Totani ripieni di capperi ed olive taggiasche in sugo di pomodorini

Sono dei totani ripieni di friselle ammorbidite condite con capperi, olive taggiasche, prezzemolo, origano ed aglio; poi conditi con pomodorini. Una volta cotti li ho utilizzati per condire la pasta in particolare dei maccheroncelli rigati.

Ingredienti:

Per i totani ripieni

6-8 totani medi

250 g di pomodorini

60 g di olive taggiasche denocciolate

40 g di capperi dissalati

2 friselle 

1 spicchio di aglio

prezzemolo

origano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Per la pasta

380 g di Maccheroncelli rigati

Preparazione:

In un recipiente si spezzettano le friselle e si mette dell’acqua, si lascia ammorbidire.

Si puliscono bene i totani staccando le teste dai corpi. Parte dei tentacoli si tagliano a pezzetti, altri si tengono interi.

In una larga padella si far soffriggere il prezzemolo tritato con aglio in olio extra vergine di oliva, si uniscono i tentacoli a pezzetti, le olive taggiasche tagliate a pezzetti ed i capperi, si fa rosolare per alcuni minuti. 

Si strizza bene la frisella ammorbidita, si mette in un recipiente si uniscono i tentacoli, le olive ed i capperi, si aggiunge il pepe nero e l’origano si mescola il tutto.

Si praticano dei taglietti alla fine della sacca del totano, per far uscire l’aria, si farciscono con il composto, si chiudono con uno stuzzicadenti. 

Si depositano i totani ripieni e le teste rimanenti in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno dorare da entrambi i lati, si sfuma con il vino bianco. Si aggiungono i pomodorini tagliati a metà, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti.

Una volta cotti si aggiunge il prezzemolo tritato.

Si toglie lo stuzzicadenti dai totani; alcuni totani si tagliano a rondelle altri si lasciano interi.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua, si scola e si aggiunge al sugo, si fa saltare per due minuti, si aggiunge il prezzemolo tritato grossolanamente e si serve.

Pipérade con fagioli cannellini ed uova

La ricetta è ispirata dal libro dello chef basco Gerald Hirigoyen, Pintxos: Small Plates in the Basque Tradition. 

Unisce il piatto simbolo dei Paesi Baschi, la Pipérade o piperrada che è uno stufato di peperoni, cipolle e pomodori, che ha origine dai Paesi Baschi settentrionali, l’Iparralde, il lato francese del confine basco. Il nome Pipérade deriva dalla francesizzazione del basco piperrada dove “piperra” significa peperone.

Pipérade con l’aggiunta dei fagioli cannellini, pezzetti di prosciutto di serrano ed uova è un piatto che richiama la cucina semplice, casalinga, piena dei sapore dell’estate oltre che sostanziosa.

Ingredienti:

300 g di fagioli cannellini cotti

50 g di prosciutto di serrano o di montagna

4 uova

2 peperoni choricero (sono dei peperoni essiccati come i peperoni cruschi)

250 g i brodo vegetale

prezzemolo 

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Per la Pipérade o piperrada

1 peperone rosso 

1 peperone giallo 

1 peperone verde

4 pomodori a grappolo 

1 cipolla rossa piccola

1 spicchio di aglio

pimento d'Espelette (una polvere di peperoncino basco affumicato) o paprika piccante

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Per la Pipérade. Dove aver lavato e mondato i peperoni si tagliano a strisce longitudinali. Si taglia a fettine la cipolla rossa. 

In una larga padella si scalda l'olio d'oliva extra vergine di oliva, si aggiunge la cipolla, i peperoni, si fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge l'aglio tagliato a pezzetti ed i pomodori tagliati a pezzi. Si sala e si pepa, si fa cuocere mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. Una volta cotte si aggiunge il pimento d'Espelette o la paprika affumicata. 

Al tutto si  aggiunge il brodo, i fagioli cannellini cotti, il prosciutto tagliato a pezzetti ed i peperoni essiccati sbriciolati. Si porta ad ebollizione a fuoco alto, poi si abbassa la fiamma fino a quando i fagioli saranno completamente teneri ed il brodo ristretto.

