Vermicelli con pesto di salvia e guanciale

Questa piatto l’ho mangiato in una Trattoria a San Martino al Cimino un bellissimo borgo nella Tuscia cresciuto intorno all'abbazia cistercense e poi rimodernato nella seconda metà del Seicento per iniziativa di Donna Olimpia Maidalchini-Pamphilj; il locale dove è ubicata la Trattoria era anticamente il ristoro dei Cavalieri di Donna Olimpia. Nel menù questo piatto era con gli spaghetti e ha il nome di Spaghetti alla Fanfarra, un nome molto evocativo.

Ciò che ho apprezzato è il pesto di salvia con le nocciole, zona molto rinomata per questa prezioso frutto con guscio, accostato all’ottimo guanciale di cinta senese. Due materie prime di qualità.

Io ho cercato di rifarlo a casa, sostituendo il guanciale di cinta senese con il guanciale di Bassiano, altrettanto ottimo. E’ un primo per chi ama, come me, la salvia e il guanciale.

Ingredienti

Per il pesto di salvia:

1 mazzetto di salvia

50 g nocciole sgusciate

50 g  di parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 spicchio di aglio (a piacere)

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero 

400 g di vermicelli o spaghetti

100 g di guanciale (io quello di Bassiano)

Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:

Si lava velocemente la salvia, si mette meglio in un mortaio o in un mixer con lo spiccio di aglio, le nocciole, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e a filo l’olio extravergine di oliva, si ottiene il pesto. Si taglia il guanciale a bastoncini di circa 1 cm di spessore e si mette in una padella calda senza olio a fuoco dolce, per far sciogliere lentamente il grasso, deve risultare croccante non bruciato.

Nel frattempo l’acqua per la pasta sarà pronta, si mettono i vermicelli o spaghetti, dopo alcuni minuti, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta nel guanciale, si unisce il pesto di salvia e nocciole, si miscela il tutto.  Si unisce la pasta cotta al dente, un filo di olio extra vergine di oliva e una manciata di formaggio grattugiato,  si amalgama il tutto.