Filetti di baccalà in pastella

Pe vedè si er filetto è ar punto giusto
de colore, de scrocchio e de frittura,
devi arivà a sentì coll'occhi er gusto
e immagginatte l'inzaporitura.

Cor zinale legato a mezzobusto,
Jolanda sta de guardia a la cottura
da quanno butta giù l'ojo dar fusto
fino ar bollore de l'indoratura.
Va' a li Libbrari si la vói guardà
e si te vói 'mparà l'arte e er talento
de 'mbiancà de pastella er baccalà.

Milleducento lire a portà via.
Ar tavolino millequattrocento,
d'oro com'er carciofo a la giudia.

Antonello Trombadori, Jolanda
(da Giuliano Malizia, La cucina romana ed ebraico-romanesca)

A Roma in un piccolo slargo di via dei Giubbonari, dove fa da sfondo la facciata di una graziosa chiesa Santa Barbara dei Librai, c’è un locale lungo e stretto, un tempo osteria, che è divenuto noto per questa specialità della cucina ebraica-romanesca. Il sonetto di Antonello Trombadori, politico, giornalista, critico d'arte e cinematografico oltre che stimato poeta romanesco, ne ricorda la “friggitora” dell’epoca dal nome Jolanda. Al quel tempo un filetto di baccalà veniva “Milleducento lire a portà via”, mentre “millequattrocento” lire se ci si sedava al tavolino accompagnandolo con un bel bicchiere di vino dei Castelli.

Il filetto di baccalà in pastella è sempre un piacere mangiarlo, sia da solo che con altri fritti. In alcune trattorie-pizzerie romane è sempre presente tra gli antipasti fritti.

Ci sono varie pastelle quelle composte solo di acqua e farina, quella con l’aggiunta dell’uovo intero o solo l’albume, infine quella con il lievito di birra. Io prediligo quella solo acqua e farina, a volte, come in questo caso, aggiungo l’albume.

Ingredienti:

750 g di baccalà già ammollato (dall’acquisto metterlo almeno una notte sotto l’acqua)

300 g di farina 00 più la farina per infarinare i filetti di baccalà

180-200 ml di acqua fredda dipende dall'assorbimento della farina

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

2 albumi (opzionale)

pizzico di sale

1 litro di olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata si aggiunge il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e poco per volta l’acqua, si gira fino ad eliminare i grumi ed ottenere un composto omogeneo. Si copre e si mette in frigorifero a riposare minimo per 1 ora.

Prima di iniziare a friggere si montano le chiare d’uovo e s’incorporano alla pastella. (Le chiare montate aiutano la pastella a mantenersi leggera).

Si priva il baccalà della pelle e delle spine e si taglia in orizzontale a strisce larghe 3-4 cm, si tampona e s’infarinano per far aderire la pastella. Si passano tre o quattro filetti nella pastella e quando l’olio sarà arrivato a temperatura (170° C) si immergono uno o due per volta nell’olio caldo, si fanno dorare girandoli. Si scolano e si fanno asciugare dall’olio in eccesso su un sacchetto di carta del pane o di carta assorbente. Si mangiano caldi al massimo tiepidi.