Si divide il composto in piccole padelle o cocotte, si forma una piccola cavità al centro del composto e si rompe l’uovo. Si copre e si fa cuocere fino a quando l’albume si sarà rappreso, ma i tuorlo sarà ancora morbido.

Si cosparge con sale, pepe e prezzemolo. Si serve accompagnato con pane bruscato.

Tumbet Mallorquin

Tumbet o Tombet è un piatto tradizionale dell’isola di Maiorca; è composto da strati di fette di patate, melanzane e peperoni rossi precedentemente fritti separatamente in olio d'oliva. Poi il tutto coperto da una salsa di pomodori a pezzi.

Questo contorno è l’emblema della cucina maiorchina, si può trovare in quasi tutti i ristoranti locali dell'isola; spesso è servito con le uova o con il pesce.

Me ne sono innamorata vedendolo in un video preparato con amore e complicità da Tomeu Arbona e María José Orero proprietari del “Fornet de la Soca” una panetteria, pasticceria e gastronomia nella quale recuperano ricette tradizionali dell'isola, provenienti dalle proprie famiglie, da quaderni, ritagli di giornale, o ricette locali tratte da libri molto antichi. 

Con i loro prodotti offrono attraverso il cibo la cultura e la storia maiorchina, sia alle persone del posto che ai visitatori stranieri.

Ingredienti:

4 patate medio piccole 

1 melanzana

1 zucchina grande

1 peperone rosso medio

3-4 pomodori a grappoli o pomodori pelati

3-4 spicchi d'aglio

2 foglie di alloro

olio extravergine di oliva

sale 

pepe mero         

Per accompagnare

2-4 uova sode

Preparazione:

Si pelano le patate e si tagliano a fettine. Si tagliano le melanzane e le zucchine a fettine di circa mezzo centimetro e si mettono da parte.

In una larga padella si mette olio extra vergine di oliva e si friggono le fette di patate, si scolano e si salano, si mettono da parte.

Nello stesso olio si frigge prima le melanzane e le zucchine separatamente.

Nel frattempo in un altra padella si mettono degli spicchi di agli in camicia in olio extra vergine di oliva, si fanno dorare, si aggiunge il peperone tagliato a pezzi e la foglia di alloro, si sala e si fa cuocere, fino a che saranno teneri.

In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio, si fa colorire e si aggiungono i pomodori tagliati a pezzetti o i pelati, si sala e si aggiunge una foglia di alloro. Si lascia cuocere dolcemente. 

In una pentola di terracotta o in cocci più piccoli si comincia a comporre uno strato di patate fritte, poi uno strato di melanzane, uno strato di zucchine, uno strato di peperoni infine si copre tutto con la salsa di pomodori.

Si serve con spicchi di uova sode.

Fagiolini in padella con pomodori

Questo contorno di ispirazione mediorientale, è comune con lieve differenze in Palestina, Libano, Siria e Giordania e rappresenta l'essenza della cucina casalinga, che con la sua semplicità crea un contorno saporito e delizioso.

Gli ingredienti sono fagiolini, pomodori, cipolle, aglio e peperoncino cotti in olio d'oliva. La caratteristica che i fagiolini vengono cotti a crudo, senza prima essere sbollentati. 

Ingredienti:

500 grammi di fagiolini verdi freschi

1 cipolla rossa

1 spicchio d'aglio

3-4 pomodori a grappolo o pomodori pelati

2 peperoncini freschi interi

sale e pepe

olio d'oliva

succo di limone facoltativo

Preparazione:

Si mondano i fagiolini e si lavano bene, si tagliano a metà.

Si taglia la cipolla e l’aglio a pezzetti, si mette in una padella con l’olio extra vergine di oliva e i peperoncini interi. Si fa appassire, si aggiungono i fagiolini e si fanno cuocere a fuoco alto per 2 minuti. Si sala e si pepa, si abbassa la fiamma, si copre e si lascia cuocere per 5 minuti. 

Si aggiungono i pomodori tagliati a pezzetti, si mescola il tutto, si copre finché i pomodori saranno morbidi.

