Strascinati col peperone crusco e cacio ricotta

 Da tempo che volevo provare questo piatto tradizionale lucano i Strascinati o Raschiatelli o pasta a "tre dita" con il tipico peperone crusco. Appena sono riuscita a trovare i peperoni cruschi l’ho provato.

Gli Strascinati o Raschiatelli o pasta a "tre dita" è una pasta fatta in casa di semola rimacinata di grano duro ed acqua, tagliata a pezzi di 3-4 centimetri, poi con una leggera pressione delle dita: indice, medio e anulare si “strascinano” sulla spianatoia, formando così degli incavi. 

Il peperone crusco o di Senise comune in provincia di Potenza, in dialetto Zafaran, per chi non lo conoscesse è un peperone cornetto tipico della zona essiccato al sole e conservato. Si utilizza scottandolo per pochi secondi in olio caldo, scolato e lasciato raffreddare per ottenere una consistenza croccante, da qui il nome “crusco” zafaran’ crusck. Oppure ridotto in polvere chiamato U’zafaran p'sat.  

Questi sono i piatti che adoro semplici, buoni con ingredienti ottimi.

Ingredienti: 

300 g di semola di grano duro integrale

150-200 ml di acqua tiepida

sale

Condimento:

5-6 peperoni cruschi

2 spicchi d’aglio

1 fetta di pane casereccio raffermo

peperoncino a piacere

prezzemolo fresco

olio extra vergine di oliva

Cacio ricotta a piacere

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina, si aggiunge piano piano l’acqua tiepida ed il sale, si impasta, si forma un composto omogeneo che si lavora sulla spianatoia infarinata. Si lascia riposare coperto per almeno 30 minuti.

Passati il tempo si divide impasto in tanti cilindri, si lavorano con i palmi della mano sulla spianatoia per assottigliarli. Si tagliano in tanti pezzi di circa di 3-4 centimetri;  con le dita: indice, medio e anulare si fa una pressione sui pezzi di pasta ‘strascinandoli’ sulla spianatoia, formando così degli incavi. Dopo aver fatto gli strascinati si lasciano riposare. 

Nel frattempo si prepara il condimento. Si puliscono e asciugare i peperoni cruschi, si privano dei semi. Si friggono velocemente in olio extra vergine di oliva, si scolano dall’olio in eccesso e si mettono a raffreddare. 

In una padella si mette dell’olio extra vergine di oliva, del peperoncino, si aggiunge la mollica tagliati a pezzetti, si fa dorare e si mette da parte.

Si porta abbondante acqua in ebollizione. Una volta che l’acqua sarà pronta si cuociono i stracinati il tempo di venire a galla.

In una padella più grande si mette dell’olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio si fa dorare, si aggiungono gli strascinati cotti, un mestolo di acqua di cottura, si aggiunge il prezzemolo tritato in precedenza, alcuni peperoni cruschi fritti sbriciolati, si manteca velocemente il tutto.

Si impiatta si aggiunge il pane croccante ed il cacio ricotta.

Cosce di pollo con salsa pipérade piccante

Questa ricetta è tratta dal libro dello chef basco Gerald Hirigoyen, Pintxos: Small Plates in the Basque Tradition.

Sono delle cosce di pollo cotte con la pipérade, quest’ultima piatto simbolo dei Paesi Baschi che è uno stufato di peperoni, cipolle e pomodori, in questo caso ridotta a salsa con l’aggiunta dell’aroma dolce e piccante. Il dolce è dato oltre che dai peperoni, dallo zucchero di canna, mentre il piccante oltre che dal piment d'Espelette che è una polvere di peperoncino basco affumicato, dall'aceto di sherry nella ricetta originale, io ho utilizzato l’aceto di mele. 

Il piatto è una vera delizia.

Ingredienti:

4 cosce di pollo con la pelle

2 cucchiai di zucchero di canna scuro

aceto di sherry (io aceto di mele)

sale 

pepe nero

olio extra vergine di oliva

Per la Pipérade

mezzo peperone rosso 

mezzo peperone giallo 

mezzo peperone verde

3 pomodori a grappolo 

1 cipolla rossa piccola

1 spicchio di aglio

pimento d'Espelette (una polvere di peperoncino basco affumicato) o paprika piccante

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per guarnire

prezzemolo fresco tritato 

Preparazione:

Dove aver lavato e mondato i peperoni si tagliano a strisce longitudinali. Si taglia a fettine la cipolla rossa. 

In una larga padella si scalda l'olio d'oliva extra vergine di oliva, si aggiunge la cipolla, i peperoni, si fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge l'aglio tagliato a pezzetti ed i pomodori tagliati a pezzi. Si sala e si pepa, si fa cuocere mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. Una volta cotte si aggiunge il pimento d'Espelette o la paprika affumicata.  

Si trasferisce la pipérade in un frullatore, si frulla fino a ottenere una purea liscia. Si mette da parte.

Si cospargere il pollo su tutti i lati con sale e pepe. Si scalda una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le cosce di pollo con la pelle rivolta verso il basso, si cuociono per 3-4 minuti o fino a quando la pelle diventa dorata; con le pinze si girano le cosce e si cuociono sull’altro lato per 3 minuti o finché non saranno leggermente dorate. Si trasferiscono in un piatto.

Nella stessa padella si aggiunge lo zucchero di canna, si gira finché non si scioglie. Una volta sciolto si toglie dal fuoco, si sfuma con l'aceto di sherry o aceto di mele. 

