Migliaccio salato

 Dopo il Migliaccio dolce, propongo il Migliaccio salato o Pizza ‘e Farenella che in Campania, sia nella versione dolce che salata, è generalmente proposta  per il Martedì Grasso.

Non è una torta leggera, in origine infatti, oltre alla sugna si utilizzavano i ciccioli ed altri avanzi del  maiale che durante la Quaresima non avrebbero potuto utilizzare. 

Come ogni ricetta antica, ci sono tante versioni, io propongo la ricetta dello chef Peppe Guida. Ho seguito il suo procedimento, ho diminuito le dosi; non trovando il semolone ho utilizzato la farina di mais. Lo chef consiglia di abbinare al Migliaccio salato i friarielli affogati. Una bontà!

Ingredienti:

Per uno stampo di 28 cm di diametro

180 g di semolone  (io farina di mais)

800 g di acqua 

140 g di salame napoletano tagliato a cubetti o salsiccia secca  

60 g di pecorino romano

1 uovo

1 cucchiaino di sugna

1 cucchiaino di burro  

finocchietto selvatico (io semi di finocchio)

sale

pepe nero

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si aggiunge il sale, la sugna, il burro, il salame, il finocchietto selvatico; si aggiunge pian piano la farina e si gira con un frusta, fino a che si addensa.

Si toglie dal fuoco, si fa leggermente raffreddare, si aggiunge l’uovo, il pepe ed il formaggio grattugiato; si gira per amalgamare il tutto.

Si riveste una teglia di carta forno, si stende il composto, si livella bene, lo spessore deve essere massimo di 2 cm, si spolvera con il pecorino.

Si mette in forno caldo a 180°-190° C minimo 45-50 minuti, fino a doratura dei lati e della superficie.

Si sforna e si lascia intiepidire, si estrae dalla stampo, si taglia e si accompagna con friarielli affogati o cicoria ripassata.