Conserva di cedro

Con i restanti cedri che mi hanno regalato ho fatto la conserva, ricetta letta nel delizioso libro che mi ha regalato alcuni fa Anca, Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette, di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti, da cui ho realizzato le gustose polpette dolci. Il libro racconta la vita travagliata e professionale di Maria Grammatico cresciuta nel convento di clausura di San Carlo ad Erice negli anni Cinquanta, dove imparò o per meglio riuscì a carpire, scrivendo su un quaderno, le ricette dei dolci che confezionavano le monache per sostentarsi; le religiose erano molto gelose delle ricette che si tramandavano da generazioni e non permettevano a nessuno di conoscere le dosi. Quando uscì dal monastero, con sacrifici aprì la pasticceria oggi celebre in tutto il mondo.

Maria racconta che la conserva di cedro era tra gli ingredienti fondamentali della pasticceria del San Carlo ma per realizzarla richiedeva molto fatica, perché grattugiavano la buccia con una grattugia di ferro bombato molto grande lunga settanta centimetri e larga quaranta che doveva essere utilizzata da due persone una da un lato e una dall’altra. La conserva una volta fatta, si utilizzava per i ripieni degli agnelli o i cuori di pasta di mandorla, e altri pasticcini con le mandorle (che prossimamente posterò) o di pasta frolla. Come rileva Maria Grammatico oggi è sempre più difficile trovare i cedri, perché la domanda è limitata e si aggiunge anche che sono tra gli agrumi i più difficili da coltivare.

In sostanza la ricetta richiede la stessa quantità degli ingredienti, vale a dire lo zucchero deve essere quanto il peso della buccia tritata e strizzata dei cedri. Io la buccia non l’ho tritata molto, ho lasciato alcuni pezzi grandi.

Ingredienti:

per 1 barattolo e mezzo di 250 ml

2 cedri interi  (resa 400 g di buccia tritata e strizzata)

zucchero semolato (400 g di zucchero)

Preparazione:

Si lavano molto bene i cedri e si tagliano a pezzi si toglie la polpa e i semi. Si grattugia o si passa al tritatutto o tritacarne con disco medio la buccia, sia la parte e gialla che quella bianca.

Si mette la buccia grattugiata in un sacco di stoffa a trama piuttosto larga e si chiude bene. Si lava sotto l’acqua corrente impastandola con le mani, finché l’acqua non esce limpida. Si lascia in un recipiente pieno di acqua per 3-5 giorni cambiandola giornalmente in modo da far perdere il sapore amaro.

Passato il tempo si strizza il sacchetto per far uscire l’acqua, si pesa la buccia e si versa in una casseruola pesante e si aggiunge tanto zucchero quanto il peso della buccia. Si cuoce a fiamma bassa, girandola continuamente fino a quando la conserva diventa molto densa e si stacca dalle pareti della casseruola. Si versa in barattoli sterilizzati e si chiude ermeticamente. Si conserva in un luogo buio e fresco per almeno 2 mesi, prima di usarla.