Ravioli di ricotta e menta con purea di carciofi

Avevo della ricotta e dei carciofi volevo impiegarli per la preparazione di una pasta ripiena. Ho preso spunto da lei, per i miei ravioli alla menta con purea di carciofi.

Ho pensato di fare una sfoglia semplicemente di farina, acqua ed olio extra vergine di oliva, senza uova; di riempirli con la ricotta, menta, noce moscata e pepe (anche qui senza uova) e poi condirli con una purea di carciofi e guarnirli alla fine con fettine di carciofi croccanti.

La forma dei ravioli non è perfetta così come le foto, ma posso assicurare che erano molto buoni.

Ingredienti:

Ravioli

Per la pasta:

400 g di farina 0

150  ml circa di acqua

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 pizzico di sale

Ripieno:

300 g di ricotta vaccina

menta

noce moscata

sale

pepe nero

Condimento:

6 carciofi (5 per la purea 1 ripassato in padella)

1 spicchio di aglio

ciuffo di prezzemolo

menta

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

parmigiano

Preparazione:

In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata, il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e l’acqua poco per volta, quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge nella pellicola e si mette in frigorifero a far riposare per mezz'ora.

Nel frattempo si setaccia la ricotta, si aggiunge un pizzico di sale, il pepe, la noce moscata e le foglie tritate di menta. Si amalgama il tutto.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia abbastanza sottile con il mattarello o con la macchinetta. Si distribuisce parte del ripieno di ricotta e si formano i ravioli, avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura.

Si mondano i carciofi, 5 si tagliano a spicchi, mentre uno si taglia a fettine abbastanza sottili. In un’ampia padella si fa imbiondire l’aglio in olio extravergine di oliva, si aggiungono i carciofi tagliati a spicchi si fanno cuocere per 10-15 minuti a fuoco vivo, girando spesso. Poi si mettono in boccale di un mixer si aggiunge, il prezzemolo e la menta e dell’olio extra vergine di oliva a filo. Si riduce tutto in purea.

Si fa scottare in abbondante olio extra vergine di oliva il carciofo restante tanto da renderlo croccante.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i ravioli nell’acqua si versano alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano i ravioli e si fanno cuocere per pochi minuti il tempo di farli venire a galla. Si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. Si versano nella padella e si condiscono con la purea e un mestolo di acqua di cottura, e una manciata di parmigiano. Si fanno saltare per un minuto. S’impiatta e si unisce il carciofo croccante e a piacere altro parmigiano.

Quanti modi di fare e rifare gli Strangulaprievet' al ragù napoletano

Da quanti secoli, ogni domenica, come la messa sugli altari, ricorre il ragù sulle mense napoletane? Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto dal vaso sul davanzale: tanto meglio se le aromatiche foglioline erano imperlate di rugiada; il cielo di Napoli presiede anche in altri modi alle sorti del ragù, perché il ragù non si cuoce, ma si consegue, non è una salsa, ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa.

Dal momento in cui il tegame viene deposto sul fornello e la cucchiaiata di strutto dubita, si commuove e slitta cominciando a fondersi, fino al momento in cui il ragù è veramente pronto, tutto può succedere e può non succedere a danno o a vantaggio di questa laboriosissima salsa che impegna chi lo prepara come un quadro impegna il pittore.

In nessuna fase della sua cottura il ragù deve essere abbandonato a se stesso; come una musica interrotta e ripresa non è più una musica, così un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo; la persona che per qualche minuto ha l'aria di non occuparsi del ragù a cui accudisce è solamente un virtuoso della sua arte; gli piace ostentare fiducia nei suoi eccezionali mezzi: finge, finge.

Ricordo don Ernesto Acampora, il commerciante don Ernesto Acampora, famoso nel rione Mercato e forse in tutta Napoli per i suoi eccelsi ragù.

 […]

Egli gradua il fuoco e sorveglia ogni cosa; sente gli umori che si sciolgono, l'acqua che abbandona in vapore la carne e quella che diluisce o assimila i grassi, confortandone il bruciore; sente l'arrosolatura; sente l'attimo in cui con il cucchiaio di legno bisogna rivoltare il pezzo di carne, o, con la delicatezza di chi agisce in una viva e sensibile materia, spalmarvi il primo velo di conserva.

Qui don Ernesto ha i gesti gravi e assorti di un officiante; egli non cuoce, ma celebra il ragù.

