Quanti modi di fare e rifare Bughàtsa dolce da Salonicco

Questo mese per l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare siamo andati a Salonicco da Marina ne Il laboratorio di mm_skg per fare la Bughàtsa o boghàtsa un dolce di pasta sfoglia farcito con la crema, ma può essere anche una torta salata con il ripieno di carne o di formaggio o di verdure.

La Bughàtsa è stata introdotta nella Grecia settentrionale, in particolare a Serres e a Salonicco, nel 1922 dai profughi dell’Asia Minore; l’origine della ricetta è turca.

A Salonicco si consuma principalmente durante la mattina, perché è il pasto della prima colazione ed è servita calda, tagliati a pezzi cosparsa di zucchero a velo e cannella.

Ho diminuito le dosi per la pasta sfoglia, ma ho seguito passo passo il procedimento indicato da Marina.

Ho diviso in due la pasta sfoglia e ho fatto due Bughàtsa, le ho farcite con la crema che di solito faccio.

Per la ricetta originaria rimando al blog Il laboratorio di mm_skg

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia:

100 g di farina manitoba

90 g di farina 00

100 g di burro a temperatura ambiente

100 ml di acqua circa

1 cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

mezzo cucchiaino di sale

Per la crema:

500 ml di latte

100 g di zucchero semolato

60 g di fecola di patate o amido di mais

4 tuorli d’uovo

scorzette di limone

Guarnizione:

zucchero a velo

cannella in polvere

Preparazione :

Crema

Si fa bollire il latte con le scorzette di limone e si fa leggermente raffreddare. Si montano i tuorli con lo zucchero, si aggiunge la fecola di patate o l’amido di mais, si mescola per farla assorbire. Quando il latte si è intiepidito, si versa nel composto e si sbatte con la frusta. Si mette sul fuoco e si fa cuocere a fuoco lento fino a che la crema si addensa. Si fa raffreddare e si copre con la pellicola; la crema deve essere fredda quando si utilizzerà per la farcitura.

La pasta sfoglia

Si mescolano le farine, e si fa sciogliere il sale nell'acqua. Si mettono tutti gli ingredienti nella planetaria o in un’ampia ciotola e si lavora fino a che si forma un composto ben sodo. Si trasferisce  l'impasto su una spianatoia infarinata e con l'aiuto del mattarello si tira una sfoglia rettangolare di 0,1 cm di spessore. Si divide il burro in due parti uguali. Si spalma una parte del burro su tutta la superficie della sfoglia. Per le piegature rimando al blog Il laboratoriodi mm_skg dove è spiegato passo passo.

Si pone il panetto su un vassoio infarinato, si cosparge di farina e si mette nel frigo, al posto più basso (e più freddo) per 30 minuti.

Passato il tempo si mette il panetto sulla spianatoia infarinata, e con l'aiuto del mattarello si tira una sfolgia di 0,5 cm di spessore. Si spalma di burro la sua superficie e si ripetono le piegature.  Si pone di nuovo sul vassoio infarinato e si mette nel frigo per altri 30 minuti.

Passato il tempo la pasta spoglia è pronta per essere utilizzata. (Se non si utilizzata subito, si copre con la pellicola e si lascia nella parte più bassa del frigorifero. Si può anche congelare).

Su un piano di lavoro infarinato, si tira una sfoglia, si versa nel centro la crema ben fredda, si ripega  a mo’ di busta. Si trasferisce su una teglia foderata di carta da forno, mettendo la parte delle piegatura in basso. Si spalma un po' di burro e si spruzza un po' di acqua.

S’inforna nel forno caldo a 250°C, si abbassa la temperatura ai 230°C. Dopo 15 minuti, si  abbassa a 200°C e si lascia cuocere fino a dorare (20 minuti circa).

Si sforna e si lascia raffredare per una decina di minuti. Con un coltello affilato, si taglia la bughàtsa a quadretti. Si cosparge con zucchero a velo e cannella in polvere a piacere.

Si serve, preferibilmente, calda.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 giugno con

Canederli verdi

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