Si rimette sul fuoco, si gira il composto per circa 1 minuto o fino a quando non si sarà addensato e ridotto. Si unisce la piperade ed il piment d'Espelette o paprika piccante, si gira.

Si rimette il pollo, si copre e si abbassa il fuoco al minimo e si lascia cuocere fino a quando le cosce saranno cotte e l’intingolo si sarà leggermente ristretto.  Si cospargono le cosce di pollo con il prezzemolo e si servono con l’intingolo.

Mezzemaniche con melanzane, pomodorini, bottarga di tonno e mandorle

Inauguro la stagione delle melanzane nella mia cucina, insieme ai pomodorini, per condire delle mezzemaniche. Ho aggiunto una spolverata di bottarga di tonno in polvere e mandorle tritate grossolanamente.

Ingredienti:

380 g di mezze maniche o altra pasta corta

2 melanzane oblunghe

250 g circa di pomodorini

20 g bottarga di tonno in polvere

20 g di mandorle intere

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si taglia a  mezzi le melanzane, si mettono in una grande padella con l’olio extra vergine di oliva, si fanno scottare fino a quando saranno cotte. Si depositano su un piatto.

Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e un peperoncino, si fa imbiondire e si aggiungono i pomodorini tagliati a metà, si fanno cuocere per alcuni minuti. Si aggiungono i pezzi di melanzane, si amalgama il tutto, e si fa cuocere per alcuni minuti. Poi si aggiunge parte del prezzemolo tritato e delle mandorle a pezzi e si spegne.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si aggiunge alla sugo di melanzane con un po' di acqua di cottura della pasta, si manteca, si unisce il prezzemolo, la bottarga di tonno in polvere, e le mandorle tritate si  manteca a fuoco spento. 

S’impiatta, si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva e a piacere altra polvere di bottarga di tonno e di mandorle tritate. 

Polpette di salmone con salsa di yogurt greco e lime

Sono delle polpette di salmone cotto al vapore, poi con l’aggiunta di un piccola patata lessa, 1 cucchiaio yogurt greco, zenzero fresco, cipollotto, prezzemolo e succo di lime. Con una panatura di farina di mais fioretto e cotte in padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Accompagnate con un salsa di yogurt greco e lime, prezzemolo e parte verde del cipollotto.

Ingredienti:

250 g di trancio di salmone fresco senza pelle e lische

1 uovo piccolo

1 patata piccola lessa

1 cucchiaio di yogurt greco

1 cm di zenzero fresco

la parte verde del cipollotto

1 spicchio di aglio

succo di mezzo lime

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Panatura

farina di mais fioretto

Salsa di yogurt greco e lime

150 g di yogurt greco

succo di mezzo lime

aglio in polvere

prezzemolo

la parte verde del cipollotto

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si adagia il salmone su un cestello per la cottura a vapore, si fa cuocere per 5-10 minuti. Una volta cotto, si mette in un piatto, si sfiletta con una forchetta e si lascia raffreddare.

Per la Salsa di yogurt greco e lime. In Una ciotola si mette lo  yogurt greco, si aggiunge l’aglio in polvere, il sale, il pepe, il succo di lime,  infine un filo di olio extra vergine di oliva. Si gira il tutto e si aggiunge il prezzemolo tritato e la parte verde del cipollotto tagliato a rondelle. Si copre e si lascia riposare in frigorifero.

Una volta freddo il salmone, si mette in una ciotola, si aggiunge la patata lessa schiacciata, l’uovo, lo yogurt greco, l’aglio a pezzetti, il prezzemolo tritato, lo zenzero tritato, la parte verde del cipollotto tagliato a pezzetti, il succo e la scorza di lime, un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si amalgama il tutto, se risulta un po’ molliccio si aggiunge un po’ di farina fioretto. Si copre e si mette in frigo, minimo per 30 minuti.

Passato il tempo di riposo si formano le polpette si impanano con la farina di mais fioretto da entrambi i lati,  si coprono si mettono in frigo per altri 10 minuti.

Passato il tempo si cuociono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, su ciascun lato  per circa 3-4 minuti. Si depositano su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso,

Si servono le polpette di salmone con la Salsa di yogurt greco e lime e a piacere con insalata di misticanza.

Spaghettoni con zucchine romanesche, pesto di fiori di zucchina, mentuccia e provolone piccante

Sono degli spaghettoni conditi con un pesto di zucchine romanesche scottate in padella con i loro fiori un cipollotto, poi frullato il tutto aggiungendo mentuccia e per finire una spolverata di provolone piccante.

Ingredienti:

380 g di spaghettoni

4 zucchine romanesche medie

30 g di mentuccia

10 fiori di zucchina

40 g di provolone piccante

1 cipollotto

burro

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene le zucchine si tagliano a tocchetti. Si lavano velocemente i fiori di zucca, si privano del pistilli, si aprono e si tagliano a striscioline.

In una larga padella in un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno scottare velocemente le zucchine tagliate a tocchetti, si aggiunge il cipollotto tagliato a fettine ed i fiori di zucca tagliati. Si scotta il tutto, si sala e si pepa.

In un boccale si mettono le foglie ben lavate della mentuccia, i fiori di zucchina e parte delle zucchine, si sala, si pepa e si aggiunge a filo olio extra vergine di oliva e con il minipimer si riduce tutto in un pesto.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si versa nella padella con le zucchine, si aggiunge un mestolo di acqua calda e una noce di burro, si fa sciogliere girando; si aggiunge il pesto di mentuccia, si amalgama il tutto. S’impiatta e si spolvera con il provolone piccante grattato.