Türta de gee ovvero Torta di bietole alla genovese

Piglisi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti d’un giorno senza sale, e quandohanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro, e si mescolino con biete trite, e un poco di menta battuta, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra essa compositione spargasi olio dolce, e coprasi con un’altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopradetto, e servasi calda, perché fredda non val niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si possono fare ancor nelle tortiere.

Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare, Venezia, 1570

 Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, nella sua Opera dell’arte del cucinare (1570) cita la Gattafura alla Genovese che è con probabilità, la “madre” della torta di bietole e prescinseua  (una sorta di cagliata di latte molto leggera) ovvero la Türta de gee.

Col tempo si sono aggiunte altre varianti, come la Torta Pasqualina di bietole, prescinseua e uova sode che si presenta per l’appunto a Pasqua. 

La  Türta de gee è composta da un involucro di pasta matta con all’interno un ripieno di bietole, si utilizzano solo le foglie messe a crudo e  prescinseua.

Ingredienti:

Per una teglia di diametro 30/32 cm

Per la pasta matta

125 g farina 00
125 g farina Manitoba
150 ml acqua tiepida
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
5 g di sale.

Per il ripieno

500 g bietole o bieta
500 g prescinseua   (250 g di ricotta e 250 di yogurt bianco)
2 cucchiai Farina 00
olio extravergine di oliva.

Per spennellare

acqua
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:

In una ciotola si mescolano le due farine, si aggiunge il sale, l’olio extravergine di oliva; si gira con un cucchiaio. Si unisce a poco a poco l’acqua tiepida e si mescola  fino a che la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Si rovescia su una spianatoia e si impasta energicamente per 10 minuti, si copre con una ciotola e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Si lava bene le bietole, si utilizzano solo le foglie, le coste si tengono da parte. Si tagliano le foglie a fettine molto sottili, si mettono in un recipiente, si salano, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, e la farina. Si mescola e si mette da parte.

Passato il tempo di riposo della pasta, si divide in due parti, una più grande. Si stende una sfoglia sottile si mette su uno stampo oliato, si versano le bietole e sopra a cucchiaiate la prescinseua oppure un composto formato dalla ricotta e  yogurt bianco. Si stende l’altro sfoglia e si mette sopra, si chiudono i bordi laterali, si buca la superficie si spennella con acqua, sale e olio extravergine di oliva.

Si mette in forno caldo a 180°/190°  per 35-40 minuti,  fino a doratura.

Si sforna e si lascia raffreddare, prima di servirla.

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 Quest'anno sarà un'insolita Pasqua, per alcuni sarà lontana fisicamente dai propri affetti, ma vicina nel cuore.

Serena Pasqua!

Pansotti in salsa di noci

I Pansotti o Pansoti sono dei tipici formati di pasta fresca ripiena liguri. Prendono il nome dalla forma panciuta data dal ripieno composto da ricotta, presciseua ed un misto di erbe spontanee  “preboggion” termine che con probabilità deriva dal metodo di cottura delle erbe spontanee: in dialetto ligure “buggi” lessare e “boggion” il calderone in cui le erbe venivano cotte all’aperto.

Le erbe spontanee in base ad ogni luogo e disponibilità possono essere dalle 10-17 piante quali bietola di prato, borragine, cicoria di campo, dente di leone, ortica, papavero, tarassaco ed altre.

Dalle mie parte un insieme di erbe spontanee si chiama misticanza romana e questa che ho utilizzato per il ripieno.

Li ho conditi con la salsa di noci o sarsa de noxe in ligure.

Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 0

30 g di vino bianco secco

80 g circa di acqua 

Per il ripieno

500 - 600 g di erbe miste spontanee (cicoria di campo, borragine, crespigno, dente di leone,  pimpinella, papavero, tarassaco carota selvatica ed altre)

80 g di Parmigiano Reggiano

1 uovo piccolo 

100 g g di ricotta

100 g di presciseua (sostituita con ricotta)

maggiorana 

noce moscata 

sale

pepe nero

Per la salsa di noci

100 g di gherigli di noci

80-100 g di latte intero

30 g di mollica di pane

20 g di Grana Padano

1 spicchio d’aglio piccolo

maggiorana

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver pulito le varie erbe, si lessano, si scolano e si strizzano bene. Una volta frette si tagliano al coltello.

