Pollo alla Sabinese

E’ un modo di cucinare il pollo nella Sabina; è un piatto semplice, abbastanza veloce e delizioso con il suo intingolo formato dalle olive verdi, nere ed i capperi.

Ingredienti:

1 pollo di 1,5 kg circa tagliato a pezzi

50 g di olive verdi

50 g di ove nere

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1-2 pomodori pelati  (in estate 2-3 pomodori San Marzano)

2 spicchi di aglio

200 ml circa di brodo vegetale, di pollo o di gallina

olio extra vergine di olive

sale

peperoncino

Preparazione:

In un tegame si mettono gli spicchi di aglio, peperoncino in olio extra vergine d’oliva, poi si aggiunge il pollo si fa rosolare per bene da tutte le parti, si aggiunge un mestolo di brodo di cottura si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per 30-40 minuti nel frattempo si aggiunge altro brodo. Poi si aggiungono i pomodori (se i San Marzano privati della buccia), tagliati a pezzetti, le olive snocciolate ed i capperi dissalati. Si lascia cuocere per altri 20 minuti circa  a fuoco basso. S’impiatta con il suo intingolo e le olive.

Spaghetti con alici e taralli n'zogna e pepe

Le due sorelle, donna Caterina e donna Concetta, erano sedute dirimpetto, da un lato e dall’altro della tavola da pranzo: mangiavano in silenzio, con gli occhi bassi, chinandosi ogni tanto ad asciugare le labbra unte a un lembo della tovaglia, tutta chiazzata di vino azzurrigno. Sulla tavola, fra loro due, stava un gran piatto dagli orli rialzati, pieno di maccheroni conditi con olio, alici salate, e aglio, il tutto soffritto vivacemente nel tegame e buttato sulla pasta bollita, un momento prima di mangiare: le due donne, ogni tanto immergevano la forchetta nei maccheroni lucidi di olio e ne tiravano nel proprio piatto, ricominciando a mangiare. Sulla tavola, vi era anche una grossa ciambella di pane biancastro, poco cotto, il tortano, che esse spezzavano con le mani, aiutandosi con esso a mangiare i maccheroni; una bottiglia di vetro verdastro, piena di un vinetto rossigno che dava riflessi azzurrastri; due bicchieri di vetro, molto grandi, e una saliera anche di vetro: niente altro. Le due sorelle si servivano di forchette di piombo e di coltelli grossolani, col manico nero: ogni tanto, spezzando un pezzo di pane, lo bagnavano nell’olio soffritto, al fondo del grande piatto…
  

Matilde Serao, Il paese di Cuccagna, Vallecchi editore 

Il brano in questione è tratto da un bellissimo romanzo di Matilde Serao pubblicato nel 1891, Il paese della Cuccagna che descrive in vari capitoli la città di Napoli di fine Ottocento, cogliendo minuziosamente gli eventi, le abitudini e le passioni dei suoi abitanti come il gioco del Lotto: sfogo e possibilità di riscatto. Nel brano tratto dal capitolo Donna Caterina e Donna Concetta; L’usuraia e La Tenitrice di Gioco Piccolo descrive il pasto delle due sorelle Esposito: donna Caterina “tenitrice di gioco piccolo” ovvero il lotto clandestino che vi ricorreva chi non poteva permettersi la puntata minima (due soldi) disposta dallo Stato, e di donna Concetta “imprestatrice di denaro a usura”. Il pasto è composto di semplici maccheroni conditi con olio, aglio ed alici, accompagnati dal tortano. Proprio questa pasta condita con poco, ma saporitissima è lo spunto per questo piatto che mi capita di fare quando ho poco tempo; in genere ci aggiungo il pangrattato, ma questa volta l’ho sostituito con i tipici e buonissimi taralli napoletani fatti di sugna e pepe (n'zogna e pepe) arricchiti di mandorle che ho comprato nel mio recente soggiorno a Napoli. Un piatto semplice arricchito da un prodotto tipico e buonissimo che può creare dipendenza.

Ingredienti:

400 g di spaghetti o vermicelli

12 filetti di alici sott’olio

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

2 o 3  taralli n'zogna e pepe sbriciolati

ciuffetto di prezzemolo

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, nel frattempo in una larga padella si mettono le alici, lo spicchio d’aglio e l’olio extra vergine di oliva. Si fanno sciogliere le alici dolcemente, si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta. Si scola la pasta al dente e si aggiunge alla padella, si fa saltare un minuto (se occorre si unisce altra acqua di cottura), s’impiatta si aggiunge il prezzemolo tritato grossolanamente e le briciole dei taralli n'zogna e pepe.

Risotto con peperoni e pesto di basilico e nocciole

E’ un risotto condito con i peperoni ridotti a crema e alla fine ho aggiunto un pesto di basilico e nocciole tostate.

Ingredienti:

380 g di riso Carnaroli

3 peperoni (2 rossi e 1 giallo)

100 g di basilico fresco

30 g di nocciole tostate

80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

25 g di burro

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1,5 l circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono i peperoni tagliati a listarelle si sala e si pepa, si fanno cuocere per 7-8 minuti girandoli spesso, poi si copre con un coperchio, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per 8-10 minuti. Una volta cotti si trasferiscono nel mixer e si riducono a crema.

Si prepara un pesto di basilico, nocciole tostate, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

In un tegame caldo si fa tostare per bene il riso, si bagna con il vino bianco e si lascia evaporare. Si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si unisce la crema di peperoni e si continua con il brodo, a fine cottura si toglie dal fuoco si aggiunge il burro ed un po' di parmigiano grattugiato, si manteca e si lascia riposare per qualche minuto coperto. Si serve aggiungendo ad ogni piatto il pesto di basilico e nocciole ed a piacere si aggiunge altro formaggio grattugiato.