Quanti modi di fare e rifare la Torta Pasqualina

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Carla Emilia del blog Un’arbanella di basilico per fare un classico della cucina ligure la Torta Pasqualina.

Le torte di verdura nella cucina ligure sono comuni tutto l’anno, ma tra loro si distingue la Pasqualina di bietole e prescinseua (una sorta di cagliata di latte molto leggera) che si presentava a Pasqua, in quanto le bietole di campagna erano in piena stagione e tutti potevano permettersi di reperirle. Mentre le uova e il formaggio erano alimenti più costosi che si potevano consumare solo per le grandi feste.

La torta Pasqualina di bietole e prescinseua è soprattutto una specialità genovese la cui origine è molto antica, come è antico l’uso nella cucina ligure di farcire con un ripieno di verdure due sfoglie di pasta sovrapposte.  Nel XVI secolo il letterato Ortensio Lando nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano, le chiama Gattafura, perché le “gatte volentieri le furano et vaghe ne sono”. Anche Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, nella sua Opera dell’arte del cucinare (1570) cita la Gattafura alla Genovese che è con probabilità, la “madre” della torta di bietole e prescinseua:

Piglisi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti d’un giorno senza sale, e quandohanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro, e si mescolino con biete trite, e un poco di menta battuta, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra essa compositione spargasi olio dolce, e coprasi con un’altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopradetto, e servasi calda, perché fredda non val niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si possono fare ancor nelle tortiere.

 Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare, Venezia, 1570, Quinto libro, cap. XCVII, p. 361

La torta Paqualina in passato era anche sinonimo d’abilità delle massaie, perché le sfoglie di pasta sovrapposte dovevano essere 33, in ricordo degli anni di Cristo. Con il passare del tempo, le sfoglie di pasta sono man mano diminuite, tanto che nel 1930 Giovanni Ansaldo in un articolo dal titolo Le ventiquattro bellezze della torta Pasqualina, apparso sulla prima pagina de “Il Lavoro”, nella dodicesima sfoglia scrive:

Beati coloro che nella loro infanzia hanno imparato a comprendere cos'è una torta Pasqualina a sedici a diciotto a venti a ventidue sfoglie e fino a ventiquattro sfoglie come noi ne la vedemmo con questi occhi mortali; per essi, la tecnica moderna ha poche seduzioni, per essi, Marconi ed Edison si sforzano invano di creare meraviglie nuove.

Fonti:

Torta Pasqualina

Io l’ho fatta in un piccolo stampo, e le sfoglie di copertura ne ho fatte dieci.

Per la ricetta rimando al blog Un’arbanella di basilico

Questa è la mia versione ridotta:

Ingredienti per una stampo di 12 cm di diametro:

Pasta Matta

150 g di farina 00

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

90-100 ml di acqua dipende dall’assorbimento della farina

pizzico di sale

Ripieno

250 g di bietole

100 g di ricotta di mucca

1 uovo medio

1 cipolla bianca piccola

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

maggiorana

noce moscata

sale

pepe nero

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si setaccia la farina in una ciotola, si aggiunge il sale, l’olio, si comincia ad impastare aggiungendo pian piano l’acqua. Si lavora finché non si avrà un impasto elastico. Si divide l’impasto in tanti pezzi, in base a quante sfoglie si vogliono fare (io 16). Si formano delle palline e si dispongono su una spianatoia infarinata, si coprono con un telo e si lasciano riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si prepara il ripieno. Si lava bene la bieta e si taglia a listarelle. In un’ampia padella si mette l’olio extra vergine e la cipolla tagliata a pezzetti, si fa imbiondire e si aggiunge la bieta, si sala e si fa cuocere fino a che la verdura sarà priva di liquido di vegetazione. Poi si aggiunge la maggiorana e si lascia raffreddare.

In un ciotola si versa la ricotta, si pepa, si sala, si aggiunge la noce moscata grattugiata, e il formaggio grattugiato. Si amalgama il tutto e si lascia riposare.

Passato il tempo di riposo della pasta si comincia a stendere le palline in sfoglie sottili, aiutandosi con un mattarello e sollevandole con le mani da una parte e farle cadere verso il basso trascinate dal loro peso; le sfoglie devono essere più grandi dello stampo.

Si unge lo stampo con olio extra vergine di oliva e si dispone la prima sfoglia, poi si unge la superficie con olio extra vergine di oliva. Si tirano altre sfoglie sottili, nel mio caso altre 5, spennellandole sempre con olio extra vergine di oliva. Si mettono le biete, si livella bene e sopra si aggiunge la ricotta; si forma una fossetta nel centro e si depone un uovo intero, si sala, si pepa e si mette un po’ di parmigiano.

Si preparano le sfoglie di chiusura sempre sottilissime e spennellate tra una sfoglia e l’altra con olio extra vergine di oliva (io ne ho fatte 10). Si taglia l’eccedenza della pasta lungo il bordo e si rivoltano i lembi verso l’interno a formare un cordoncino. A questo punto si può inserisce una cannuccia da bibita al di sotto dell’ultima sfoglia e si soffia per far gonfiare la pasta, poi si chiude velocemente il buchino (Io non l’ho fatto). Si cosparge ancora con un filo d’olio e si informa a 190°C per 35-40 minuti.

Una volta sfornata, si spennellata con un po’ di olio extra vergine di oliva, in modo da evitare che la superficie si sbricioli durante il taglio.

Si può servire, tiepida o fredda. Io l’ho servita tiepida.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 maggio con le

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