Quanti modi di fare e rifare la Quiche lorraine

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Dany per fare la Quiche lorraine, un piatto tipico della Lorena. Ho letto che la ricetta della Quiche lorraine è antica, si pensa che risalga al XVI secolo; in origine prevedeva al posto della pasta brisée la pasta del pane.

Per essere considerata una vera quiche lorraine, il composto deve esser fatto solo con la “migaine”: uova e crème fraîche a cui si aggiunge la pancetta affumicata. Se è presente il formaggio, in genere gruviera o emmental, è la Quiche Vosgienne. Quindi, nel mio caso si tratta più di Quiche Vosgienne.

Ho fatto solo pochissime modifiche alla ricetta fornita da Dany, ho sostituito la pancetta affumicata con il guanciale e l’ho un po’ rosolato in padella. Ho aggiunto la noce moscata al composto di uova e panna e gruviera, non ho messo il parmigiano.

 Fonte: 

Annalisa Barbagli, Stefania Barzini, Pane, pizze e focacce, 2011

Per la ricetta rimando al blog Profumo di zenzero e cannella

Ingredienti per 4 stampi di 12 cm di diametro

Pasta brisée:

200 g di farina 00

90 g di burro freddo

70-80 ml di acqua  (dipende dall'assorbimento della farina)

5 g di sale

Ripieno:

150 g di pancetta (io guanciale)

80 g di gruviera grattugiata o emmental

100 ml di panna fresca

1 uovo

noce moscata

sale

pepe  nero

Preparazione:

In una terrina si setaccia la farina, si aggiunge il burro freddo tagliato a pezzetti, il sale, si lavoro fino ad ottenere delle briciole, man mano si aggiunge l’acqua. Si lavora fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Si avvolge in una pellicola trasparente e si mette in frigo minimo per 30 minuti.

Si taglia la pancetta (io guanciale) in piccoli dadini, si mette in un pentolino antiaderente e si fa sciogliere lentamente il grasso a fuco basso per alcuni minuti, poi si scola e si mette da parte. 

In una terrina si mette l’uovo, la panna, il pizzico di sale, il pepe e la noce moscata; si mescola il tutto con la frusta.

Passato il tempo di riposo della brisée, si divide in quattro parti e si stendono quattro dischi di 3-4 mm di altezza.  Si rivestono gli stampi in precedenza imburrati e infarinati, con la pasta brisée, si bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, si ricoprire  il fondo con fogli di carta forno e con dei fagioli secchi, si mettono in forno caldo a 180° C per 10 -15 minuti, poi si tolgono i fagioli e la carta forno. Si distribuisce la pancetta e un po’ di formaggio, poi la miscela di panna e uovo, infine il formaggio. Si rimette in forno per altri 15 minuti circa, dipende dal forno, finché il ripieno si rassoda e si dora.

Si può mangiare sia tiepida che fredda.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 giugno con le

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