Côtes de veau Foyot

Stando ancora a letto, fantasticavo… Coi problemi che avevo coi russi (i russi?) era meglio non farmi vedere in giro nei miei ristoranti preferiti. Avrei potuto cucinarmi qualcosa da solo. Lavorare qualche ora a preparare un manicaretto mi distende. Per esempio delle côtes de veau Foyot: carne spessa almeno quattro centimetri, porzione per due s’intende, due cipolle di taglia media, cinquanta grammi di mollica di pane, settantacinque di groviera grattugiato, cinquanta di burro, si passa la mollica sino a farne del pangrattato che va mescolato col groviera, poi si pelano e si tritano le cipolle, si fanno fondere quaranta grammi di burro in una piccola casseruola mentre in un’altra fonderanno dolcemente le cipolle con il burro rimasto, si ricopre il fondo di un piatto con la metà delle cipolle, si condisce la carne con sale e pepe, la si pone nel piatto e se ne guarnisce un lato con il resto delle cipolle, si copre il tutto con un primo strato di mollica al formaggio facendo aderire bene la carne al fondo del piatto, lasciandovi colare il burro fuso e schiacciando leggermente con la mano, si rimette un altro strato di mollica sino a formare una sorta di cupola e aggiungendo del burro fuso, si cosparge tutto di vino bianco e di brodo, senza sorpassare della metà l’altezza della carne.

Si mette tutto al forno per circa mezz’ora, continuando a inumidire con vino e brodo. Condire con cavolfiore saltato.

Porta via un poco di tempo, ma i piaceri della cucina iniziano prima dei piaceri del palato e preparare vuol dire pregustare, come stavo facendo, ancora crogiolandomi nel letto.

Umberto Eco, Il cimitero di Praga, Bompiani, 2010

Lo spunto per la ricetta di oggi viene dal romanzo di Umberto Eco Il Cimitero di Praga. Il  protagonista Simonino Simonini è un uomo di sessantasette anni, falsario di documenti con un’unica passione la cucina. E’ un personaggio negativo: misogino, pieno di manie e pregiudizi; personifica quelle persone che hanno bisogno di crearsi un nemico per poter indirizzare le proprie  ossessioni. Nella postilla al romanzo, Umberto Eco scrive che: “Simonino Simonini, benché effetto di un collage, per cui gli sono state attribuite cose fatte in realtà da persone diverse, è in qualche modo esistito. Anzi, a dirla tutta, egli è ancora tra noi”.

Umberto Eco con Simonini ci guida in un periodo particolare dell’Ottocento, che vede l’affermazione dello stereotipo antisemita dell’ebreo pericoloso e cospiratore. Ci mostra come vengono costruite le teorie dei complotti, quanto il falso possa essere verosimile e credibile, perché costruito con materiali conosciuti dando, quindi, una sembianza di verità. 

In questo passo il protagonista ci fornisce la ricetta di un piatto che si mangiava in un ristorante parigino Foyot, situato all'angolo della Rue de Tournon e la Rue de Vaugirard, demolito nel 1938.  Les Côtes de veau Foyot era la specialità della casa, la ricetta l’autore deve averla tratta da qui. 

Ingredienti per due persone:

2 braciole o costolette di vitello alte 4 cm   (costoletta di vitellone di 350 g)

2 cipolle medie

50 g di mollica di pane

75 di groviera grattuggiata

50 burro

200 ml di vino bianco

400 ml di brodo vegetale o di carne

Preparazione:

Si sbriciola la mollica di pane finemente e si mescola con la groviera grattata. Si fa sciogliere una noce di burro in una piccola casseruola si fanno cuocere dolcemente le cipolle tritate. Nel frattempo in un’altra casseruola si fa fondere 40 g di burro.

In una teglia da forno si mettono metà delle cipolle, si pone sopra la carne condita con sale e pepe, si mettono a lato il resto delle cipolle, si copre il tutto con uno strato di mollica al formaggio facendo aderire bene alla carne, s’irrora con parte  del burro fuso, si mette un altro strato di mollica con il formaggio e il burro fuso. Si cosparge con parte del vino bianco e del brodo, il liquido deve arrivare a metà altezza della carne.

Si mette tutto al forno  a 200° C per 30 minuti circa (io 1 ora circa), si continua ad inumidire con il vino bianco e il brodo rimasti.

Si serve caldo con il contorno di cavolfiori saltati.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina della Francia ospitato da Elena del blog Zibaldone Culinario