domenica 6 aprile 2014

Quanti modi di fare e rifare la Torta Pasqualina

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Carla Emilia del blog Un’arbanella di basilico per fare un classico della cucina ligure la Torta Pasqualina.
Le torte di verdura nella cucina ligure sono comuni tutto l’anno, ma tra loro si distingue la Pasqualina di bietole e prescinseua (una sorta di cagliata di latte molto leggera) che si presentava a Pasqua, in quanto le bietole di campagna erano in piena stagione e tutti potevano permettersi di reperirle. Mentre le uova e il formaggio erano alimenti più costosi che si potevano consumare solo per le grandi feste.
La torta Pasqualina di bietole e prescinseua è soprattutto una specialità genovese la cui origine è molto antica, come è antico l’uso nella cucina ligure di farcire con un ripieno di verdure due sfoglie di pasta sovrapposte.  Nel XVI secolo il letterato Ortensio Lando nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano, le chiama Gattafura, perché le “gatte volentieri le furano et vaghe ne sono”. Anche Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, nella sua Opera dell’arte del cucinare (1570) cita la Gattafura alla Genovese che è con probabilità, la “madre” della torta di bietole e prescinseua:


Piglisi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti d’un giorno senza sale, e quandohanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro, e si mescolino con biete trite, e un poco di menta battuta, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra essa compositione spargasi olio dolce, e coprasi con un’altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopradetto, e servasi calda, perché fredda non val niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si possono fare ancor nelle tortiere.
 Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare, Venezia, 1570, Quinto libro, cap. XCVII, p. 361


La torta Paqualina in passato era anche sinonimo d’abilità delle massaie, perché le sfoglie di pasta sovrapposte dovevano essere 33, in ricordo degli anni di Cristo. Con il passare del tempo, le sfoglie di pasta sono man mano diminuite, tanto che nel 1930 Giovanni Ansaldo in un articolo dal titolo Le ventiquattro bellezze della torta Pasqualina, apparso sulla prima pagina de “Il Lavoro”, nella dodicesima sfoglia scrive:
Beati coloro che nella loro infanzia hanno imparato a comprendere cos'è una torta Pasqualina a sedici a diciotto a venti a ventidue sfoglie e fino a ventiquattro sfoglie come noi ne la vedemmo con questi occhi mortali; per essi, la tecnica moderna ha poche seduzioni, per essi, Marconi ed Edison si sforzano invano di creare meraviglie nuove.


Fonti:

Io l’ho fatta in un piccolo stampo, e le sfoglie di copertura ne ho fatte dieci.




Torta salata genovese ripiena di ricotta bieta e uovo




Per la ricetta rimando al blog Un’arbanella di basilico
Questa è la mia versione ridotta:

Ingredienti per una stampo di 12 cm di diametro:

Pasta Matta
150 g di farina 00
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
90-100 ml di acqua dipende dall’assorbimento della farina
pizzico di sale

Ripieno
250 g di bietole
100 g di ricotta di mucca
1 uovo medio
1 cipolla bianca piccola
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
maggiorana
noce moscata
sale
pepe nero
olio extra vergine di oliva


Preparazione:
Si setaccia la farina in una ciotola, si aggiunge il sale, l’olio, si comincia ad impastare aggiungendo pian piano l’acqua. Si lavora finché non si avrà un impasto elastico. Si divide l’impasto in tanti pezzi, in base a quante sfoglie si vogliono fare (io 16). Si formano delle palline e si dispongono su una spianatoia infarinata, si coprono con un telo e si lasciano riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si prepara il ripieno. Si lava bene la bieta e si taglia a listarelle. In un’ampia padella si mette l’olio extra vergine e la cipolla tagliata a pezzetti, si fa imbiondire e si aggiunge la bieta, si sala e si fa cuocere fino a che la verdura sarà priva di liquido di vegetazione. Poi si aggiunge la maggiorana e si lascia raffreddare.
In un ciotola si versa la ricotta, si pepa, si sala, si aggiunge la noce moscata grattugiata, e il formaggio grattugiato. Si amalgama il tutto e si lascia riposare.


Passato il tempo di riposo della pasta si comincia a stendere le palline in sfoglie sottili, aiutandosi con un mattarello e sollevandole con le mani da una parte e farle cadere verso il basso trascinate dal loro peso; le sfoglie devono essere più grandi dello stampo.
Si unge lo stampo con olio extra vergine di oliva e si dispone la prima sfoglia, poi si unge la superficie con olio extra vergine di oliva. Si tirano altre sfoglie sottili, nel mio caso altre 5, spennellandole sempre con olio extra vergine di oliva. Si mettono le biete, si livella bene e sopra si aggiunge la ricotta; si forma una fossetta nel centro e si depone un uovo intero, si sala, si pepa e si mette un po’ di parmigiano.



Preparazione della torta Pasqualina genovese



Si preparano le sfoglie di chiusura sempre sottilissime e spennellate tra una sfoglia e l’altra con olio extra vergine di oliva (io ne ho fatte 10). Si taglia l’eccedenza della pasta lungo il bordo e si rivoltano i lembi verso l’interno a formare un cordoncino. A questo punto si può inserisce una cannuccia da bibita al di sotto dell’ultima sfoglia e si soffia per far gonfiare la pasta, poi si chiude velocemente il buchino (Io non l’ho fatto). Si cosparge ancora con un filo d’olio e si informa a 190°C per 35-40 minuti.
Una volta sfornata, si spennellata con un po’ di olio extra vergine di oliva, in modo da evitare che la superficie si sbricioli durante il taglio.
Si può servire, tiepida o fredda. Io l’ho servita tiepida.




