Pizzi leccesi

Durante le mie ultime estati nel Salento oltre al buon pane e alle Pucce, ho apprezzato molto i Pizzi leccesi. Sono dei pani conditi, vale a dire che oltre alle farine, acqua, lievito olio extra vergine di oliva nell’impasto viene aggiunto pomodoro, cipolla, peperoncino ed olive nere salentine con il nocciolo.

L’origine di questi panini conditi è antica, sembra che provenga dal cuore del Salento, nella zona denominata Grecìa Salentina. Una zona dove la presenza greca è attestata fin dall’epoca antica (Magna Grecia), ed in particolare nell'VIII secolo dovuta all'emigrazione di molti religiosi a causa delle contese sull'iconoclastia e dei greci a seguito delle campagne militari dell'imperatore Basilio I.  I numerosi villaggi sorti in questa zona avevano cultura e lingua greca; con il passare dei secoli, la lingua greca si contaminò con la lingua neolatina e locale fino ad arrivare a parlare un dialetto neo-greco noto come grecanico o griko che ancora oggi si parla.

Nella Grecìa Salentina questo pane è chiamato scéblasti che in griko significa “senza forma”. Nel comune di Zollino da più di dieci anni si tiene una sagra, in onore di questo pane speciale.

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti, mi hanno indicato questa.

Ingredienti per 9-10 pizzi:

200 g di farina 0

200 g di semola di grano duro  più quella per la spianatoia e la teglia

5 g di lievito di birra secco o 15 g di lievito di birra fresco

100-150 ml circa di acqua

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

3 pomodori ramati medi oppure 3 pomodori pelati

1 cipolla bianca media

100 g di olive nere salentine con il nocciolo (o tipo Gaeta)

peperoncino quantità a piacere (un bel po’)

Preparazione:

Si fanno sbollentare in acqua calda per 5 minuti i pomodori, si fanno raffreddare e si privano della buccia, si tagliano a pezzetti, si mettono in un’ampia ciotola e si schiacciano con la forchetta. Si taglia a fettine la cipolla bianca e si aggiunge ai pomodori, si uniscono le olive nere con il nocciolo, il peperoncino, due cucchiai di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Si fa insaporire il tutto, poi si aggiungono le due farine setacciate e il lievito fatto sciogliere nell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero.

Si lavora il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica (sarà molto appiccicaticcia).

Finito di impastare, si copre con il restante olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare coperto in un luogo lontano dalle correnti fino al raddoppio (io 2 ore circa).

Poi si versa l’impasto su di una spianatoia infarinata di semola di grano duro, si forma un rotolo e si divide in tanti panetti, si schiacciano un po’ e si dispongono su una teglia da forno infarinata con la semola di grano duro, distanziandoli tra di loro. Si lasciano lievitare per 40 minuti circa e poi s’infornano a forno caldo a 240°C; prima di infornare si mette una bacinella di acqua sul fondo in modo di dare vapore al forno. Si fanno cuocere per 20-30 minuti, dipende dal forno.

Una volta cotti, si mettono a raffreddare su una grata.

Con questi pani conditi partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra e ospitato questo mese da Sandra