Vermicelli con pesto di salvia e guanciale

Questa piatto l’ho mangiato in una Trattoria a San Martino al Cimino un bellissimo borgo nella Tuscia cresciuto intorno all'abbazia cistercense e poi rimodernato nella seconda metà del Seicento per iniziativa di Donna Olimpia Maidalchini-Pamphilj; il locale dove è ubicata la Trattoria era anticamente il ristoro dei Cavalieri di Donna Olimpia. Nel menù questo piatto era con gli spaghetti e ha il nome di Spaghetti alla Fanfarra, un nome molto evocativo.

Ciò che ho apprezzato è il pesto di salvia con le nocciole, zona molto rinomata per questa prezioso frutto con guscio, accostato all’ottimo guanciale di cinta senese. Due materie prime di qualità.

Io ho cercato di rifarlo a casa, sostituendo il guanciale di cinta senese con il guanciale di Bassiano, altrettanto ottimo. E’ un primo per chi ama, come me, la salvia e il guanciale.

Ingredienti

Per il pesto di salvia:

1 mazzetto di salvia

50 g nocciole sgusciate

50 g  di parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 spicchio di aglio (a piacere)

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero 

400 g di vermicelli o spaghetti

100 g di guanciale (io quello di Bassiano)

Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:

Si lava velocemente la salvia, si mette meglio in un mortaio o in un mixer con lo spiccio di aglio, le nocciole, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e a filo l’olio extravergine di oliva, si ottiene il pesto. Si taglia il guanciale a bastoncini di circa 1 cm di spessore e si mette in una padella calda senza olio a fuoco dolce, per far sciogliere lentamente il grasso, deve risultare croccante non bruciato.

Nel frattempo l’acqua per la pasta sarà pronta, si mettono i vermicelli o spaghetti, dopo alcuni minuti, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta nel guanciale, si unisce il pesto di salvia e nocciole, si miscela il tutto.  Si unisce la pasta cotta al dente, un filo di olio extra vergine di oliva e una manciata di formaggio grattugiato,  si amalgama il tutto. 

Quanti modi di fare e rifare Bughàtsa dolce da Salonicco

Questo mese per l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare siamo andati a Salonicco da Marina ne Il laboratorio di mm_skg per fare la Bughàtsa o boghàtsa un dolce di pasta sfoglia farcito con la crema, ma può essere anche una torta salata con il ripieno di carne o di formaggio o di verdure.

La Bughàtsa è stata introdotta nella Grecia settentrionale, in particolare a Serres e a Salonicco, nel 1922 dai profughi dell’Asia Minore; l’origine della ricetta è turca.

A Salonicco si consuma principalmente durante la mattina, perché è il pasto della prima colazione ed è servita calda, tagliati a pezzi cosparsa di zucchero a velo e cannella.

Ho diminuito le dosi per la pasta sfoglia, ma ho seguito passo passo il procedimento indicato da Marina.

Ho diviso in due la pasta sfoglia e ho fatto due Bughàtsa, le ho farcite con la crema che di solito faccio.

Per la ricetta originaria rimando al blog Il laboratorio di mm_skg

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia:

100 g di farina manitoba

90 g di farina 00

100 g di burro a temperatura ambiente

100 ml di acqua circa

1 cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

mezzo cucchiaino di sale

Per la crema:

500 ml di latte

100 g di zucchero semolato

60 g di fecola di patate o amido di mais

4 tuorli d’uovo

scorzette di limone

Guarnizione:

zucchero a velo

cannella in polvere

Preparazione :

Crema

Si fa bollire il latte con le scorzette di limone e si fa leggermente raffreddare. Si montano i tuorli con lo zucchero, si aggiunge la fecola di patate o l’amido di mais, si mescola per farla assorbire. Quando il latte si è intiepidito, si versa nel composto e si sbatte con la frusta. Si mette sul fuoco e si fa cuocere a fuoco lento fino a che la crema si addensa. Si fa raffreddare e si copre con la pellicola; la crema deve essere fredda quando si utilizzerà per la farcitura.

