Totani con finocchi, fonduta e polvere di caffè

La ricetta di oggi l’ho tratta dal libro Caffè in cucina a cura di Debora Bionda e Carlo Vischi ricevuto grazie alla vincita del contest di Cinzia ed Elena: Tutti i sapori del caffè, nella sezione ricette salate con i Ravioli di sfoglia al caffè ripieni di zucca.

Il libro Caffè in cucina nasce da un progetto editoriale di Lavazza con l’editore Gribaudo, curato da due esperti di gastronomia Debora Bionda e Carlo Vischi ed ha la prefazione firmata dallo chef catalano Ferran Adrià. Nel libro si possono trovare curiosità sulla scoperta, sull’origine del caffè fino alle quarantotto ricette proposte da ventiquattro chef italiani e non, solo per citare alcuni nomi: Massimo Bottura, Davide Scabin, Igles Corelli, Moreno Cedroni. Le ricette sono corredate dagli abbinamenti dei vini, da pensieri e ricordi legati al caffè, oltre che da belle foto dei piatti. 

Mi sono cimentata - è doveroso dire in punta di piedi - con una ricetta salata di Moreno Cedroni: Totani con finocchi, fonduta e polvere di caffè. Appena l’ho letta mi ha incuriosito l’abbinamento della fonduta e della polvere di caffè ai totani e ai finocchi; provandola, ho constato che hanno dato al piatto oltre a due note di colore anche un sapore e profumo molto gradevole. Non c’erano dubbi!

Ricetta di Moreno Cedroni tratta da Caffè in cucina  a cura di Debora Bionda e Carlo Vischi, Gribaudo, 2007

Ingredienti:

200 g di totani

300 g di finocchi

5 g di zucchero

5 g di soia

5 g di olio extra vergine di oliva

caffè in polvere

sale

Per la fonduta:

50 g di fontina

1 dl di latte

1 tuorlo

Preparazione:

Si puliscono i totani e si tagliano a julienne. Si lavano i finocchi e si tagliano a fettine, si fanno sbollentarli per 10 secondi, si sgocciolano e si lasciano raffreddare. Si mettono in bicchiere del frullatore 200 g di finocchi con l'acqua, lo zucchero, e un pizzico di sale. Una volta frullato, si passa al setaccio la purea ottenuta. Si condiscono i rimanenti finocchi (100 g) con la soia e l'olio extravergine di oliva.

Per la fonduta si taglia la fontina a dadini e si mette a bagnomaria con il latte. Quando il formaggio sarà sciolto si aggiunge il tuorlo e si amalgama. Si continua la cottura fino a raggiungere la temperatura di 85° C (Io non avendo il termometro, l'ho cotta fino a che non si è addensata un po'). Al termine della cottura si filtra ad un setaccio fine (io non l’ho filtrata) e si lascia raffreddare.

In una padella antiaderente calda si scottano i totani, si salano e si aggiungono ai finocchi.

Su un piatto si fa con un cucchiaio una striscia di fonduta e una striscia di salsa ai finocchi, nel centro si sistemano dei mucchietti di totani e finocchi.  Infine si spolverizza il piatto con caffè in polvere.

 

Ringrazio di cuore Cinzia ed Elena.