Rigatoni di Gragnano con funghi, piselli e guanciale cotto al vino di Cori

Ho una vera adorazione per i salumi e formaggi, è il mio lato debole non so resistere alla tentazione.

Alcuni salumi e formaggi li acquisto in un negozio D.o.l. (Di Origine Laziale).

La loro  filosofia e quella di diffondere il concetto di filiera corta,  facendo conoscere alla clientela  i prodotti tipici, le rarità e le novità del territorio laziale. Ovviamente tramite la conoscenza e il godimento (è il caso di dire) di questi prodotti si tutelano e si salvaguardano oltre le tradizioni enogastronomiche, le aziende che continuano a produrle.

Da loro sono venuta a conoscenza, tra i tanti prodotti, del guanciale e della pancetta cotta al vino di Cori. 

E’ un una specialità gastronomica, una rarità della cittadina di Cori (Latina). La ricetta è dei primi del Novecento: le parti del maiale vengono scelte accuratamente, stagionate e condite con salvia, rosmarino, erba medica e poi cotte in un vitigno bianco laziale di origini antichissime il Bellone. L’insieme di aromi, profumi e sapori da vita ad un prodotto di un sapore unico.

Ho pensato di utilizzare il guanciale cotto al vino di Cori scottandolo leggermente per far sciogliere gli aromi contenuti ed unirlo al classico binomio funghi e piselli, per condire dei rigatoni di Gragnano trafilati al bronzo.  

Ingredienti:

400 g di Rigatoni di Gragnano trafilati al bronzo

200 g di piselli (surgelati)

300 g  di funghi misti (champignon, gelone, pinarello, boleto baio e porcini)

100 g di guanciale cotto al vino di Cori 

mezzo bicchiere di vino bianco secco (penso che il Bellone sarebbe stato perfetto)

1 cipolla borettana

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione:

Si fanno bollire in acqua calda i piselli per 6-7 minuti.

Si prende una padella e si fa imbiondire l’aglio e la cipolla tagliata a pezzetti in olio extra vergine di oliva. Si aggiungono i funghi misti tagliati a fettine e si lasciano andare per circa 5 minuti, poi si aggiungono i piselli scottati si sala e si pepa, si fa insaporire il tutto per alcuni minuti. Si irrora con il vino bianco, si lascia sfumare per altri 5 minuti.

Nel frattempo si fa scaldare una padellina antiaderente, una volta calda si mette il guanciale cotto al vino tagliato a listarelle e si lascia per alcuni minuti in modo da scottarlo leggermente e far sciolgliere gli aromi contenuti.

Si cuoce la pasta e una volta cotta si unisce ai funghi e ai piselli, si gira e si aggiunge il guanciale cotto al vino e i suoi aromi, si fa saltare per un minuto (Se la pasta risultasse troppa asciutta si può aggiungere alcuni cucchiai di acqua di cottura). S’impiatta e si spolvera con del parmigiano o grana ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Salmone al limone ed erba cipollina

Per la ricetta di oggi ho preso spunto da un quadro.

Il quadro in questione è del pittore spagnolo Luis Egidio Meléndez, Natura morta con salmone e limone, si conserva a Madrid al Museo del Prado. 

Con probabilità il quadro fa parte della serie di bodegónes (nature morte) eseguiti da Meléndez tra il 1760-1772, per il castello di Aranjuez; oggi in gran parte conservati al Museo del Prado.

Luis Egidio Meléndez, Natura morta con salmone e limone, 1772, Madrid, Museo del Prado

©Archivio fotografico Museo Nacional del Prado

In primo piano campeggia un limone, in secondo piano una fetta di salmone e poco dietro una pentola, una ciotola di rame e un vaso di Alcorcón coperto da un coccio di porcellana, dietro appare un manico probabilmente di un secchio.

Il dipinto ritrae un angolo di cucina con povere cose ma rese in maniera dettagliata e precisa, grazie al virtuosismo del pittore. Meléndez è riuscito, attraverso la composizione e il dosaggio delle luci, a trasmettere la diversa consistenza materica dei singoli oggetti, e trasformare un angolo di cucina con pochi cibi e oggetti in un’opera d’arte.

Elicoidali con sugo ai pistacchi e pecorino

Non so bene come mia madre venne a conoscenza di questa ricetta, non so se da una sua amica, se l’ha letta in uno dei tanti ricettari o riviste di cucina che collezionava, oppure era uno dei suoi tanti esperimenti. Quando la proponeva riscuoteva sempre un grande successo.

E’ un sugo semplice e saporito.

Ingredienti:

350 g di Elicoidali

400 g di passata di pomodoro

80 g di pistacchi sgusciati

100 g di pecorino

1 cipolla Borettana

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccolo (la quantità di peperoncino varia in base alla tipologia e ai gusti)

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Si tritano grossolanamente i pistacchi in un mortaio o in un mixer.

Si prende una padella ampia si fa imbiondire la cipolla e l’aglio nell’olio extravergine di oliva e nel peperoncino, si aggiunge la passata di pomodoro e si fa cuocere per dieci - quindici minuti. Si aggiunge tre quarti dei pistacchi tritati e una bella manciata di pecorino grattugiato, si gira e si fa andare per alcuni minuti.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola e si unisce al sugo e si fa saltare per un minuto. S’impiatta la pasta spolverandola con i pistacchi tritati rimasti, il pecorino e un filo d’olio extra vergine d'oliva.

Con questa ricetta partecipo al contest di Caterina La cucina di Tatina, Oro verde di Sicilia