Sfincione alla palermitana

... don Peppino Padellani tirò il panno dalla cesta rivelando i quadrati di sfincione disposti accuratamente a spina di pesce, ogni strato separato dall'altro da fogli di carta oleata. L'aroma sbummicò impetuoso. Con gagliarda ingordigia l'anziano maresciallo ne addentò un pezzo e, puntando il dito verso la cesta, incoraggiava i camerieri a farsi avanti. Quelli si accostavano con un ritegno che ebbe breve durata: presero a strappare lo sfincione con i denti e a ingozzarsi; con la bocca ancora piena, facevano a gara per infilare nella cesta le mani avide e afferrarne un altro pezzo.

[…]

I camerieri si erano fatti da parte all'ingresso della marescialla e delle figlie minori; le accolsero con un corale "Voscenza benedica". Piegata sulla cesta e mostrando alla servitù più del necessario del suo generoso décolleté, donna Gesuela controllava che il panettiere avesse eseguito gli ordini, e con il molle accento palermitano faceva una sfilza di domande senza attendere risposta: "Ciccio, com'era quello col caciocavallo?", "Filomena, le olive nere snocciolate sono?", e infine a tutti: " Vi è piaciuta la crosta di mollica di pane?". Poi diede a Carmela, che non si staccava dal suo fianco, un pezzo di sfincione alla palermitana - un letto di cipolle bollite e affettate, con pezzettini di acciughe e caciocavallo mescolati nell'impasto e appena visibili, e coperto da un croccante strato di pangrattato spruzzato di olio di oliva - addentò il suo, conzato con patate tagliate sottili e melanzane.

Simonetta Agnello Hornby, La monaca, 2010

 Dopo lo sfincione alla bagherese, non potevo non provare la versione palermitana. Si distingue dall’altro per l’aggiunta del pomodoro alle cipolle stufate, alle alici, al caciocavallo ed al pangrattato. Sembra che l’aggiunta del pomodoro, delle alici e caciocavallo sia da attribuire ad alcune suore del monastero di San Vito a Palermo.

Nel romanzo La monaca di Simonetta Agnello Hornby, lo sfincione appare all’inizio della narrazione, è il protagonista della festa del 15 agosto l’Assunzione della Vergine.

Il romanzo è ambientato a metà Ottocento tra Messina, Napoli e Palermo, segue le vicende del maresciallo dell'esercito del Regno delle Due Sicilie Peppino Padellani di Opiri, di sua moglie donna Gesuela originaria di Palermo, delle sue figlie in particolare della tredicenne Agata che, dopo varie vicissitudini, è costretta a farsi monaca benedettina. Nel convento, oltre al giardinaggio ed alla cucina, si appassiona allo studio ed alla lettura straniera grazie alla corrispondenza del capitano James Garson conosciuto durante il viaggio a Napoli, che le spedisce dei libri come Pride and Prejudice (Orgoglio e Pregiudizio) di Jane Austen.

Nei passi riportati donna Gesuela ha fatto fare dal panettiere, sotto sua indicazione, diverse varietà di sfincione per offrirli caldi la mattina del 15 agosto a tutte le persone di casa: cocchieri, garzoni, domestici, poiché era usanza di famiglia mangiarlo tutti insieme per la festa dell’Assunzione della Vergine. Un cibo povero ma gustoso che in quell’occasione non creava distinzione di classe rappresentava una sorta di metafora dell’uguaglianza.

Ingredienti:

Per l’impasto

500 g di farina 0

300 ml circa di acqua dipende dall’assorbimento della farina

3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco

25 g di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino scarso di sale

Per il condimento

400 g di pomodori pelati

150-200 g di Caciocavallo semistagionato

6 filetti di alici sott’olio

2 cipolle dorate medie

1 cucchiaio di pangrattato

origano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua, una parte si versa in un bicchiere dove si fa sciogliere il lievito di birra per dieci minuti circa.

Si setaccia la farina e si mette in una grossa ciotola, si versa l’acqua dove si è fatto sciogliere il lievito, s’impasta un po’ e si comincia ad aggiungere poco per volta la restante acqua, il sale e per ultimo l’olio extra vergine di oliva. Si lavora il tutto il tempo per far amalgamare gli ingredienti. Poi s’incomincia ad impastare fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla, si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia di volume.

Nel frattempo, in un tegame si mettono le cipolle tagliate a fettine con un filo di olio extra vergine di oliva e due cucchiai di acqua, si fanno appassire e si uniscono i pomodori pelati, schiacciati un po’ con la forchetta, si sala e si pepa e si va cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa. Una volta cotto si lascia raffreddare.

Passato il tempo di lievitazione dell'impasto, lo si rovescia sulla spianatoia infarinata e si fanno le pieghe del primo tipo: si sovrappone prima un lembo per 2/3, poi si soprappone l’altro lembo, si gira di 90° e si ripete l’operazione. Poi si prendono i lembi della pasta e si tira verso il centro formando una palla, si rovescia l’impasto in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.

Si lascia riposare per circa 20 minuti coprendolo con un panno bagnato e strizzato. Poi, si stende l'impasto (deve essere un po’ alto) sulla teglia unta di olio extra vergine di oliva e si lascia lievitare ancora per 40-60 minuti circa. Passato il tempo si cospargono le alici spezzettate, si spolvera con il Caciocavallo grattato, poi si versa il sugo di pomodoro e cipolla spargendolo bene per tutta la superficie, infine si spolverizza con il pangrattato e abbondante origano. S’inforna a forno caldo a 220° C per 25-30 minuti circa. Si sforna, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si lascia qualche minuto ad asciugare.