[...]

Ora, immessa la conserva a scientifici intervalli, l'ultima lunghissima parola è al fuoco e al cucchiaio.

Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi e aver cura che il fuoco sia lento, lento. Nulla induce alla riflessione come l'accudire a un insigne ragù...

 Giuseppe Marotta, Il Ragù da L'oro di Napoli, Bompiani, 1947.

Il ragù è presente in gran parte della letteratura napoletana, ma per me questi passi tratti dalla novella Il ragù da L’oro di Napoli di Giuseppe Marotta, descrivono in maniera esemplare la preparazione di questo caposaldo della cucina napoletana.

Questo mese grazie all’iniziativa di Quanti modi di fare e rifare e al blog Babà che bontà il Ragù napoletano è protagonista insieme agli Strangulaprievet' (strangulapriévete), vale a dire degli gnocchi di farina, acqua e sale.

Interessante è l’origine del nome di questa pasta che secondo alcune fonti deriverebbe da un aneddoto che ha come protagonista l’abate Ferdinando Galiani, grande estimatore di questi gnocchi, che un giorno per la sua ingordigia nel mangiarli rischiava di strozzarsi, da qui il nome.

Per altri fonti, invece, il nome deriverebbe dalla lingua greca, più precisamente dal modo di lavorare la pasta. Come scrive uno dei massimi esperti di linguistica e cultura napoletana Raffaele Bracale: la prima parte della parola strangula deriva dal verbo greco strongulóo (arrotolare - attorcere), mentre la seconda parte priévete deriva dal verbo greco preto (comprimere - incavare).

Fonti:

Sua maestà il ragù napoletano: storia, significato sociale, letteratura e ricetta

Il vero ragù napoletano secondo la tradizione

Raffaele Bracale, Strangulapriévete ed affini

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti, che cambiano da casa a casa. In modo particolare per il ragù esistono dibattiti sulla tipologia e tagli di carne da usare, chi è favorevole  alla presenza della carne del maiale chi no. Quindi, mi avvicino a questo caposaldo della cucina napoletana in punta di piedi, scusandomi in anticipo con i napoletani, per la mia versione alleggerita.

 

Ragù napoletano

Ingredienti:

300 g di bovino in un unico pezzo (spalla o pezza)

3 fettine di bovino (fracosta)

3 piccole costine di maiale

1 litro di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di vino rosso secco

30 g circa di pecorino romano

2 spicchi di aglio

1 cipolla grande

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si battono leggermente le fettine di carne, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo e di pecorino romano. Si arrotolano e si chiudono con gli stuzzicadenti.

Si taglia a pezzetti la cipolla e si mette in un tegame possibilmente di coccio, o comunque con fondo spesso, con l’olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si aggiungono gli involtini, il pezzo di carne intero e le puntine di maiale. Si fa colorire la carne a fuoco moderato, per circa un’ora, girandola spesso, non deve bruciare. Poi si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per minimo 5 ore, girando di tanto in tanto.

Il ragù sarà pronto quanto sarà denso.

Il tempo di preparazione è molto lungo, conviene prepararlo il giorno prima. Come dicono i napoletani più si lascia riposare è più risulterà buono.

 

Strangulaprievet'

 

Ingredienti:

200 g di farina 0 o semola di grano duro

1 bicchiere scarso di acqua

pizzico di sale

Preparazione:

Si unisce alla farina un po’ di acqua per volta e un pizzico di sale, si lavora fino a che risulterà ben amalgamato e sodo. Si fa riposare minimo 15 minuti. Passato il tempo si versa un velo di farina , si divide la pasta in più parti e si formano dei cordoncini grossi più o meno un dito si tagliano a pezzetti. Con l’aiuto dell’indice si fa una leggera pressione facendoli scivolare quasi roteare sulla spianatoia infarinata, in modo da formare un incavo al centro. Si lascia riposare.

