venerdì 6 febbraio 2015

Filetti di baccalà in pastella

Pe vedè si er filetto è ar punto giusto
de colore, de scrocchio e de frittura,
devi arivà a sentì coll'occhi er gusto
e immagginatte l'inzaporitura.

Cor zinale legato a mezzobusto,
Jolanda sta de guardia a la cottura
da quanno butta giù l'ojo dar fusto
fino ar bollore de l'indoratura.
Va' a li Libbrari si la vói guardà
e si te vói 'mparà l'arte e er talento
de 'mbiancà de pastella er baccalà.

Milleducento lire a portà via.
Ar tavolino millequattrocento,
d'oro com'er carciofo a la giudia.

Antonello Trombadori, Jolanda
(da Giuliano Malizia, La cucina romana ed ebraico-romanesca)



A Roma in un piccolo slargo di via dei Giubbonari, dove fa da sfondo la facciata di una graziosa chiesa Santa Barbara dei Librai, c’è un locale lungo e stretto, un tempo osteria, che è divenuto noto per questa specialità della cucina ebraica-romanesca. Il sonetto di Antonello Trombadori, politico, giornalista, critico d'arte e cinematografico oltre che stimato poeta romanesco, ne ricorda la “friggitora” dell’epoca dal nome Jolanda. Al quel tempo un filetto di baccalà veniva “Milleducento lire a portà via”, mentre “millequattrocento” lire se ci si sedava al tavolino accompagnandolo con un bel bicchiere di vino dei Castelli.
Il filetto di baccalà in pastella è sempre un piacere mangiarlo, sia da solo che con altri fritti. In alcune trattorie-pizzerie romane è sempre presente tra gli antipasti fritti.




Filetti di baccalà in pastella




Ci sono varie pastelle quelle composte solo di acqua e farina, quella con l’aggiunta dell’uovo intero o solo l’albume, infine quella con il lievito di birra. Io prediligo quella solo acqua e farina, a volte, come in questo caso, aggiungo l’albume.


Ingredienti:

750 g di baccalà già ammollato (dall’acquisto metterlo almeno una notte sotto l’acqua)
300 g di farina 00 più la farina per infarinare i filetti di baccalà
180-200 ml di acqua fredda dipende dall'assorbimento della farina
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
2 albumi (opzionale)
pizzico di sale

1 litro di olio di semi di arachide per friggere


Preparazione:

In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata si aggiunge il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e poco per volta l’acqua, si gira fino ad eliminare i grumi ed ottenere un composto omogeneo. Si copre e si mette in frigorifero a riposare minimo per 1 ora.
Prima di iniziare a friggere si montano le chiare d’uovo e s’incorporano alla pastella. (Le chiare montate aiutano la pastella a mantenersi leggera).


Si priva il baccalà della pelle e delle spine e si taglia in orizzontale a strisce larghe 3-4 cm, si tampona e s’infarinano per far aderire la pastella. Si passano tre o quattro filetti nella pastella e quando l’olio sarà arrivato a temperatura (170° C) si immergono uno o due per volta nell’olio caldo, si fanno dorare girandoli. Si scolano e si fanno asciugare dall’olio in eccesso su un sacchetto di carta del pane o di carta assorbente. Si mangiano caldi al massimo tiepidi.





14 commenti:

  1. ar filetto dè baccalà fritto io nu rinuncio!! Un abbraccio SILVIA

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  2. Io adoro il baccalà in pastella. Trovo sia uno dei "cibi da strada" più buoni e confortevoli. Grande!!

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  3. Conosco molto bene il baccalà in pastella.. anche se io lo mangiavo in un altro locale tipico di Roma.. in viale Trastevere.. "Ai Marmi".. Invece conosco anche l'altro locale da te citato.. ma non ci son mai stata!!! ottimo comunque.. baci e buon w.e. :-)

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  4. Un piatto straordinario nella sua semplicità, li adoro!!

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  5. che buono, ricordo di averlo mangiato a Roma ! Buon fine settimana

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  6. Che bontà!! La prossima volta che torneremo a Roma ce ne ricorderemo!! Bellissimo il sonetto :)
    Un bacione!

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  7. Baccalà fritto in pastella? Aggiungi un posto a tavola, sono già li! Un bacione :)

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  8. da romana che ti devo dire ...ottimo!!!!!!!!!!!
    baci e buon we
    Alice

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  9. Semplicemente FAVOLOSO, una vera gioia per il palato :) Bravissima!!!
    Buona serata...

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  10. troppo buono!!! mangiato appena fritto è il massimo.

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  11. Ho rifatto i tuoi filetti di baccalà, questo è il link
    https://lastufaeconomica.wordpress.com/2015/02/08/filetti-di-baccala-romani/
    vai a controllare se ho fatto bene. Grazie per la ricetta sono favolosi e la pastella è ottima per tutti i tipi di pesce, ciao

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    1. Vengo a vedere.
      Sono contenta che ti sono piaciuti.
      Grazie a te. :)

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Grazie per i commenti e consigli, sono sempre ben accetti.

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