Polenta con sugo di spuntature e salsicce

Dalle mie parti si usa condire la polenta con un sugo di spuntature, salsicce e cotiche di maiale, poi sopra una generosa spolverata di pecorino romano. Un tempo si usava mangiare la polenta sulla “spianatora” (spianatoia), ma penso che non fosse una particolarità di Roma e del Lazio. Si metteva la spianotora sul tavolo, sopra si stendeva bene la polenta, si versava il sugo di carne di maiale poi tanto pecorino romano. Tutti si sedevano attorno alla tavola ed ognuno mangiava la sua parte.

A tal proposito ricordo un bel film di Luigi Comencini del 1960 Tutti a casa. Il film è ambientato nel 1943 dopo l’annuncio dell’Armistizio del maresciallo Pietro Badoglio con le forze anglo-americane avvenuto l’8 settembre; e racconta il viaggio di ritorno a casa, o meglio le vicissitudini, del sottotenente di complemento Alberto Innocenzi (Alberto Sordi), del geniere Assunto Ceccarelli (Serge Reggiani) e del sergente Quintino Fornaciari (Martin Balsam) in un’Italia ferita dalla guerra e allo sbando.

Luigi Comencini disse che il suo film «…è un viaggio, attraverso l'Italia in guerra, di quattro sbandati che vogliono tornare a casa. Il sottotenente Innocenzi non è un vigliacco; anzi tiene moltissimo al suo grado e cerca di adempiere fino all'ultimo a quello che egli crede il suo dovere. Solo che, senza saperlo, è un ufficiale che non ha capito niente. Un semplice portaordini, senza una vera fede. Trasmetteva ai soldati gli ordini dei comandi. E se (come nel settembre del '43) i comandi tacciono, che cosa fa l'ufficialetto che non ha mai ragionato di testa sua? Ecco l'interrogativo del mio film e del lungo viaggio di un sottotenente e di tre soldati verso le proprie case, perché quella del ritorno a casa è l'unica idea precisa che hanno, l'unica fede».

C’è una scena del film in cui tre dei protagonisti si ritrovano a casa del sergente Fornaciari a mangiare la polenta stesa sulla spianatoia, al centro un’unica salsiccia che la potrà mangiare solo chi arriverà per primo. Alla tavola siede anche un soldato americano, nascosto dalla famiglia durante l’assenza del sergente.

Ingredienti:

Per la polenta:

500 g di farina gialla di polenta

2 l circa di acqua, dipende dalla farina gialla

Per il sugo:

800 g di spuntature di maiale (costine, puntine)

4 salsicce di maiale

300 g di cotenna di maiale (io del guanciale di Bassiano)

1 l di passata di pomodoro

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Pecorino romano quantità a piacere

Preparazione:

Si pulisce la cotenna da eventuali setole passandola sulla fiamma, si lava e si fa sbollentare in acqua calda per 10-20 minuti. Si fa raffreddare e si taglia a striscioline.

In un ampio tegame, si mette il sedano, la carota, la cipolla tritati, si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, si uniscono le spuntature di maiale e le striscioline di cotenna, si lasciano cuocere per alcuni minuti per farle colorire, si sfuma con il vino bianco si sala e si pepa; si unisce la passata di pomodoro si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Poi si uniscono le salsicce e si continua a cuocere per 40 minuti circa.

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si versa su una spianatoia o su dei taglieri singoli o nei piatti, si condisce con il sugo si accompagna con le spuntature e la salsiccia; a piacere si cosparge con una spolverata di formaggio grattugiato

Oggi ricorre la morte di Alberto Sordi, uno dei più grandi attori italiani che ha saputo rappresentare l’italiano medio con i suoi pregi e difetti.