Babà salato

La ricetta di questo babà salato è di Assunta. Da tempo, da quanto è stato pubblicata, che avevo intenzione di farla; l’occasione si è presentata quest’anno. Ho utilizzato come stampo quello della pizze di Pasqua molto in uso nell’Italia centrale. Perfetto anche per questa ricetta.

Il sapore è ottimo, ma non avevo dubbi.

Per la ricetta originaria rimando al blog La cuoca dentro

Ingredienti:

Ho utilizzato uno stampo per le pizze di Pasqua: alto 12 cm, con la base inferiore del diametro di 16 cm e parte superiore del diametro di 24 cm

250 g di farina 00 (ho utilizzato la farina 0)

250 g di farina manitoba

250 g di patate a pasta gialla

20 g di acqua di cottura delle patate

3 uova

40 g di olio extra vergine di oliva  

20 g di lievito di birra    (7 g di lievito secco)

7 g di sale

150 g di salame tagliato a piccoli pezzi

150 g di provolone dolce

pepe nero

Preparazione:

Si lavano e si spazzolano bene le patate, si lessano e si scolano lasciando un po’ di acqua di cottura. Si passano allo schiacciapatate e si lasciano intiepidire.

Si scioglie nell’acqua di cottura delle patate (deve essere tiepida non calda) il lievito per 5-6 minuti.

Si miscelano le due farine, e si versa metà (250 g) nella ciotola dell’impastatrice, si aggiungono le patate e il lievito sciolto nell'acqua di cottura delle patate.

Si fa impastare per  qualche minuto, poi si aggiunge un uovo alla volta alternato con il resto della farina, si unisce il sale e si lascia lavorare fino a quando l'impasto si presenta ben amalgamato. S’incorpora l'olio extra vergine a filo, fino a completa incordatura, infine il pepe, il salame ed il formaggio mescolando giusto il tempo che risulti il tutto bene amalgamato all'impasto.

Si mette a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio (per me 2 ore circa).

(Passato il tempo del raddoppio per dargli forza all’impasto ho fatto delle pieghe. Si rovescia sulla spianatoia infarinata e si prende un lembo dell’impasto, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra. Si continua fino a chiudere il giro, portando i lembi laterali verso il centro impastando e ruotando via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. A questo punto, si capovolge in modo che la chiusura sia sotto, a contatto con la spianatoia, si comincia ad arrotondare la pasta cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa e cercando di non strappare la superficie).

Si prende l’impasto, si mette nello stampo oliato e si fa lievitare nuovamente fino a quando raggiunge il bordo (per me 3 ore circa). Si spennella delicatamente con del latte. (Io non l’ho fatto)

Si porta il forno con lo sportello socchiuso alla temperatura  di 170/180° si versa sul fondo del forno mezzo bicchiere di acqua, oppure si mette una bacinella con dell’acqua creando così del vapore, in questo modo non fa subito la crosta e sviluppa di più. S’inforna e si fa cuocere per circa 30/35 minuti senza aprire lo sportello.

Se in cottura tende a colorire troppo, si copre con carta stagnola; si fa la prova stecchino prima di estrarre lo stampo dal forno.

Appena si sforna, si toglie dalla teglia a si fa raffred­dare su una griglia.

 

Con questa ricetta vi auguro un Buon  25 Aprile!

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Fatto e rifatto diverso volte questo è di Aprile 2020