Quanti modi di fare e rifare gli Strangulaprievet' al ragù napoletano

Da quanti secoli, ogni domenica, come la messa sugli altari, ricorre il ragù sulle mense napoletane? Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto dal vaso sul davanzale: tanto meglio se le aromatiche foglioline erano imperlate di rugiada; il cielo di Napoli presiede anche in altri modi alle sorti del ragù, perché il ragù non si cuoce, ma si consegue, non è una salsa, ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa.

Dal momento in cui il tegame viene deposto sul fornello e la cucchiaiata di strutto dubita, si commuove e slitta cominciando a fondersi, fino al momento in cui il ragù è veramente pronto, tutto può succedere e può non succedere a danno o a vantaggio di questa laboriosissima salsa che impegna chi lo prepara come un quadro impegna il pittore.

In nessuna fase della sua cottura il ragù deve essere abbandonato a se stesso; come una musica interrotta e ripresa non è più una musica, così un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo; la persona che per qualche minuto ha l'aria di non occuparsi del ragù a cui accudisce è solamente un virtuoso della sua arte; gli piace ostentare fiducia nei suoi eccezionali mezzi: finge, finge.

Ricordo don Ernesto Acampora, il commerciante don Ernesto Acampora, famoso nel rione Mercato e forse in tutta Napoli per i suoi eccelsi ragù.

 […]

Egli gradua il fuoco e sorveglia ogni cosa; sente gli umori che si sciolgono, l'acqua che abbandona in vapore la carne e quella che diluisce o assimila i grassi, confortandone il bruciore; sente l'arrosolatura; sente l'attimo in cui con il cucchiaio di legno bisogna rivoltare il pezzo di carne, o, con la delicatezza di chi agisce in una viva e sensibile materia, spalmarvi il primo velo di conserva.

Qui don Ernesto ha i gesti gravi e assorti di un officiante; egli non cuoce, ma celebra il ragù.

[...]

Ora, immessa la conserva a scientifici intervalli, l'ultima lunghissima parola è al fuoco e al cucchiaio.

Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi e aver cura che il fuoco sia lento, lento. Nulla induce alla riflessione come l'accudire a un insigne ragù...

 Giuseppe Marotta, Il Ragù da L'oro di Napoli, 1947.

Il ragù è presente in gran parte della letteratura napoletana, ma per me questi passi tratti dalla novella Il ragù da L’oro di Napoli di Giuseppe Marotta, descrivono in maniera esemplare la preparazione di questo caposaldo della cucina napoletana.

Questo mese grazie all’iniziativa di Quanti modi di fare e rifare e al blog Babà che bontà il Ragù napoletano è protagonista insieme agli Strangulaprievet' (strangulapriévete), vale a dire degli gnocchi di farina, acqua e sale.

Interessante è l’origine del nome di questa pasta che secondo alcune fonti deriverebbe da un aneddoto che ha come protagonista l’abate Ferdinando Galiani, grande estimatore di questi gnocchi, che un giorno per la sua ingordigia nel mangiarli rischiava di strozzarsi, da qui il nome.

Per altri fonti, invece, il nome deriverebbe dalla lingua greca, più precisamente dal modo di lavorare la pasta. Come scrive uno dei massimi esperti di linguistica e cultura napoletana Raffaele Bracale: la prima parte della parola strangula deriva dal verbo greco strongulóo (arrotolare - attorcere), mentre la seconda parte priévete deriva dal verbo greco preto (comprimere - incavare).

Fonti:

Sua maestà il ragù napoletano: storia, significato sociale, letteratura e ricetta

Il vero ragù napoletano secondo la tradizione

Raffaele Bracale, Strangulapriévete ed affini

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti, che cambiano da casa a casa. In modo particolare per il ragù esistono dibattiti sulla tipologia e tagli di carne da usare, chi è favorevole  alla presenza della carne del maiale chi no. Quindi, mi avvicino a questo caposaldo della cucina napoletana in punta di piedi, scusandomi in anticipo con i napoletani, per la mia versione alleggerita.

 

Ragù napoletano

Ingredienti:

300 g di bovino in un unico pezzo (spalla o pezza)

3 fettine di bovino (fracosta)

3 piccole costine di maiale

1 litro di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di vino rosso secco

30 g circa di pecorino romano

2 spicchi di aglio

1 cipolla grande

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si battono leggermente le fettine di carne, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo e di pecorino romano. Si arrotolano e si chiudono con gli stuzzicadenti.

Si taglia a pezzetti la cipolla e si mette in un tegame possibilmente di coccio, o comunque con fondo spesso, con l’olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si aggiungono gli involtini, il pezzo di carne intero e le puntine di maiale. Si fa colorire la carne a fuoco moderato, per circa un’ora, girandola spesso, non deve bruciare. Poi si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per minimo 5 ore, girando di tanto in tanto.

Il ragù sarà pronto quanto sarà denso.

Il tempo di preparazione è molto lungo, conviene prepararlo il giorno prima. Come dicono i napoletani più si lascia riposare è più risulterà buono.

 

Strangulaprievet'

 

Ingredienti:

200 g di farina 0 o semola di grano duro

1 bicchiere scarso di acqua

pizzico di sale

Preparazione:

Si unisce alla farina un po’ di acqua per volta e un pizzico di sale, si lavora fino a che risulterà ben amalgamato e sodo. Si fa riposare minimo 15 minuti. Passato il tempo si versa un velo di farina , si divide la pasta in più parti e si formano dei cordoncini grossi più o meno un dito si tagliano a pezzetti. Con l’aiuto dell’indice si fa una leggera pressione facendoli scivolare quasi roteare sulla spianatoia infarinata, in modo da formare un incavo al centro. Si lascia riposare.

Si fanno cuocere in abbondante acqua salata e con un goccio di olio.  Appena vengono a galla si scolano con la schiumarola e si versano in una zuppiera con il ragù, si condiscono con un po’ di pecorino romano o parmigiano. S’impiatta e si aggiunge il ragù e si polvera con il pecorino o parmigiano

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 maggio con

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