S’impiatta si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva ed a piacere succo di limone. 

Burritos con pollo, salsa tatemada, pico de gallo e cipolle rosse sott'aceto

Sono delle tortilla di farina di grano, spalmate di salsa tatemada, vale a dire salsa di pomodori carbonizzati, poi ripiene di strisce di pollo marinato con lime, zenzero, peperoncino, origano, semi di cumino, infine  pico de gallo e cipolle rosse sott’aceto. 

Ingredienti 

4 tortilla di farina di grano 

300 g di petto di pollo a fette

Per la marinata del pollo

1 lime succo e scorza 

1 peperoncino

1 spicchio di aglio tritato finemente

1 cm di radice i zenzero

peperoncino in polvere

paprika affumicata

semi di cumino

origano

sale 

pepe nero

olio extra vergine di oliva

Per il ripieno

Salsa tatemada - Salsa di pomodori carbonizzati

Pico de gallo

Cipolle rosse sott'aceto

Preparazione:

Per il pollo. In un contenitore capiente si mettono tutti gli ingredienti per la marinata, si aggiungono le fettine di pollo si girano bene per farle ben assorbire dalla marinata. Si copre e si mette in frigo per minimo 2 ore o tutta la notte. 

Passato il tempo in una larga padella calda, si mettono le fettine di pollo con la marinata e si fanno cuocere a fiamma alta girandole fino a quando saranno cotte. 

Si trasferiscono le fette di pollo in un piatto, si lasciano riposare per 5 minuti e si tagliano a strisce. 

Si scalda la tortilla da entrambi i lati su una piastra calda. Una volta scaldata si deposita su un piano, si spalma con un po' di salsa tatemada, si aggiungono le strisce di pollo, il pico de gallo e le cipolle rosse sott'aceto.

Si chiude la tortilla piegando prima i due lati destro e sinistro e poi si arrotola. 

Salsa tatemada - Salsa di pomodori carbonizzati

Salsa tatemada, conosciuta anche come Charred Tomato Salsa, è una salsa molto comune nel nord del Messico e del sud del Texas in quella terra di confine. La salsa riprende gli ingredienti del Pico de Gallo, ma sono cotti sul comal che è una piastra oppure alla griglia, per farli arrostire da qui il nome tatemada significa arrostito, carbonizzato; poi vengono pestati nel molcajete che è un mortaio con pestello, oppure frullati. 

Il sapore affumicato dei pomodori e della cipolla, ben si abbina con il sapore acidulo del succo di lime e del piccante del peperoncino jalapeno.

Ingredienti:

4  pomodori ramati medi

mezza cipolla bianca o rossa 

1  peperoncino jalapeno fresco

4 spicchi d'aglio

coriandolo o prezzemolo

succo di lime fresco

sale 

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si ungono i pomodori, la cipolla ed il peperoncini con olio, si mette su una griglia o su una piastra e si fanno cuocere girandoli da tutti i lati.

Una volta cotti si trasferiscono in un cutter, si aggiunge l’aglio ed il prezzemolo e si frulla. Si trasferisce in una ciotola e si aggiunge il lime, il sale ed olio extra vergine di oliva. 

Si lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire. 

Maroulosalata - insalata di lattuga greca

 La Maroulosalata è un'insalata greca composta di lattuga romana, cipollotti, erbe fresche come aneto e menta, il tutto condito con una salsa al limone, origano ed olio extra vergine di oliva. Può essere aggiunta la feta sminuzzata che aggiunge sapore in più.

Semplice e rinfrescante per questo caldo.

Ingredienti:

2 cuori di lattuga romana

4 cipollotti verdi

ante fresco

menta

250 g di feta sbriciolata

Per il condimento

1 limone succo 

origano secco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione: 

In una grande ciotola si mette dell’acqua con dei cubetti di ghiaccio.

Si lava bene la lattuga romana, si mettono le foglie nell’acqua e ghiaccio  per circa 5 minuti affinché diventino croccante.

Si tagliano i cipollotti a rondelle, si mette in un’ampia ciotola si aggiungono l’aneto e la menta tagliate finemente.

