Pizza bianca tipo romana

La pizza bianca romana è uno dei cibi di strada più famosi a Roma. Si acquista nei fornai e si presenta come una grossa striscia dorata e oleata lunga 2 metri circa ed alta 2-3 cm, che viene tagliata e venduta a pezzi in base a quanto si desidera. Si può mangiare in purezza, ma si presta benissimo per essere riempita con la “mortazza” (mortadella), o con il prosciutto crudo o con altri salumi a piacere.

Sembra che la sua origine, così come di tutte le varie focacce regionali, risalga ai tempi in cui si panificava nel forno a legna di casa. Prima di cuocere il pane, era messo nel forno a legna una parte di impasto condito con olio, in modo da stabilire la temperatura.

La pizza bianca romana è una delle cose che amo di più per la sua superficie croccante, oleosa e sapida (data dai granelli di sale grosso) e la mollica morbida e gustosa.

Ho preso la ricetta da Paoletta di Anice&Cannella, facendo alcune modifiche: non ho messo i fiocchi di patate ed il rosmarino, ho diminuito leggermente (di 20 ml) l’acqua, non ho utilizzato la macchina del pane ed ho fatto un’unica pezzatura. Devo dire che di sapore assomiglia molto alla pizza bianca romana.

L’ho farcita con prosciutto crudo di Bassiano, è un prosciutto prodotto nel comune omonimo arroccato ai piedi dei Monti Lepini, in provincia di Latina. La sua peculiarità è l'aromatizzazione effettuata con salsa di aglio, pepe e vino bianco e la stagionatura,17-18 mesi, a finestre aperte. E’ inserito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio.

Per la ricetta originaria rimando a Paoletta del blog Anice&Cannella

Questa è con le mie variazioni.

Ingredienti per una teglia di 26x37:

400 g di farina 0

280 ml di acqua

16 g di olio extra vergine di oliva

5 g di sale

5 g di malto, in mancanza miele o zucchero (io miele di acacia)

3 g di lievito di birra secco o 8 g di lievito di birra fresco

sale grosso pestato

olio extra vergine di oliva

Prosciutto crudo (io di Bassiano)

Preparazione:

Si riscalda l’acqua, deve essere tiepida non calda, si versano 200 ml in un bicchiere e si fa sciogliere il lievito di birra e il malto (io miele di acacia) per dieci minuti.

Si setaccia la farina e si mette in una grossa ciotola, si versa l’acqua dove si è fatto sciogliere il lievito e il malto. S’impasta un po’ e si comincia ad aggiungere poco per volta la restante acqua (80 ml), il sale e per ultimo l’olio extra vergine di oliva. Si lavora il tutto il tempo per far amalgamare gli ingredienti. Poi s’incomincia ad impastare a mano sulla spianatoia o nell’impastatrice, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla, si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia di volume.

Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla spianatoia infarinata, e si fanno le pieghe del primo tipo: si sovrappone prima un lembo per 2/3, poi si soprappone l’altro lembo, si gira di 90° e si ripete l’operazione.

Poi si prendono i lembi della pasta e si tira verso il centro formando una palla, si rovescia l’impasto in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.

Si lascia riposare per circa 15-20 minuti coprendolo con un panno bagnato e strizzato. Poi, con le mani unte d'olio, si stende l'impasto sulla teglia in precedenza cosparsa di farina; si spolvera la superficie con sale grosso pestato, si versa l’olio extra vergine di oliva a filo, e con le dita si cercano di fare delle fossette, facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che si sono formate. Si lascia lievitare in teglia ancora per 20 minuti circa.

Nel frattempo si accende il forno alla massima temperatura e in modalità ventilato, s’inforna, si fa cuocere per 15-20 minuti fino a che la pizza è bella dorata in superficie. Appena cotta, si sforna e si mette su una gratella ad asciugare per 2-3 minuti. 

Si può mangiare così semplicemente, oppure tagliare orizzontalmente e farcire a piacere. Io l’ho farcita con prosciutto crudo di Bassiano.

 

 La pizza bianca romana va mangiata subito o entro pochissime ore, perché più passa il tempo più perde la sua caratteristica fragranza e croccantezza.