Carciofi alla romana

In questo periodo nei mercati della mia città il carciofo romanesco chiamato anche "cimarolo" o "mammola", è il protagonista.  Ha una bellissima forma sferica ed è senza spine, è coltivato nelle aree delle province di Viterbo, Roma e Latina; da alcuni anni è protetto dall’Indicazione Geografica Tipica (IGP) ed è tutelato dal Consorzio per la tutela del Carciofo Romanesco.

Nella cucina romana ed ebraico-romanesca il suo impiego esemplificativo è nei: Carciofi alla Giudia, a cui anni fa ho dedicato la famosa ode di Neruda, perfetta per rappresentare questo piatto, e i Carciofi alla romana con aglio, prezzemolo e mentuccia, cotti a fuoco basso.

Ingredienti:

6 carciofi preferibilmente i romaneschi detti “mammole” o cimaroli

ciuffi di prezzemolo

alcune foglie di mentuccia romana

2 spicchi d’aglio

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si trita prezzemolo, le foglie di mentuccia romana e l’aglio si mettono in una ciotola con il sale, il pepe e un cucchiaio di olio e si mescola.

Si mondano i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, si taglia la parte alta delle foglie e parte del gambo (dovrebbe rimanere all’incirca 5-10 cm), quest’ultimo si rifila della parte esterna più “legnosa”. Si battono sul tavolo per far aprire un po’ il carciofo, per poi eliminare l’eventuale peluria. Man mano che si puliscono si mettono in una ciotola con dell’acqua fredda (L’acqua dovrebbe essere acidula con succo di limone per non farli annerire, ma non metto il succo di limone nell’acqua quando cucino subito i carciofi, bensì uso i gambi del prezzemolo). Ultimata la pulitura si scolano e si asciugano, si salano, si pepano e si cominciano a riempire con il trito di prezzemolo, mentuccia romana ed aglio.

In un tegame alto ma non grande, si dispongono i carciofi a testa in giù con il gambo rivolto verso l’alto, i carciofi devono stare abbastanza stretti tra loro. Si sala, si pepa e si versano quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva e un bicchiere e più di acqua. Si copre prima con la carta del pane, o la carta da forno bagnata e poi con il coperchio, si fa cuocere a fuoco lentissimo, fino a quando si è consumata l’acqua e toccandoli con i rebbi della forchetta risultano morbidi. Si possono servire sia caldi che freddi.

Con questo piatto partecipo al contest Ricette Regionali del blog Kucina di Kiara in collaborazione con Magnaitalia