Focaccia col pomodoro e olive

Questa è una delle tante versioni di focaccia pugliese. Come tutte le ricette tradizionali ci sono tante varianti che cambiano da località a località anche da famiglia a famiglia.

Sono molto legata a questa tipologia di focaccia che la mia famiglia materna chiamava cucolo oppure u' còcl. Ancora oggi tra noi continuiamo a chiamarla così.

Ingredienti:

300 g farina 00

25 g di semola di grano duro

1 patata media lessa senza la buccia   

5 g di lievito secco o 15 g di lievito di birra

200 ml di acqua circa

pizzico di sale

4 pomodori pelati o 8-10 pomodorini

8-10 olive

origano quantità a piacere

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua (circa un bicchiere), si fa sciogliere il lievito per 5-6 minuti circa.

In una ciotola capiente si versano le due farine setacciata, si aggiunge il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo a filo un po’ di acqua fredda, si aggiungono le patate fredde schiacciate con lo schiacciapatate, e si continua ad aggiungere a filo la restante acqua ed il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata per 15-20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento, fino a quando raddoppia il volume (2-3 ore circa).

Trascorso il tempo della lievitazione si prende la pasta si mette nella spianatoia infarinata e si allarga con la punta delle dita; si deposita su una teglia tonda precedentemente spolverata di farina di semola di grano duro. Si dispone sulla pasta i pomodori, le olive, l’origano, il pepe ed il sale. S’irrora per bene con l’olio extra vergine di oliva. S’inforna nel forno ben caldo a 240° C per 20-30 minuti.

Girelle con crema di cacao e granella di nocciole

Ho seguito per l’impasto la ricetta di Adriano delle Girelle con crema di amaretti, mele ed uvette, sostituendo il ripieno con la crema di cacao e nocciole.

L’aspetto lascia molto a desiderare, ma il sapore era ottimo; sono finite subito.

Ingredienti per una ventina di girelle:
500 g farina W 250 o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento (Io ho utilizzato farina Manitoba 11% proteine).
280 g latte intero
100 g di zucchero
90 g di burro di cui metà fuso
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito fresco (lievito di birra)
8 g di sale
½ stecca di vaniglia (io vanillina)
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore amaretto (io un cucchiaino di Rum)

Ripieno:
300 g di crema spalmabile al cacao e nocciole

30 g di granella di nocciole

Lucidatura:

100 ml di acqua

40 g di zucchero semolato

Preparazione:
Si porta ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia (io vanillina) si lascia intepidire a 30° C e si unisce il lievito, il miele e 250 g di farina. Si lascia gonfiare il composto (20-30 minuti). Si unisce l’uovo, quasi tutta la farina e metà dello zucchero e si avvia la macchina impastatrice con la frusta a foglia (K), una volta assorbito si aggiunge il tuorlo con il rimanente zucchero, farina ed il sale. Si manda a velocità 1.5 e si lascia incordare, si aggiunge a filo la metà del burro fuso e l’altra metà a tocchetti. Si lascia andare per farlo incordare bene, una volta incordato si monta il gancio a spirale e si lavora alla stessa velocità 1.5 fino a che la ciotola risulterà pulita, si unisce il liquore a filo (io il Rum) e si continua ad impastare fino a che il composto si presenterà compatto, elastico e semilucido (per me 25 minuti circa).

(Come scrive Adriano “l’impasto può essere lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finché non si presenti incordato”).

Per vedere se l’impasto è pronto si fa la prova del velo, vale a dire si prende un pezzetto di impasto si allarga in tutte le direzioni, dovrà formare un velo semitrasparente prima di rompersi.

Si copre l’impasto e si lascia raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).

Una volta raddoppiato si stende con il matterello, si dà un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia (“Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente, lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo sovrapponendo la parte rimasta scoperta” vedere - qui -  ).

Si ristende in un rettangolo di circa 60x20, dello spessore di 6mm, e con un lato che sia tre volte più grande dell’altro. Si distribuisce la crema di cacao e nocciole lasciando dello spazio libero su un lato lungo, si arrotola. Si taglia a fettine, utilizzando preferibilmente il filo di nylon da pesca o il filo di seta (Io ho utilizzato il coltello, sbagliando!), e le fettine ottenute si mettono in una teglia da forno rivesta da carta da forno bene distanziate tra loro. Si distribuisce un po’ di granella di nocciole su ogni fetta. Si coprono con la pellicola trasparente (io ho utilizzato un telo di cucina) si fanno raddoppiare ad una temperatura di 28° C.

Una volta raddoppiate si spennellano con l’albume (io mi sono dimenticata) e si infornano a 180° C per 15 minuti circa, dipende dal forno, fino a che risulteranno dorate.

Una volta cotte si lasciano raffreddare su una gratella e si lucidano a piacere una soluzione di acqua e zucchero precedentemente bolliti per 15 minuti circa.

Calamari ripieni con olive taggiasche e pistacchi

I molluschi in particolare i calamari si prestano bene ad essere riempiti. Il composto può variare, ma non mancano mai i tentacoli tritati. In questo caso, ho unito le olive taggiasche, i pistacchi sgusciati e le scorze di limone; un ripieno tutto mediterraneo.

Ingredienti:

4 calamari

2 cucchiai di olive taggiasche

1 cucchiaio di pistacchi sgusciati

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

scorzette di limone possibilmente non trattato

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero in grani

Preparazione:

Si puliscono per bene i calamari si separano le sacche dai tentacoli, quest’ultimi si riducono a pezzettini, si mettono in un recipiente si unisce l’aglio a pezzettini, il prezzemolo tritato, parte delle olive tagliate denocciolate e tagliate a pezzettini, pistacchi ridotti a granella, la scorzetta di limone, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Si prendono le sacche si riempiono per 3/4 con il composto e si chiudono con degli stuzzicadenti. Si mettono in una padella ampia con un filo di olio extravergine di oliva si fanno cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti girandoli, si irrora con il vino e si fa sfumare; si copre con il coperchio e si fa cuocere a fuoco moderato per 20-30 minuti circa. Una volta cotti s’impiattano con il sughetto ottenuto, e a piacere si guarnisce con le olive taggiasche e pistacchi.

Con questa ricetta partecipo al contest Ricette da riempire di Dauly del blog Cucchiaio e pentolone.