Zuppa al pesto di Honorine

Silenzio. Non avevo sonno. E avevo fame. In cucina Honorine mi aveva lasciato un biglietto. Appoggiato a un recipiente in terracotta dove faceva cuocere gli stufati e i ragù. "C’è la zuppa al pesto. È buona anche fredda. Mangiane un po’. Ti abbraccio forte”. In un piattino aveva lasciato il formaggio grattugiato. Indubbiamente ci sono mille modi di preparare la zuppa al pesto. A Marsiglia tutti dicevano: “Mia madre la fa così”, e dunque la cucinavano in modi diversi. Ogni volta un sapore diverso. A seconda delle verdure che venivano usate. Ma soprattutto a seconda di come erano stati dosati basilico e aglio, e della quantità di questi ingredienti che veniva aggiunta alla polpa dei pomodori sbollentati nell’acqua dove erano state cotte le verdure. Honorine riusciva a fare la migliore di tutte le zuppe al pesto. Fagioli bianchi e rossi, corallini, patate e maccheroni. Lasciava cuocere a fuoco lento per tutta la mattina. Dopo cominciava con il pesto. A pestare in un vecchio mortaio di legno l’aglio e le foglie di basilico. A quel punto non bisognava assolutamente disturbarla. “Ehi, se resti lì come una statua a guardarmi non riesco a fare niente”. Misi la pentola sul fuoco. La zuppa al pesto era ancora più buona se veniva riscaldata una o due volte. Accesi una sigaretta e mi versai un fondo di vino rosso di Bandol. 

Jean Claude Izzo, Solea,  Edizioni E/O, 1998

Solea è il titolo di un brano di Miles Davis che il protagonista Fabio Montale ama ascoltare. Ma come scrive l'autore marsigliese in questo Noir Mediterraneo, Solea è anche "la colonna vertebrale del canto flamenco".

Il protagonista è un ex poliziotto che oltre ad ascoltare musica jazz, ama bere pastis e mangiare nei locali preferiti di Marsiglia. In questa città, “sempre a mezza strada tra la tragedia e la luce”, luogo di passaggio di culture e di lingue si intrecciano, senza mai mescolarsi, anche sapori, odori che si ritrovano nei piatti ben descritti dall’autore; come questa zuppa provenzale al basilico, precisamente soup au pistou fatta dall’energica settantenne Honorine “la madre delle madri”.

La zuppa al pesto (soup au pistou) assomiglia molto al Minestrone al pesto ligure, alcuni sostengono che derivi da questo altri viceversa, come secondo alcuni il pistou derivi dal pesto genovese la differenza è la mancanza dei pinoli.

 

Ingredienti:

200 g di  maccheroni (pasta mista)

200 g tra fagioli borlotti e cannellini freschi o 100 g di fagioli secchi messi a bagno per una notte

150 g di fagiolini

2  patate  

2 zucchine

2 pomodori  ramati

1 porro

1 gambo di sedano

1 cucchiaio di pistou (ciuffo di basilico, 1 spicchio di aglio, sale grosso, olio extra vergine di oliva) foglie di basilico

olio extravergine di oliva

sale

pepe

50 g di parmigiano grattugiato

Preparazione:

Si sgranano i fagioli cannellini e i borlotti. Si taglia a dadini i fagiolini, le zucchine, le patate, i porri e il sedano. Si fa bollire il tutto nell’acqua salata per circa un’ora. Durante la cottura, si fanno sbollentare i pomodori, per alcuni minuti e si privano della pelle.

Si pesta al mortaio l’aglio e il basilico, si aggiungono i pomodori e si versa a filo l’olio extra vergine di oliva fino a ottenere una crema.

Prima di aggiungere la pasta, si unisce il pesto al basilico e pomodoro, si sale e si pepe. Con il mixer ad immersione si frulla un po’ e si aggiunge la pasta.

Una volta cotta la pasta si aggiunge il formaggio grattugiato e si decora con le fogliette di basilico.

Miles Davis, Solea