Fagotto ripieno di scarola, alici ed olive di Gaeta

Ho un debole per la scarola con le alici e le olive; con piccole variazioni (aggiunta di altri ingredienti) è stata protagonista già di due torte salate: una di pasta matta l’altra di una pasta fatta con lo strutto. Oggi invece fa da ripieno ad un fagotto di pizza. Per l’impasto ho utilizzato una parte di farina Buratto che ha reso l’impasto un po’ più “rustico”, per la presenza di leggerissime parti di fibra ed il germe del chicco.

Per l’impasto

150 g di farina Buratto

150 g di farina 0

3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco

150-200 ml circa di acqua, dipende dall’assorbimento della farina

pizzico di sale

semola di grano duro per la teglia

Per il ripieno:

200 g di scarola

200 g di scarola riccia

1 cipolla bianca

6 filetti di alici sott’olio

80 g di olive di Gaeta

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

peperoncino

Rifinitura:

1 cucchiaio scarso di passata di pomodori o pomodori pelati

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.

In una ciotola capiente si versano le farine setacciate, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Nel frattempo si prepara il ripieno. In una larga padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva e il peperoncino, si aggiungono i filetti di alici e le cipolle tagliate a fettine. Una volta dorate, si aggiungono le scarole ben lavate e scolate, si fanno cuocere coperte fino a far perdere il liquido di vegetazione. Una volta cotte si uniscono le olive di Gaeta private del nocciolo. Si lascia raffreddare.

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo abbastanza grande. Si mette il ripieno tre-quattro dita sotto il bordo superiore del rettangolo. Si prende la parte bassa dell’impasto e si copre. Si preme la parte superiore e i lati per sigillare i due impasti e formare una sorta di bordo. Si forma una ciambella abbastanza stretta, facendo in modo che i bordi superiori sigillati siano al centro a formare una guarnizione (E’ più facile da fare che da spiegare). Si spennella la superficie con il pomodoro, si deposita su una teglia spolverata con la semola di grano duro. Si mette al forno caldo a 240° C, per 30-40 minuti dipende dal forno.