Si fanno cuocere in abbondante acqua salata e con un goccio di olio.  Appena vengono a galla si scolano con la schiumarola e si versano in una zuppiera con il ragù, si condiscono con un po’ di pecorino romano o parmigiano. S’impiatta e si aggiunge il ragù e si polvera con il pecorino o parmigiano

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 maggio con

Bougatsa dolce da Salonicco

Il laboratorio di mmskg

Côtes de veau Foyot

Stando ancora a letto, fantasticavo… Coi problemi che avevo coi russi (i russi?) era meglio non farmi vedere in giro nei miei ristoranti preferiti. Avrei potuto cucinarmi qualcosa da solo. Lavorare qualche ora a preparare un manicaretto mi distende. Per esempio delle côtes de veau Foyot: carne spessa almeno quattro centimetri, porzione per due s’intende, due cipolle di taglia media, cinquanta grammi di mollica di pane, settantacinque di groviera grattugiato, cinquanta di burro, si passa la mollica sino a farne del pangrattato che va mescolato col groviera, poi si pelano e si tritano le cipolle, si fanno fondere quaranta grammi di burro in una piccola casseruola mentre in un’altra fonderanno dolcemente le cipolle con il burro rimasto, si ricopre il fondo di un piatto con la metà delle cipolle, si condisce la carne con sale e pepe, la si pone nel piatto e se ne guarnisce un lato con il resto delle cipolle, si copre il tutto con un primo strato di mollica al formaggio facendo aderire bene la carne al fondo del piatto, lasciandovi colare il burro fuso e schiacciando leggermente con la mano, si rimette un altro strato di mollica sino a formare una sorta di cupola e aggiungendo del burro fuso, si cosparge tutto di vino bianco e di brodo, senza sorpassare della metà l’altezza della carne.

Si mette tutto al forno per circa mezz’ora, continuando a inumidire con vino e brodo. Condire con cavolfiore saltato.

Porta via un poco di tempo, ma i piaceri della cucina iniziano prima dei piaceri del palato e preparare vuol dire pregustare, come stavo facendo, ancora crogiolandomi nel letto.

Umberto Eco, Il cimitero di Praga, Bompiani, 2010

Lo spunto per la ricetta di oggi viene dal romanzo di Umberto Eco Il Cimitero di Praga. Il  protagonista Simonino Simonini è un uomo di sessantasette anni, falsario di documenti con un’unica passione la cucina. E’ un personaggio negativo: misogino, pieno di manie e pregiudizi; personifica quelle persone che hanno bisogno di crearsi un nemico per poter indirizzare le proprie  ossessioni. Nella postilla al romanzo, Umberto Eco scrive che: “Simonino Simonini, benché effetto di un collage, per cui gli sono state attribuite cose fatte in realtà da persone diverse, è in qualche modo esistito. Anzi, a dirla tutta, egli è ancora tra noi”.

Umberto Eco con Simonini ci guida in un periodo particolare dell’Ottocento, che vede l’affermazione dello stereotipo antisemita dell’ebreo pericoloso e cospiratore. Ci mostra come vengono costruite le teorie dei complotti, quanto il falso possa essere verosimile e credibile, perché costruito con materiali conosciuti dando, quindi, una sembianza di verità. 

In questo passo il protagonista ci fornisce la ricetta di un piatto che si mangiava in un ristorante parigino Foyot, situato all'angolo della Rue de Tournon e la Rue de Vaugirard, demolito nel 1938.  Les Côtes de veau Foyot era la specialità della casa, la ricetta l’autore deve averla tratta da qui. 

Ingredienti per due persone:

2 braciole o costolette di vitello alte 4 cm   (costoletta di vitellone di 350 g)

2 cipolle medie

50 g di mollica di pane

75 di groviera grattuggiata

50 burro

200 ml di vino bianco

400 ml di brodo vegetale o di carne

Preparazione:

Si sbriciola la mollica di pane finemente e si mescola con la groviera grattata. Si fa sciogliere una noce di burro in una piccola casseruola si fanno cuocere dolcemente le cipolle tritate. Nel frattempo in un’altra casseruola si fa fondere 40 g di burro.

In una teglia da forno si mettono metà delle cipolle, si pone sopra la carne condita con sale e pepe, si mettono a lato il resto delle cipolle, si copre il tutto con uno strato di mollica al formaggio facendo aderire bene alla carne, s’irrora con parte  del burro fuso, si mette un altro strato di mollica con il formaggio e il burro fuso. Si cosparge con parte del vino bianco e del brodo, il liquido deve arrivare a metà altezza della carne.

Si mette tutto al forno  a 200° C per 30 minuti circa (io 1 ora circa), si continua ad inumidire con il vino bianco e il brodo rimasti.

Si serve caldo con il contorno di cavolfiori saltati.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina della Francia ospitato da Elena del blog Zibaldone Culinario