Io ho utilizzato una farina con 8.9% di proteine quindi ho piegato in 4 la pasta come indica nelle foto e nel video.

Si stende leggermente la pasta senza maltrattarla o tirarla, per dare la forma della teglia che si utilizzerà per la cottura. Si versa nel centro della teglia un po’ di olio extra vergine di oliva, si depone sopra la pasta e si versa un po’ di olio nella superficie della pasta in modo che non si formi la crosta. Si mette a lievitare nel forno spento o in un luogo al riparo da corrente, che abbia una temperatura costante di circa 30°, per 40-60 minuti dipende dal tempo e dalla stagione, comunque fino a che raddoppierà il volume.

Passato il tempo si cerca di stendere la pasta nella teglia senza tirarla, si cosparge la superficie con abbondante sale e si lascia riposare per 30 minuti. Poi si versa sulla superficie un po’ di acqua tiepida (30°C circa) per dare quel colore bianco caratteristico al fondo dei buchi della focaccia, e si versa un po’ di olio extra vergine di oliva. In maniera energica si imprime con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi.

Si lascia bianca o si condisce come si preferisce. L’ho condita con le olive verdi.

Si lascia lievitare a temperatura ambiente per 60-120 minuti, dipende dalla temperatura e dalla stagione. Passato il tempo s’inforna nel forno caldo a 220-240° C per 15-20 minuti dipende dal forno.

Una volta cotta si sforna e si mette su una grata, o si rovescia, in modo da far passare l’aria anche nella parte inferiore. Si mette un filo di olio e si serve calda.