Si mettono in una scodella si unisce l’uovo, la noce moscata, la ricotta, la prescinseua, il parmigiano la maggiorana, il sale ed il pepe. Si amalgama il tutto e si mette da parte. 

Per la salsa di noci si mette la mollica di pane tagliata a pezzetti in una ciotola si aggiunge il latte. Si fa assorbire.

Si puliscono i gherigli di noci, si scottano in acqua calda per circa 3-4 minuti, si scolano e si toglie la pellicina, io l’ho lasciata; si mettono in un cutter, si aggiunge la maggiorana, l’aglio, il formaggio, il pane ed il latte. Si aziona il cutter e si riduce il tutto in salsa, si sala si pepa e si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. Se è troppo compatta, si aggiunge altro latte.

In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata, si unisce il vino e pian piano l’acqua; si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre e si fa riposare.

Passato il tempo del riposo, si stende una sfoglia abbastanza sottile, si tagli in tanti quadrati di 5-7 cm di lato; nel mezzo si mette un cucchiaino di ripieno, si uniscono i due angoli di ciascun quadrato avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura. Si ottiene un triangolo e si forma un grosso tortellino.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i pansotti si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano e si fanno cuocere per 4-5 minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua. 

Si scolano si condiscono con la salsa di noci, stemperata con un po’ di acqua di cottura della pasta. Si spolvera con il formaggio e si aggiungono qualche gheriglio di noce sbriciolato.

Panada di carciofi

La Panada è una torta rustica sarda, conosciuto in sardo come Sa Panada, originaria di Assemini in provincia di Cagliari, ma diffusa in altre parti della Sardegna.

La base della pasta chiamata in sardo “su croxiu”, è di pasta violata, vale a dire composta di farina di semola di grano duro e farina, alle quali si aggiunge lo strutto, olio extra vergine di oliva ed acqua tiepida. 

Il ripieno può essere di anguille, carne di agnello o carne di maiale, verdure; ma hanno tutte in comune le patate, i pomodori secchi, il prezzemolo e l’aglio. 

I due dischi di pasta che formano il contenitore sono uniti pizzicandoli con le dita la cosiddetta cucitura “sa considura” che serve a sigillare il ripieno, nel mio caso non è venuta benissimo… 

Io ho scelto di farla solo di carciofi e gli immancabili: patate, pomodori secchi, prezzemolo ed aglio.

Ingredienti:

Per la pasta

160 g di semola rimacinata di grano duro

40 g di farina 

130 ml circa di acqua tiepida

1 cucchiaio di strutto

1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva

sale

Per il ripieno

3 carciofi violetti

1 patata media

4 filetti si pomodori secchi 

2 spicchi di aglio

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una capiente ciotola si uniscono le due farine e si mescola. In un po’ di acqua tiepida si fa sciogliere lo strutto ed il sale, poi si versano sulle farine, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e pian piano l’acqua tiepida. Si lavora la pasta finché non si avrà ottenuto un impasto liscio ed elastico. Si lascia riposare coperta minimo 30 minuti.

Nel frattempo si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi, si fanno saltare un po’ in padella con  aglio tagliato a pezzetti ed olio extra vergine di oliva.

Una volta scottati si mettono da parte, nella stessa padella si fanno saltare le patate tagliate a tocchetti (In realtà gli ingredienti andrebbero a crudo, ma ho preferito dargli una scottata).

Si prende il panetto e si divide in due parti, una più grande. Si stende un disco si mette in una teglia dai bordi alti; nel fondo si mette un po’ di prezzemolo e aglio tagliati, pomodori secchi tagliati a listarelle, parte delle patate, gli spicchi di carciofi. Poi altro trito di prezzemolo aglio, pomodori secchi, le restanti patate e carciofi; si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. 

Si stende un altro disco di pasta più piccolo si mette sopra il ripieno, si arrotolano i bordi dei due dischi per sigillare. Con la pasta rimanente io ho fatto delle decorazioni. 

Si mette in forno caldo a a 180° C - 200°C per circa 35-40 minuti. 

Una volta cotta si sforna e si copre con un canovaccio. Si lascia intiepidire, prima di aprirla.