Sfincione alla bagherese "Sfinciuni" con la cipolla e l'origano

Chissà chi ha lasciato questo quaderno dalla fodera marmorizzata in biblioteca. Che l'abbia portato il fratello Signoretto da Londra? ne è tornato qualche mese fa e due volte è venuto a trovarli a Bagheria con dei doni inglesi. Ma questo quaderno non l'ha mai visto. Che sia stato dimenticato dall'amico di Mariano, quel giovanotto piccolo e corvino, nato a Venezia da genitori inglesi e che ha girato mezzo mondo a piedi

Era rimasto qualche giorno a Bagheria dormendo nella camera di Manina. Un tipo insolito: si alzava a mezzogiorno perché passava la notte a leggere. Le lenzuola si trovavano la mattina imbrattate di cera. Prendeva i libri in biblioteca e poi si dimenticava di riportarli indietro. Accanto al letto si era formata una pila alta un braccio. Mangiava molto, era goloso delle specialità siciliane: caponata, pasta con le sarde, “sfinciuni" con la cipolla e l'origano, gelati al gelsomino e allo zibibbo.

Tutto nero di capelli aveva però la pelle chiarissima e bastava un poco di sole per sbucciargli il naso. Ma come si chiama  Dick o Gilbert o Jerome? non riesce a ricordare. Perfino Mariano lo chiamava col cognome: Grass e lo pronunciava con tre esse.

Sicuramente quel quadernetto era appartenuto al giovane Grass che veniva da Londra e andava a Messina in un viaggio di "ragionamento" come diceva lui.

Dacia Maraini, La lunga vita di Marianna Ucrìa, Milano, Rizzoli, 1990

Lo Sfincione è un lievitato dall’aspetto alto con una mollica morbida e bordi croccanti. Quello bagherese è ricoperto da cipolle stufate, alici, tuma fresca, pecorino o caciocavallo, mollica di pane, origano ed olio extra vergine e si distingue da quello palermitano per essere in bianco, senza pomodoro.

La parola sfincione secondo alcuni deriva dal latino “spongia” e dal greco “spòngos” ovvero spugna, riferendosi all’impasto spugnoso, inoltre nel dialetto siciliano il termine “sfincia” è usato per indicare qualcosa di morbido e soffice.

Lo spunto per questa specialità siciliana mi è venuto leggendo il passo riportato de La lunga vita di Marianna Ucrìa di Dacia Maraini. Il romanzo ambientato in Sicilia nella prima metà del Settecento racconta la storia di Marianna Ucrìa figlia sordomuta di una nobile famiglia parlemitana, che appena tredicenne è costretta a sposarsi con lo zio materno. La protagonista che solo dopo quattro anni di matrimonio ha avuto già tre figli, si rifugerà nella villa di Bagheria passando giornate intere a leggere ed a scrivere, sviluppando una sensibilità ed una visione del mondo lontana da quella del suo tempo e del suo rango, tanto che la porterà ad essere amata dalla servitù e dai contadini che lavorano per la famiglia. Proprio nel suo rifugio preferito la biblioteca, la protagonista trova un quaderno dalla fodera marmorizzata del filosofo David Hume portato dal giovane ospite inglese Grass, e ricordandolo ne menziona la grande passione per la cucina siciliana e le sue specialità tra cui lo "Sfinciuni" con la cipolla e l'origano.

Ricetta tratta liberamemente da: 

Sfincione bagherese di Rosi, Coquinaria

  

Ingredienti:

Per l’impasto

500 g di farina 0

300 ml circa di acqua dipende dall’assorbimento della farina

3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco

25 g di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino scarso di sale

Per il condimento

100 g di Caciocavallo semistagionato

80 g di formaggio primo sale (ci vorrebbe la Tuma fresca)

150 g di mollica di pane raffermo

8 filetti di alici sott’olio

3 cipolle dorate medie

origano abbondante

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua, una parte si versa in un bicchiere dove si fa sciogliere il lievito di birra per dieci minuti circa.

Si setaccia la farina e si mette in una grossa ciotola, si versa l’acqua dove si è fatto sciogliere il lievito, s’impasta un po’ e si comincia ad aggiungere poco per volta la restante acqua, il sale e per ultimo l’olio extra vergine di oliva. Si lavora il tutto il tempo per far amalgamare gli ingredienti. Poi s’incomincia ad impastare fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla, si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia di volume.

Nel frattempo, in un tegame si mettono le cipolle tagliate a fettine con un filo di olio extra vergine di oliva, sale ed un po’ di acqua, si coprono e si fanno cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa. Una volta cotte, dovranno risultare sfatte, si pepa e si lascia raffreddare.

Si sbriciola la mollica di pane raffermo e si unisce il Caciocavallo semistagionato grattugiato, il pepe nero, abbondante origano ed un filo d’olio extra vergine di oliva, si mescola il tutto.

Passato il tempo di lievitazione dell'impasto, lo si rovescia sulla spianatoia infarinata si allarga un po’ e si trasferisce i una teglia dai bordi alti unta di olio extra vergine di olive e si lascia lievitare per 1 ora circa. Passato il tempo, sulla superficie si cospargono le alici spezzettate, si copre con fettine di formaggio primo sale, sopra si versano le cipolle cotte, si sparge bene per tutta la superficie, infine si spolverizza con la miscela di mollica di pane, Caciocavallo ed origano, si aggiunge un filo d’olio extra vergine di oliva. S’inforna a forno caldo a 220° C per 25-30 minuti circa. Si sforna, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si lascia qualche minuto ad asciugare.