Pizzica rustica

Ci sono tante cose che mi legano alla Puglia, oltre agli affetti familiari c’è il cibo, in particolare le loro tante focacce e simili che cambiano da luogo a luogo. Tutte con ingredienti semplici: farina, lievito, olio extra vergine di oliva, sale e per condimento i prodotti della terra in primis i pomodori.

Dopo la Focaccia barese, le Pucce, i Pizzi leccesi, ho provato la Pizzica rustica o conosciuta come la Pizza rustica salentina. E’ una focaccia che si realizza nei forni locali, oltre che nelle case salentine. E’ una focaccia a due strati di impasto ripiena di cipolle e pomodori stufati, a cui alla fine vengono aggiunti le olive celline, i capperi ed origano . Una vera bontà da provare sia tiepida che fredda.

Ricetta tratta da qui

Ingredienti:

Per l’impasto

250 g di farina di semola di grano duro

250 g di farina 00

250-270 g di acqua tiepida

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

10 g di lievito di birra fresco 

Per il ripieno

5 cipolle dorate medie

350 g di pomodori a grappolo

100 g di olive nere celline (io olive nere denocciolate)

50 g di capperi dissalati

origano 

semi di finocchio (facoltativo)

olio extravergine d'oliva 

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mescolano le due farine, si mette al centro il lievito sciolto nell’acqua tiepida presa dal totale. Si impasta aggiungendo poco per volta l’acqua, verso la fine si aggiunge il sale e l’olio extra vergine di oliva. Si continua a lavorare la massa fino ad avere un aspetto liscio e morbido. 

Si copre e si lascia lievitare in un posto asciutto e caldo, fino al raddoppio.

Si tagliano le cipolle a fettine, si mettono in una larga padella con un filo di olio extra vergine di oliva ed un po’ di acqua. Si copre e si lascia cuocere finché le cipolle non saranno ridotte ad un crema, si aggiungono i pomodori tagliati a spicchi, si sala e si pepa. Si continua la cottura, finché saranno cotti. Si lascia intiepidire. 

Una volta raddoppiato l’impasto, si prende si mette su una spianatoia infarinata, si divide in due parti.  Si stende con le mani una parte, si mette su una teglia oliata, si versa la cipolla ed i pomodori stufati, si  aggiungono i  capperi, le olive, l’origano ed a piacere i semi di finocchio. Si copre con l’altra parte dell’impasto. Si sigillano tutto intorno. Si lascia lievitare per minimo altri 20 minuti. 

Passato il tempo, si bagna la superficie con un’emulsione di acqua, olio extra vergine di oliva e sale;  s’inforna a forno caldo a 200°- 220° C per 25 minuti, fino a doratura della superficie.

Una volta cotta, si sforna, si lascia intiepidire coperta da un canovaccio.