In un piccola ciotola si mette il succo di limone, il sale, l’origano e si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, mentre si gira formando un’emulsione.

Si scola bene l’insalata, si asciuga e si taglia a pezzi, si aggiunge ai cipollotti e alle erbe aromatiche, si sminuzza la feta, si condisce con l'emulsione e si mescola.

Si serve subito.

Fassolia me Kapari - Fagioli dall'occhio nero con capperi

Fassolia me Kapari vale a dire Fagioli dall'occhio nero con capperi, è un insalata greca comune nelle Taverne, viene consumata come meze o contorno con carni alla griglia. L’insalata è composta da fagioli dall'occhio, molto comuni in Grecia, mescolati con capperi e conditi con una salsa agrodolce- piccante di miele, aceto di vino rosso e olio extra vergine di oliva; servita su delle foglie di rucola e accompagnata con yogurt greco. 

La ricetta è tratta dal libro di Rosemary Barron, Flavors of Greece.

Rosemary Barron scrittrice appassionata di cibo greco, fondò a Creta nei primi anni ‘80 la prima scuola di cucina, Kandra Kitchen, per testare e sperimentare cibi e piatti cretesi.

Ingredienti:

225 g di fagioli dall'occhio nero secchi

3 cucchiai di capperi 

prezzemolo 

1 cucchiaio di miele millefiori

3 cucchiai di aceto di vino rosso 

sale  

pepe nero 

olio extravergine di oliva

Per accompagnare

1 mazzetto di foglie di rucola 

1 cipolla rossa 

225 ml di Yogurt greco io di capra

Preparazione:

Si lasciano in ammollo i fagioli dall'occhio in una ciotola per una notte. La mattina si sciacquano e si mettono in una pentola con acqua fredda fino a coprirli. Si porta ad ebollizione, si cuociono per 40-50 minuti fino a che saranno teneri. Si scolano e si mettono da parte.

In una ciotola capiente si mette il miele, l'aceto, il sale e il pepe e si aggiungi gradualmente l'olio extra vergine di oliva. Si emulsiona, si aggiungono i fagioli, i capperi ed il prezzemolo tagliato a pezzetti, si mescola. 

Su un piatto o su delle ciotole, si mettono le foglie di rucola, si dispongono sopra i fagioli conditi, si aggiungono delle fette di cipolla rossa a piacere. Si serve con lo yogurt a parte. 

Cialledda

La cialledda, ciallédde, colazione del mietitore, o acquasale, è un tipico piatto della tradizione contadina della Puglia e Basilicata. 

Consiste in una sorta di insalata di pane raffermo o friselle, insaporiti da pomodori, cipolla rossa, origano, olio extra vergine di oliva a cui si aggiungono altri ingredienti come i locali caroselli o barattieri, che sono una varietà di melone che si mangiano acerbi e sono più dolci e digeribili del cetriolo. Difficili da trovare nei mercati al di fuori della Puglia e Basilicata, tuttavia da alcuni anni sono riuscita a trovarli anche nella mia città. Io ho utilizzato il barattiere dalla forma tonda.

Un piatto semplice, ma buonissimo che mi ricorda le mie meravigliosi estati in Puglia.

Ingredienti:

4 friselle o 200 g circa di pane raffermo

200 g di pomodori ciliegini

2 cipolle rosse io di Tropea

1 carosello o barattiere (cetriolo)

origano 

olio extravergine d’oliva

sale 

Preparazione:

Si tagliano le cipolle a fettine si mette in un recipiente con un filo di aceto o acqua e sale per trenta minuti.

Si tagliano i pomodorini a pezzettini, si mettono in un recipiente si aggiunge il barattiere o carosello o il cetriolo tagliato a dadini, si condiscono con olio extra vergine di oliva, sale e origano.

Si tagliano grossolanamente le friselle o il pane a pezzetti, si aggiunge all’insalata di pomodori e cetriolo, si mescola. Si lascia riposare minimo per 30 minuti, il tempo di ammorbidire le friselle o il pane.

Al momento di servire si aggiungono le fettine di cipolla, si amalgama il tutto e si aggiunge a piacere altro olio extra vergine di oliva.