Knödel (Canederli) con lo speck in brodo

Natività, Cappella del Castel d’Appiano, Missiano, Appiano sulla Strada del Vino (Bolzano)

Nel cortile interno del Castello d’Appiano vi è una piccola cappella romanica a pianta rettangolare, con tre absidi ricoperta di affreschi che risalgono al primo decennio del XIII secolo.

Gli affreschi narrano la storia della vita di Cristo e degli Apostoli. Nella scena della Natività, nella parte in basso a destra, compare la cosiddetta mangiatrice di canederli: la Knödelesserin. E’ una donna seduta davanti ad una padella piena di Knödel, intenta a mangiarne uno.

Particolare

La scena è un documento importante, perché attesta l’origine antica dei Knödel; sembra che fosse già un piatto in uso nella zona all'inizio della cristianizzazione, composti - ovviamente - solo di avena ed orzo. 

I Knödel con lo speck, invece, sono più “recenti”. Sembra che siano stati preparati per la prima volta da una contadina, per calmare la fame dei Lanzichenecchi giunti al suo maso. Si racconta che la donna impastò tutto quello che aveva: pane raffermo, uova, cipolle, speck, farina, ed erbette, le ridusse in palle e le fece cuocere nell'acqua salata.  I Lanzichenecchi gradirono il piatto, e in cambio non saccheggiarono il maso. 

Per i miei Knödel con lo speck ho seguito la ricetta ufficiale depositata, e li ho serviti con il brodo di carne.

Ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina con atto Notaio Finelli di Bolzano di data 8 agosto 2003, quale ricetta ufficiale.

Ingredienti per 4 persone (8 Knödel):

250 g di pane bianco raffermo (panini, rosette con la crosta)

150 g di Speck dell’Alto Adige

2 uova

1/4 di latte

1 cucchiaio di cipolla

1 cucchiaio di burro

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

30 grammi di farina (1 -2 cucchiai)

sale

pepe

1,5 l di brodo di carne (aggiunta)

parmigiano a piacere (aggiunta)

Preparazione:

Si taglia il pane a dadini di circa mezzo cm di lato. Si taglia lo Speck a dadini fini di 2-3 mm di lato, non può grossi, perché potrebbe compromettere la tenuta del Knödel.

Si trita finemente la cipolla, si fa rosolare nel burro e si aggiungere lo Speck. In un recipiente si mescola la cipolla, lo Speck e il pane. Si sbattano le uova, si aggiunge il latte, il prezzemolo e l'erba cipollina tritati, si pepa e si sala con moderazione tenendo conte della presenza dello Speck. Si mescola con cura l’impasto e si lascia riposare per 15 minuti circa. Si aggiunge un po' di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato, uno o due cucchiai di farina non oltre (La farina può essere ulteriormente diminuita o eliminata, se si usa il latte caldo).

Si formano con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. E’ importante che il pane sia lavorato con delicatezza in modo da conservare la sua struttura porosa; il Knödel non deve essere né asciutto né molle. Se è troppo molle, si rassoda con il pangrattato.

La ricetta ufficiale ricorda che il Knödel anche quello da servire in brodo, va cotto prima in acqua salata bollente, per 15 minuti circa al minimo bollore.

Una volta passato il tempo si prendono con la schiumarola e si depositano in un piatto. Si versa il brodo in ogni piatto e si aggiungono i Knödel (Io ho aggiunto una spolverata di parmigiano).