Brodo di polpo ‘O brodo ‘e purpo

… la botteguccia portatile di don Gennarino Aprile spiccava con le sue tre lampade ad acetilene, con la sua pentola fumante, con la sua pila di piatti e di tazze contro l'escoriatissimo muro. Era un enorme cesto di vimini con tutto l'occorrente per allestire e spacciare al defluente pubblico del Teatro Nuovo i peoci al succo di limone, le alici fritte, ma specialmente il brodo di polipo. Le dimensioni di questo polipo erano tali che sempre mi ricordavano la piovra descritta da Hugo in uno dei suoi fragorosi romanzi; don Gennarino non si illudeva di cuocerlo effettivamente, né in tutto né in parte: egli vi dava per due soldi una tazzina di bollente brodo del mostro (un cui solo tentacolo era bastato per riempire la pentola), ravvivata da un pizzico di pepe rosso e da un dado di polipo che equivaleva a circa un quarto della più piccola ventosa. Dopo aver sorseggiato l'infernale liquido, ed averlo sentito esplodere nello stomaco, ci si avviava verso casa masticando il frammento di polipo. Per ore esso sopravviveva intatto a ogni sforzo mascellare, limitandosi ad emettere remoti e arguti odori marini che evocavano le miti acque di Santa Lucia, i repentini fremiti delle sabbie sommerse, le vele in deliquio sulla linea dell'orizzonte… 

Giuseppe Marotta, I Quartieri da L'oro di Napoli, Bompiani, 1947

Lo spunto per questo piatto viene da uno dei libri più intensi e in alcuni parti poetici che descrivono la vita di una delle più belle città italiane, Napoli. I trentasei racconti che compongono L’oro di Napoli (uno già menzionato per il famoso ragù napoletano), in origine erano degli elzeviri della terza pagina del Corriere della Sera, scritti da Giuseppe Marotta a Milano. Nel 1947 l’editore Valentino Bompiani decise di raccoglierli in un unico volume, ed ebbe un enorme successo di pubblico e di critica, tanto che nel 1954 alcuni racconti furono lo spunto dell’omonimo film di Vittorio De Sica.

Marotta racconta le storie ed i protagonisti dei vicoli e dei “bassi” di una Napoli della guerra e del dopoguerra, ferita e in miseria. Una città che cerca con la fantasia e la dignità di sopravvivere “inventandosi” mestieri; uno di questi è quello del protagonista del racconto I Quartieri, Gennarino Aprile venditore ambulante di brodo di polpo (‘o brodo ‘e purpo) e pesce fritto all’uscita del Teatro Nuovo.

O broro ’e purpo era un antico cibo da strada molto comune nei periodi freddi. Il brodo era ottenuto da pezzi di polpo fresco bollito ed insaporito da pepe, servito in tazza con in genere i tentacoli che a Napoli chiamano "ranfetelle". Lo ricorda anche Matilde Serao nella sua inchiesta giornalistica Il Ventre di Napoli (1884) che con due soldi si poteva comprare una tazza del bollente brodo di polipo “bollito nell’acqua di mare” il cui “commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta”. Oggi è ancora possibile trovare il brodo di polipo nella zona di Porta Capuana ed è accompagnato da fette di limone.

Ingredienti:

1 polpo di 1 kg circa

sale grosso

pepe nero

2 foglie di alloro

olio extra vergine di oliva

1 o 2 limoni

Preparazione:

Si pulisce per bene il polpo, si elimina la sacca, il becco, gli occhi, s’immerge in abbondante acqua fredda  e si porta ad ebollizione. Si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe e si fa cuocere per 40-50 minuti fino a che risulterà morbido. Si prende il polpo si  tagliano i tentacoli e si mettano da parte. Si filtra il brodo con un colino e si versa nelle tazze si aggiunge un pezzo di tentacolo, a Napoli lo chiamano "ranfetella"; a piacere si aggiunge il pepe nero e qualche goccia di limone.

Con il resto del polpo si può fare la classica insalata, si taglia a pezzetti e si condisce con sale, pepe nero e limone. Oppure si può condire con gli agrumi e menta.

Polpo agli agrumi e menta

Strudel salato con carciofi, mortadella e brie

Ho una passione per le torte e gli strudel salati, sia di pasta sfoglia sia di pasta briseè o di pasta matta. Questo strudel è di pasta sfoglia seguendo la ricetta della pasta sfoglia di Marina del blog Il laboratorio di mm_skg. La sua ottima ricetta l’ho provata insieme alle compagne di Quanti modi di fare e rifare per un dolce tipico greco, precisamente di Salonicco, la Bughàtsa.

Ho riempito lo strudel con i carciofi ripassati in padella, mortadella ed il brie, ma nessuno vieta di utilizzare un altro tipo di formaggio a pasta molle.

