Jàcculi al pesto Sabinese

Come si può vedere nel blog, ho una passione per le paste fatte a mano della tradizione regionale italiana e non solo. Mi piace conoscere l’origine, la storia e provarle. Oggi rimanendo nella mia regione, ho provato a fare una tipologia di pasta dalla forma di lunghi maccheroni, molto diffusa nella Sabina con nomi diversi: Jàcculi o Jàccoli, Maccheroni a fezze o Maccaruni a matassa. Nell’antico dialetto sabino i “jàcculi” erano le corde laterali del basto (una specie di sella di legno per gli animali da soma), che servivano per tenere legati i vari carichi. Quindi, il nome richiama queste lunghe corde, poi riunite a matassa. A vederli sono molto simili ai Pici toscani, l’unica differenza è nella lavorazione. I Pici si arrotolano partendo da porzioni di impasto, mentre gli Jàcculi si fanno partendo dalla massa intera della pasta; si fa una sorta di anello e si lavora assottigliandolo con i palmi della mano, creando un unico cordoncino che poi viene avvolto a matassa. Questa antica lavorazione della pasta si può trovare anche nel vicino Abruzzo con il nome di Maccheroni alla molinara. Tra i vari borghi della Sabina, oltre a chiamarli in modi diversi, ci sono delle differenze nel procedimento: chi lavora l’anello senza mai romperlo, chi invece rompe l’anello prima di iniziare a lavorarlo sulla spianatoia. Detto questo il risultato che si deve avere è un  filo continuo che poi viene amattassato.

Il condimento va da sughi robusti di carne a sughi leggeri di pomodoro o il più semplice e profumato Pesto alla Sabinese, vale a dire: aglio, olio extra vergine di oliva sabino, peperoncino e maggiorana (chiamata anche persa); condito tutto a crudo ed a piacere si aggiunge una spolverata di pecorino. Così li ho preparati; sono semplicemente buoni.

Ricetta tratta dal blog Cucina Ecozoica

Ingredienti:

Per gli Jàcculi

250 g di semola rimacinata di grano duro, più quella per lo spolvero

80-100 ml di acqua (dipende dall’assorbimento della semola)

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva possibilmente sabino

pizzico di sale

Per il Pesto alla Sabinese

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva possibilmente sabino

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di maggiorana secca

1o 2 peperoncini secchi

sale

pecorino a piacere

Preparazione:

Si dispone a fontana la semola sulla spianatoia, si fa un foro nel mezzo e si mette l’olio extra vergine di oliva, il sale ed un filo di acqua, si comincia a lavorare e pian piano si aggiunge l’acqua necessaria. Si lavora energicamente per ameno 10 miniti, fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Si forma una palla, si copre e si lascia riposare per 10-20 minuti.

Nel frattempo si prepara il Pesto alla Sabinese. Si taglia a pezzettini l’aglio ed il peperoncino, si mettono in una ciotola, si aggiunge la maggiorana secca, l’olio extra vergine di oliva ed un pizzico di sale. Si gira e si lascia riposare.

Passato il tempo di riposo della pasta, con le mani unte di olio (serve per facilitare il lavoro) si appoggia il pollice al centro della pasta, si fa un buco e si forma una sorta di anello che pian piano si fa girare tra le mani, con la pressione delle mani e il peso della pasta andrà via via ad assottigliarsi. Quando l’anello è abbastanza lungo si avvolge su se stesso, come a formare due giri di corda tra le dita, si posa sulla spianotia infarinata e si comincia con i palmi delle mani a far roteare man mano la pasta per ridurre sempre di più lo spessore dell’anello; si continua così fino ad avere un unico e lungo cordoncino. Si prende il cordoncino che si è formato e si ammatassa fra le mani, e se si vuole più sottile si ricomincia a far roteare sulla spianatoia.

Si porta ad ebollizione l’acqua per gli Jàcculi, si sala e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, si versano gli Jàcculi, si fanno venire a galla, si fa riprendere il bollore e si fanno cuocere per circa 5 minuti. Si scolano e si condiscono con il Pesto alla Sabinese, ed a piacere si aggiunge una spolverata di pecorino.