Coq au vin

Coq au vin

 Servono:
1 pollo, 1 bottiglia di bordeaux, 150 g di pancetta, 2 cipolle finemente tritate, 1 carota a dadini, 2 coste di sedano a dadini, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 30 g di burro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di cognac, 4-5 rametti di timo, 300 ml di brodo di pollo, 3 foglie di alloro, 200 g di champignon, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale marino, pepe macinato al momento

Quella ricetta lo spiazzò completamente. Non che gli mancassero gli ingredienti: la dispensa del Paris era sempre ben fornita e il ristorante era chiuso da appena due giorni; la spesa della settimana era praticamente intatta. Il problema era un altro: la marinatura. Per preparare il coq au vin, una delle ricette più amate della cucina francese, il primo passo era tagliare il pollo in pezzi (sei-otto), adagiarli in una ciotola, irrorarli di vino rosso e coprirli. Dopo avere avvolto il contenitore nell’alluminio bisognava farlo riposare in frigorifero per ventiquattr’ore, un passaggio necessario perché in questo modo il pollo assorbiva il vino e diventava più tenero e saporito.
Per un attimo Jacques pensò di saltare la ricetta e passare a quella seguente, ma qualcosa lo fermò. Una vocina nella sua testa gli disse che non doveva barare: non poteva modificare la sequenza scritta sul libretto solo perché voleva rivedere Elli il prima possibile.

Bennet Ben, Il ristorante degli chef innamorati, Fabbri Editori, 2012

Da tempo che volevo provare questo classico della cucina francese, e lo spunto è giunto leggendo questo romanzo di Bennet Ben che oltre alla grammatura fornisce in appendice la ricetta completa.

Il romanzo si ambienta in Francia per la precisione in Normandia nella splendida baia a pochi chilometri da Trouville, dove da più di vent’anni lo chef Jacques ha un ristorante aperto con la moglie Elli. Il ristorante che alcuni anni prima si chiamava Paradis, era molto conosciuto e rinomato per il suo menu di alta cucina tanto da avere una stella Michelin. Ma da sette anni, dopo la morte della moglie Elli, Jacques ha smesso di cucinare trascurando se stesso ed il ristorante; ora chiamato Paris, conosciuto solo per il pessimo servizio tanto da arrivare a chiudere per fallimento. Quando sembrava perso tutto, giunse a risollevare le sorti di Jacques una nuova socia e la scoperta in uno scatolone in soffitta di un piccolo ricettario rosso scritto dalla moglie dal titolo Pentola e Coperchio. Ricette per chef innamorati. Così Jacques ricomincia a cucinare seguendo le ricette magiche… trascritte nel ricettario. Le Coq au vin è una di queste.

Coq au vin è uno dei simboli della cucina francese, ci sono molte ricette e segreti soprattutto nella scelta della parte alcolica. Il segreto del magnifico Coq au vin della signora Maigret era l’utilizzo della prunella d'Alsazia al posto del Cognac (Georges Simenon, Una confidenza di Maigret). Io invece al posto del Cognac ho messo la Grappa, per il resto ho seguito con qualche variazione negli ingredienti e nel procedimento la ricetta indicata nell’appendice del romanzo.

Questa è la mia versione

Ingredienti:

1 pollo di 1.5 Kg

100 g di pancetta

150 g di champignon bruni

1 cipolla bianca

1 carota

1 costa di sedano 

1 spicchio d’aglio

4-5 rametti di timo

3 foglie di alloro

1 ciuffo di prezzemolo

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di passata di pomodoro

2 cucchiai di Grappa

300 ml di brodo di pollo o vegetale

500 ml di vino rosso di buon corpo tipo il Nebbiolo

sale

pepe nero

Preparazione:

Si divide il pollo a pezzi si mette in un ampio recipiente, s’irrora con il vino rosso; si copre e si mette in frigo per tutta la notte. Trascorso il tempo si toglie il pollo dal vino, e si filtra il vino.
In un’ampia casseruola si fa rosolare la pancetta tagliata a pezzetti a fuoco medio per fa sciogliere il grasso, si aggiunge il pollo e si fa rosolare bene da tutte la parti. Poi si aggiunge la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio tagliati a pezzetti, si fa cuocere per 5 minuti circa, si aggiunge la passata di pomodoro. Dopo alcuni minuti si spolvera con la farina setacciata, si bagna con la grappa, dopo che è evaporato l’alcol si aggiunge il vino rosso della marinatura, si sfuma e si aggiunge il brodo, le foglie di alloro, il timo, il prezzemolo tritato e il pepe nero. Si copre e si fa cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, poi si aggiungono i champignon tagliati a fette non finissime, si prosegue la cottura per altri 30 minuti a fuoco dolce. Passato il tempo si toglie il coperchio e si alza la fiamma per far restringere un po’ l’intingolo. Si serve caldo con il suo intingolo.