Quanti modi di fare e rifare i Tortelli di San Giovanni

E la sera di San Giovanni escono dalla città carrozze e carrozze. Hanno quel caratteristico baldacchino che ha procurato loro il nome di «giardiniere» e son cariche di allegria e di chitarre...
E le trattorie di campagna accolgono sotto le loro pergole i cittadini assetati di fresco e di vin buono.
Vengono in tavola i buoni tortelli campagnoli; le bottiglie via via che si dissanguano, si ritraggono nel cantuccio dell'ombra...
Si comincia a cantare: le chitarre perdono le corde, qualcuno comincia a declamare...
L'oste si ricorda che è la festa del Santo Battista... La rugiada silenziosa...


Tradizioni e divertimenti in La Voce di Parma, 24 giugno 1929, da Guareschi. Bianco e nero. Giovannino Guareschi a Parma 1929-1938, Rizzoli 2001

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Lucia del blog Tra cucina e PC per fare un piatto tipico di Parma i Tordéj d'arbétti (Tortelli di erbette). Il piatto ha origine antiche, si mangia tradizionalmente alla vigilia di San Giovanni all’aperto in modo da beneficare della rugiada di San Giovanni che si credeva miracolosa.  

Il tortello è composto di una sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno di ricotta ed un po’ di erbette tenere, giusto per dare colore, poi conditi con burro fuso ed abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Come ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti soprattutto per il ripieno ed il condimento; per la versione proposta da Lucia rimando al blog Tra cucina e PC. Questa è la mia variante.

Ingredienti per 12 Tortelli:

Per la pasta

100 g di farina 00

1 uovo

Per il ripieno

100 g di ricotta di mucca

25 g di Parmigiano Reggiano

2 ciuffi di bietolina lessata

noce moscata

pepe nero

sale

Condimento:

30 g di burro

Parmigiano Reggiano a piacere

Preparazione:

In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata e nel mezzo si rompe l’uovo; si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia.  Si forma una palla, si copre si lascia riposare per mezz’ora.

In una terrina si settaccia la ricotta di mucca, si sala, si pepa, si aggiunge un po’ di noce moscata, il Parmigiano Reggiano grattugiato infine la bietolina lessa tagliate a pezzetti. Si mescola il tutto e si lascia riposare.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si distribuisce parte del ripieno e si formano i tortelli (ho utilizzato un taglia pasta smerigliato), avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i ravioli si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano i tortelli e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

In un’ampia padella si fa sciogliere il burro aggiungendo un cucchiaio di acqua cottura della pasta. Si scolano grossolanamente i ravioli, si versano nella padella e si fanno saltare per qualche minuto. S’impiattano si spolverano con il Parmigiano Reggiano e a piacere si aggiunge una macinata di pepe nero.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 luglio da me con  

Pollo con i peperoni