Cacio e pepe alla maniera di Antonello Colonna

Cacio e pepe pepe e cacio

Pepe e pepe cacio e cacio

Bianco e nero nero e bianco

Impeto della luce ebbrezza della notte

Tinte-contrasto- grande unisono

E ogni tanto acqua bollente

E poi cacio e pepe pepe e cacio...

Decidi tu quando dire basta

Questa ode al cacio e pepe è stata scritta dal famoso chef Antonello Colonna con Francesco Di Giacomo cantautore del gruppo Banco. Questi versi si trovavano nel menù di degustazione del ristorante col “portone rosso” a Labico, dove era possibile gustare una personale versione del cacio pepe preparata davanti ai clienti. Versione che come racconta Antonello Colonna nel suo libro Antonello Colonna: un anarchico ai fornelli, da Labico a New York è nata nel 2000 nel corso di “Cucinare a Labico”. Colonna racconta che l’idea di far rinascere questo piatto popolare romanesco era data dall’esigenza di “contrapporlo” alla cucina fusion ed in particolare al sushi che andava di moda in quegli anni nei ristoranti della capitale. Così pensò di nobilitare il popolare e semplice cacio e pepe, finito in secondo piano o talvolta scomparso nei menù dei ristoranti, preparandolo a mo’ di risotto davanti ai clienti, in una sorta di esibizione artistica. Riscosse grande successo tanto da essere definito “il re del cacio e pepe” ed alla presentazione della Guida di Roma del 2000 il Gambero Rosso gli dedicò l’evento dal titolo "tra sushi e cacio e pepe".

Nel programma di alcuni anni fa “Storie di grandi Chef”, Colonna mostra come cucinare la sua versione di cacio e pepe; così dopo la versione “classica” o per meglio dire quella che conosco, ho voluto provare ad eseguire la versione del grande chef. Lui utilizza come pasta dei bucatini io invece, ho utilizzato dei mezzi rigatoni. 

Ingredienti:

400 g di mezzi rigatoni o altra pasta a piacere

300 g di pecorino romano grattugiato

pepe verde, nero, bianco e rosso in grani da macinare

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua senza aggiungere sale (il pecorino insaporirà la pasta). Si versa la pasta, dopo pochi secondi rilascia l’amido nell’acqua, con un mestolo si comincia a togliere quasi tutta l’acqua dalla pentola per metterla in un altro pentolino che si terrà vicino su un fornello acceso. Si gira la pasta, aggiungendo man mano l’acqua prendendola dal pentolino vicino. Quando la pasta sarà cotta al dente, s’inizia ad aggiungere pian piano il pecorino grattugiato ed una generosa dose dei quattro pepi macinati al momento, si continua sempre a girare. Quando il pecorino sarà amalgamato, si serve e si aggiunge ad ogni piatto altro pepe macinato al momento.

Colgo l’occasione di ricordare Francesco Di Giacomo, purtroppo scomparso l’anno scorso, cantante ed autore del Banco, uno dei gruppi che amo molto.