Torta Pasqualina genovese interno con uovo ricotta e bieta






Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 6 maggio con le


Profumo di zenzero








38 commenti:

  1. Eccoci Fr@ cara, siamo Anna, Ornella e la Cuochina
    che ti ringraziano di cuore per la bellissima torta Pasqualina!
    La nostra tavola festosa si tinge di primaverili colori
    e di allettanti meravigliosi sapori!
    Buona Pasqua a tutti con cuore sincero
    che porti pace e amore al mondo intero!
    A maggio da Dany ti aspettiamo
    la mini quiche lorainne insieme prepariamo!
    Un abbraccio
    La Cuochina

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  2. ciao Fra, anche io ho fatto metà dose è molto nutriente la pasqualina e noto che anche la tua ha il cordolo indietro di cottura, neppure io non sono riuscita a cuocerlo bene, ho pensato che forse dovevo togliere ancora più pasta di quella avanzata prima di chiuderla...non so ma non sono proprio soddisfatta...però era molto buona...un abbraccio

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  3. Stupenda anche la tua versione! Che profusione di pasqualine, è bellissimo da vedere e vien voglia di far una scampagnata! :)

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  4. E' davvero troppo buona!!!!! feci una versione anni fa anche io! smack e buona domenica :-)

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  5. che bella alta anche la tua! :-) Bella e buona di sicuro!!!

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  6. Che meraviglia e quante sfoglie hai fatto bella versione !!!!!
    Un abbraccio :-))

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  7. ma che bella!!! Anche tu mini torta!! Ma sai che si somigliano?? Anche nella scrittura! io ne ho fatte tre mini cosi ognuno aveva la sua...ahahahha complimenti e auguri!!!

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  8. un'altra versione con la maggiorana :) carinissima!

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  9. Invitante e golosa versione, buona Pasqua e alla prossima!

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  10. Che meraviglia questa torta pasqualina, una ricetta della tradizione! Con un ripieno goloso e ricco! Buona serata!

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  11. Un vero spettacolo, spero di avere il tempo di prepararla quest'anno!!!!

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  12. Ma quante ne sai!?...ma sopratutto, ma quanto ti è venuta bene?!
    Complimenti!!

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  13. davvero golosa quella fetta!
    Complimenti e buona serata col sorriso :-D

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  14. Ma grazie Fra, per la ricetta e la storia che hai raccontato così bene; la tua versione mi piace molto, sono contenta che tu sia venuta nella mia cucina, ti abbraccio a presto

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  15. 10 fogli di copertura ?! e loro ne facevano anche 33 ??!! Incredibile è tutta una cultura che mi manca ... Complimenti per la tua pasqualina !!

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  16. Ma che buona! Brava Fra! e che pazienza a fare 10 foglie...
    Buona Pasqua e alla prossima!

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  17. ha un buonissimo aspetto e si presenta anche molto bene. Mi piace la tua versione ridotta!!!

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  18. E la peppa che fettona meravigliosa! Bellissima, davvero golosa!!!!

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  19. Bellissima la tua mini pasqualina e poi la foto con quell'uovo tagliato a metà è meravigliosa!

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  20. ho un'adorazione per le torte salate e ancora di più per la torta pasqualina, mangiata varie volte ma mai preparata, la versione mini sembra fatta apposta per me!! Un abbraccio SILVIA

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  21. Che buona la torta pasqualina , fantastica la tua ricetta . Un abbraccio Daniela.

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  22. Ottima idea di fare la versione mini.....e si vede che è buonaaaaaaaaaaaaaa!

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  23. Veramente interessante, Fra, con le note storiche di questa antica torta... Programmavo di farla in settimana (mi sono già munita di cannuccia) ma passerò di qua per i dettagli!! :)

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  24. Praticamente perfetta e assai sfiziosa in versione "finger"

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  25. e io questa volta non mi sono ricordata e si che avevo tanta voglia di provare la pasqualina, ma la farò di sicuro in un secondo memonte. La tua è venuta benissimo

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  26. Bellissima! Non l'ho mai fatta ma l'idea delle sfoglie sovrapposte mi intriga...la voglio provare! ;)

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  27. Ciao Francesca, è davvero bellissima, da tempo che mi prometto di prepararla....forse è la volta buona :). Interessanti anche le note storiche. Un caro saluto!

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  28. Pensa che io non mi sono ancora mai cimentata in questa preparazione eppure mi ispira un sacco. La tua mi sembra che sia venuta più che perfetta, come sempre bravissima :-) Bacioni

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  29. Amo molto la torta pasqualina, l'ho fatta una volta, ho impiegato un sacco di tempo, ma il risultato mi ha ripagato! La tua è deliziosa!

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  30. Ma che bella tortina!!!! assolutamente deliziosa!!! una versione stupenda, complimenti!!!!
    A presto ...
    Buona Pasqua!!!!

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  31. anche 10 fogli mi sembrano tanti, sei stata bravissima !

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  32. ciao Fr@,
    noi amiamo molti i tuoi riferimenti (storici-letterari-gastronomici) gli abbinamenti piatti-quadri.
    Detto questo e ridendo del fatto che "e servasi calda, perché fredda non val niente", la tua
    torta pasqualina deve essere buonissima anche fredda.....oltre che bellissima!!
    Un bacio e cari auguri di Buona Pasqua dalle 4 apine

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  33. Però...10 sfoglie, bravissima, ciao

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  34. bellissima così alta ...sempre molto brava! un bacione!

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  35. Wow che bella! Un promo piano meraviglioso ! Viene voglia di papparsera infetta! Complimenti e Auguroni!

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  36. scusa il ritardo!!! Mi piace leggere le storie di una ricetta! Sapevo delle 33 sfoglie!!!
    Molto carina la tua versione! io adoro le monoporzioni!! :-)

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Grazie per i commenti e consigli, sono sempre ben accetti.

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