La pasta sfoglia

Si mescolano le farine, e si fa sciogliere il sale nell'acqua. Si mettono tutti gli ingredienti nella planetaria o in un’ampia ciotola e si lavora fino a che si forma un composto ben sodo. Si trasferisce  l'impasto su una spianatoia infarinata e con l'aiuto del mattarello si tira una sfoglia rettangolare di 0,1 cm di spessore. Si divide il burro in due parti uguali. Si spalma una parte del burro su tutta la superficie della sfoglia. Per le piegature rimando al blog Il laboratoriodi mm_skg dove è spiegato passo passo.

Si pone il panetto su un vassoio infarinato, si cosparge di farina e si mette nel frigo, al posto più basso (e più freddo) per 30 minuti.

Passato il tempo si mette il panetto sulla spianatoia infarinata, e con l'aiuto del mattarello si tira una sfolgia di 0,5 cm di spessore. Si spalma di burro la sua superficie e si ripetono le piegature.  Si pone di nuovo sul vassoio infarinato e si mette nel frigo per altri 30 minuti.

Passato il tempo la pasta spoglia è pronta per essere utilizzata. (Se non si utilizzata subito, si copre con la pellicola e si lascia nella parte più bassa del frigorifero. Si può anche congelare).

Su un piano di lavoro infarinato, si tira una sfoglia, si versa nel centro la crema ben fredda, si ripega  a mo’ di busta. Si trasferisce su una teglia foderata di carta da forno, mettendo la parte delle piegatura in basso. Si spalma un po' di burro e si spruzza un po' di acqua.

S’inforna nel forno caldo a 250°C, si abbassa la temperatura ai 230°C. Dopo 15 minuti, si  abbassa a 200°C e si lascia cuocere fino a dorare (20 minuti circa).

Si sforna e si lascia raffredare per una decina di minuti. Con un coltello affilato, si taglia la bughàtsa a quadretti. Si cosparge con zucchero a velo e cannella in polvere a piacere.

Si serve, preferibilmente, calda.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 giugno con

Canederli verdi

Sapori in concerto

“Ritorte” con pesto di cime di rape tonno e pomodori secchi

Per il formato di questa pasta ho preso spunto dalla sagne 'ncannulate che si fanno nel Salento, sono una sorta di pappardelle ritorte su se stesse; le ho tagliate in tanti parti di due centimetri circa. Le ho condite con un pesto di cime di rapa tardivi e tonno, alla fine ho aggiunti i pomodori secchi.

Ingredienti:

Per la pasta:

200 g di farina 0

100 g di semola di grano duro

100 ml circa di acqua

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

pizzico di sale

Condimento:

500 g  cime di rapa o broccoletti tardivi

80 g di tonno sott’olio

50 g di pomodori secchi sott’olio

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino

Preparazione:

In una ciotola si uniscono le due farine setacciate, il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello una sfoglia dello spessore di 3-5 millimetri. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si tagliare la sfoglia in tante striscie di un 1.5 cm circa, si prende ogni striscia e si ritorce su se stessa, formando una sorta di ricciolo. Si taglia in tante parti di 2 cm circa.

Si mondano le cime di rape, si lavano bene  e si mettono in un’ampia padella con olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino si fanno cuocere coperte a fuoco vivo, fino a far pedere l’acqua di vegetazione. Poi si mettono in un mixer si aggiunge il tonno, si riduce il tutto ad una purea. Si trasferisce nella padella.

Si porta l’acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta nell’acqua si versano alcune gocce di olio extravergine di oliva, si buttano i ritorti e si fanno cuocere per pochi minuti il tempo di farli venire a galla. Si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. Si unisce la pasta al pesto di cime di rape si fa saltare per un minuto (se occorre si aggiunge l’acqua di cottura). S’impiatta si aggiunge un filo d’olio extra vergine di oliva e i pomodori secchi tagliati a pezzetti precedentemente.