Tiella alla barese “Pataterisoecozze”

La tiella di riso patate e cozze è un piatto simile alla paella valenciana, anche se qualsiasi barese direbbe che è molto più buona. Si prepara sovrapponendo in una casseruola - la tiella, appunto - strati di riso, di cozze, di patate, di zucchine, pomodori freschi a pezzi, acqua di lavaggio delle cozze, utilizzando un condimento di olio, pepe, cipolle tritate e prezzemolo anch'esso tritato. Il tutto va tenuto in forno per una cinquantina di minuti e il risultato non è affatto garantito, se non si è baresi da almeno quattro generazioni.

Gianrico Carofiglio, Le perfezioni provvisorie, Sellerio, 2010

 Per questo caposaldo della cucina pugliese ho preso spunto da un brano de Le perfezioni provvisorie del barese Gianrico Carofiglio, dove ambienta le storie del suo protagonista l’avvocato Guido Guerrieri - amante de “la musica, i libri e le surreali conversazioni con il sacco da boxe, nel soggiorno di casa”- a Bari.

Il brano rileva i pensieri del protagonista prima di assaggiare la Tiella cucinata da un cuoco tedesco. Come scrive Carofiglio il risultato non è garantito, soprattutto se non si è baresi da almeno quattro generazioni; infatti non è un piatto semplice da preparare per i non baresi. La difficoltà sta nel trovare la giusta proporzione tra gli ingredienti che rispettano la tradizione (Patate, Riso e Cozze o più precisamente “Pataterisoecozze” tutto attaccato) e i propri gusti.

Come si sa per ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti quante sono le famiglie. Ho cercato di rispettare il più possibile i consigli di Ornella.

Ingredienti:

500 g di cozze

100 g di di riso Arborio

2 patate a pasta gialla grandi

1 cipolla bianca media

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1 pomodoro a grappolo

50 g di pecorino stagionato

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Preparazione:

Si puliscono per bene le cozze e con l’aiuto di un coltellino si aprono a vivo (per paura di tagliarmi,  le ho fatto aprire sul fuoco in un tegame coperto) avendo cura di non rompere le valve; si raccoglie la loro acqua in una ciotola, si lascia la valva contenente il mollusco e si getta quella vuota. 

Si mette in ammollo il riso in acqua tiepida per 15 minuti circa.

Nel frattempo si pelano le patate e si tagliano con la mandolina, per metà con uno spessore di circa 4 mm e l’altra metà in maniera più sottile. Si taglia la cipolla a fettine, si priva della buccia il pomodoro e si taglia a fettine. Si riduce in trito l’aglio e il prezzemolo.

Si olia una teglia e si mette lo strato di patate più spesse, si sala, si pepa si mette sopra le fette di cipolla e alcune fette di pomodoro, si condisce con pepe, sale e il trito di aglio e prezzemolo. Poi si mettono il mezzo guscio delle cozze con la parte del mollusco verso l'alto, sopra si distribuisce il riso scolato, in modo che le valve lo contengano. Si condisce con il sale, il pepe, il trito di aglio e prezzemolo e un filo di olio extra vergine di oliva. Si copre il tutto con le restanti fette di patate sottili, e sopra il restante pomodoro. Si irrora con l’olio extra vergine di oliva, infine si spolvera con pecorino grattugiato. Si aggiunge l’acqua delle cozze tenuta da parte, ben filtrata,  fino a metà altezza della teglia.

Si mette in forno caldo a 200° C nella parte bassa del forno, fino a quando bolle il liquido, poi si trasferisce nella parte di mezzo. In tutto si fa cuocere per 45-50 minuti circa, dipende dal forno, comunque fino a che la superficie sarà dorata.  

Una volta cotta, si lascia intiepidire prima di consumarla.

Guido Guerrieri assaggiava la sua Tiella accompagnata da un bicchiere di Negroamaro con sottofondo le note del pianoforte e la voce di Paolo Conte che canta Sotto le stelle del Jazz.

Fatta e rifatta varie volte. Questa è di agosto 2021.