Quanti modi di fare e rifare Sos Pabassinos

Era una fine di ottobre con preparativi di dolci, e sul tavolo della cucina erano stati lasciati gli ingredienti per i pabassinos dei morti; c’erano la scorza d’arancia, i semi di finocchio, le lamelle di mandorle e un barattolo di saba di fichi d’india scura e viscosa come caramello, con un sapore dolce pieno di sentori fioriti che avrebbe legato l’impasto come una malta aromatica. Ciascun ingrediente stava nel suo cartoccio, tranne l’uvetta passa che era stata messa a rinvenire in una ciotola con acqua di fiori d’arancio.

Michela Murgia, Accabadora,  Einaudi, 2009

 Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Paola per fare i Pabassinos (o Papassinas o Papassìno) che sono dei dolci tipici sardi preparati in genere in autunno per la presenza della “papassa” ossia l’uva passa da cui prende il nome. Sono legati anche alla ricorrenza dei defunti, erano offerti ai bambini vestiti di stracci che andavano di casa in casa chiedendo una piccola offerta per le anime dei defunti; oppure erano lasciati sulle tavole apparecchiate la notte a cavallo tra il 31 ottobre e il 1 novembre per le anime dei propri cari.

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti negli ingredienti e nella preparazione La base comune della ricetta è composta di farina, strutto, uova, zucchero, frutta secca e uva passa; in alcune ricette è presente la sapa o saba di mosto d'uva o di fichi d’india come legante, che dona ai dolci un colore scuro. Quest’ultimo ingrediente, infatti, è ricordato nel passo del bel romanzo di Michela Murgia, Accabadora, ambientato in una Sardegna del 1950 nell'immaginario paese di Soreni, con protagonista la sarta Bonaria Urrai e la "Fillus de anima" Maria Listru. 

Ho seguito la ricetta di Paola con solo piccole variazioni negli ingredienti e nella preparazione.

Per la ricetta originaria rimando al blog Pinkopanino, questa è la mia versione.

Ingredienti:

500 g di farina  

250 g di mandorle

150 g di uva passa    

130 g  di strutto    

125 g di zucchero 

35 g di semi di anice  

3 uova                

scorza grattugiata di 1 limone grande (oppure due piccoli)

Glassa all’acqua

200 g di zucchero a velo  

6 cucchiai di acqua    

granella di zucchero

Preparazione:

Si mette l'uvetta in ammollo in acqua fredda. In una grande ciotola si versa la farina setacciata, lo strutto, lo zucchero e la scorza di limone, si inizia a lavorare con la punta delle dita per avere un composto bricioloso; poi si uniscono le uova e si lavora fino ad avere un composto omogeneo. Si aggiungo i semi di anice, l'uva passa strizzata e le mandorle tagliate grossolanamente; si amalgama il tutto, si avvolge in una pellicola e si mette in frigo per 30 minuti.

Passato il tempo si stende il composto un'altezza di 1.5 cm circa (io un po’ meno), si taglia a losanghe con una rotella dentata. Si depositano le losanghe in una placca ricoperta da carta forno, s’infornano a 180° C per 20-30 minuti, dipende dal forno, fino a quando sono dorati.

Una volta cotti si mettono su una gratella a raffreddare.

Si prepara la glassa all’acqua, mettono lo zucchero a velo e l’acqua in una ciotola si lavora con la frusta fino ad ottenere un composto sodo e morbido. Si passa sui biscotti e si mettono i confettini colorati (io la granella di zucchero).

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 9 novembre nel blog Lievitati e altro di Nadia con  

Caronsei o casoncelli