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia

(La ricetta della pasta sfoglia è tratta con qualche piccola variazione dal blog Il laboratorio di mm_skg )

Per il pastello:

100 g di farina manitoba

90 g di farina 00 (più la farina per lo spolvero)

100 ml di acqua circa

1 cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

mezzo cucchiaino di sale

Per la sfoglia:

100 g di burro a temperatura ambiente

Per il ripieno:

3 carciofi

90-100 g di mortadella

80 g di brie o altro formaggio a pasta molle

1 spicchio di aglio

due cucchiai di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

 Per la superficie:

semi di sesamo quantità a piacere

Preparazione:

Si mescolano le farine, e si fa sciogliere il sale nell'acqua. Si mettono tutti gli ingredienti tranne il burro nella planetaria o in un’ampia ciotola e si lavora fino a che si forma un composto ben sodo. Si trasferisce  l'impasto su una spianatoia infarinata e con l'aiuto del mattarello si tira una sfoglia rettangolare di 0,1 cm di spessore. Si divide il burro in due parti uguali. Si spalma una parte del burro su tutta la superficie della sfoglia. Per le piegature rimando al blog Il laboratorio di mm_skg dove è spiegato passo passo.

Si pone il panetto su un vassoio infarinato, si cosparge di farina e si mette nel frigo, al posto più basso (e più freddo) per 30 minuti.

Passato il tempo si mette il panetto sulla spianatoia infarinata, e con l'aiuto del mattarello si tira una sfoglia di 0,5 cm di spessore. Si spalma con il resto del burro la sua superficie e si ripetono le piegature. Si pone di nuovo sul vassoio infarinato e si mette nel frigo per altri 30 minuti.

Passato il tempo, la pasta spoglia è pronta per essere utilizzata. (Se non si utilizzata subito, si copre con la pellicola e si lascia nella parte più bassa del frigorifero. Si può anche congelare).

Si puliscono i carciofi dal gambo, dalle foglie più dure esterne; si tagliano a metà e si elimina l’eventuale barbetta, si tagliano a fette non sottili, si mettono in una bacinella di acqua fredda. Si rifilano i gambi della parte più dura e si tagliano a pezzetti. In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, si uniscono i carciofi e i gambi tagliati a pezzetti, si fanno cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. Poi si aggiunge un po’ di vino bianco, si fa sfumare e si abbassa la fiamma, si fanno cuocere per 10 minuti circa, aggiungendo se occorre un po’ di acqua. Si lasciano raffreddare.

Su un foglio di carta forno abbastanza grande si tira una sfoglia, si deposita nella parte centrale i carciofi, il brie tagliato a tocchetti e le fettine di mortadella. Si copre prima con un lembo di pasta e poi con l’altro, si chiudono i lati verso l’interno per fare in modo di non far uscire il ripieno. Si fanno dei tagli obliqui sulla superficie e si cosparge di semi di sesamo. Si trasferisce lo strudel aiutandosi con la carta forno su una teglia. S’inforna nel forno caldo a 200° C, si lascia cuocere fino a dorare la superficie (40 minuti circa, dipende dal forno).

Cosci di tacchino ripieni di salsiccia

Per dare più gusto alla carne di tacchino che, pur a livello nutrizionale ottima perché ricca di proteine e povera di grassi, la trovo un po’ insapore; così ho disossato i cosci e li ho riempiti con un composto di salsiccia, rosmarino, salvia, finocchietto, semi di finocchio, aglio e pangrattato.

Ho fatto una doppia cottura della carne prima in padella poi in forno, ed ho servito le fette di carne irrorandole con una salsa ottenuta dal fondo di cottura, dal brodo (ottenuto con le ossa dei cosci) e da una noce di burro.

Ingredienti:

2 cosci di tacchino (peso totale 1 kg e 700 g circa)

2 salsicce di maiale

2 cucchiai di pangrattato

2 spicchi di aglio

rosmarino

salvia

finocchietto

semi di finocchio

150 ml circa di vino bianco secco

200 ml circa di brodo di tacchino (ossa di tacchino, carota, cipolla, sedano)

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

noce di burro

Preparazione:

Si toglie l’osso centrale dei due cosci e si mettono in una casseruola con l’acqua fredda, carota, sedano e cipolla e si fa cuocere per ottenere un brodo.

Si tritano gli aghi di rosmarino, la salvia, il finocchietto e l’aglio. Si toglie il budello delle salsicce e si sbriciolano, si aggiunge il trito di aghi di rosmarino, salvia, aglio e si aggiungono i semi di finocchio ed il pangrattato. Si impasta il tutto e si lascia riposare.

Si riempiono i due cosci con il composto di salsiccia; si chiudono cucendolo con ago e filo o con degli stuzzicadenti. Si pepa e si olia la superficie della carne, si massaggia da tutte le parti. Si mettono i due cosciotti in un’ampia padella o una grande taglia che può andare in forno. Si fa rosolare girandole da tutte le parti, si aggiunge metà del vino e si lascia evaporare. Una volta evaporato il vino si trasferiscono i due cosciotti in forno caldo a 200° C. Si fa cuocere per 25-30 minuti, poi si bagna con il resto del vino e con un mestolo di brodo. Si lascia cuocere, bagnando di tanto in tanto la superficie con il fondo di cottura (se occorre si aggiunge altro brodo), per 40-50 minuti dipende dalla grandezza dei due cosciotti.

A cottura ultimata si scolano e si mettono da parte, coperti con una carta argentata. Si lasciano riposare per una decina di minuti.

Si filtra il fondo di cottura con un colino e si trasferisce in un tegamino, si aggiunge un mestolo di brodo ed una noce di burro e si fa scaldare per alcuni minuti.

Si tagliano i cosciotti a fette e si servono irrorati con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.