Boeuf en Daube della signora Ramsay

… voleva che la cena fosse particolarmente gradevole  e difatti sarebbe stato servito il capolavoro di Mildred – il Boeuf en Daube. Tutto dipendeva dal servire le portate al momento esatto in cui erano pronte. La carne, l’alloro, il vino – tutto doveva essere cotto al punto giusto . 

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un delicato aroma di olive, olio, e sugo si levò dalla enorme terracotta quando Marthe, con una certa ostentazione, tolse il coperchio. La cuoca aveva lavorato tre giorni a quel piatto. Ora devo fare molta attenzione, pensò la signora Ramsay, affondando nella massa di carne soffice, e scegliere un pezzetto particolarmente tenero per William Bankes. Scrutò nel fondo del vassoio, le sue lucide pareti e la mescolanza di saporite carni scure e bianche, e le foglie d’alloro e il vino, e pensò, così festeggeremo l’evento.

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 “E’ un trionfo” disse Bankes, posando per un momento il coltello. Aveva masticato con attenzione. La carne era ricca di sapori e tenera. La cottura perfetta. Come riusciva a fare una cosa del genere, quaggiù in campagna? Le chiese. Era una donna meravigliosa. Tutto il suo amore e la sua ammirazione per lei erano tornati, e lei se ne accorse.

“E’ una ricetta francese di mia nonna” disse la signora Ramsay, e una nota di piacere risuonò alta nella voce.

Virginia Woolf, Al faro, Feltrinelli.

Ho voluto intitolare il piatto Boeuf en Daube della signora Ramsay prendendo spunto da uno dei protagonisti del romanzo di Virginia Woolf, Al faro.  I passi che ho riportato descrivono la gran cena in cui la signora Ramsay serve il Boeuf en Daube preparato dalla cuoca di famiglia Mildred seguendo la ricetta della nonna francese.

La signora Ramsay è una madre di famiglia descritta come una donna di una bellezza regale, con un’eleganza essenziale, affabile ed amorevole verso i familiari e gli amici; è come un faro sia da viva che da morta, intorno a cui girano tutti i personaggi del romanzo.

Mi è piaciuto questa figura di donna, perché in certo senso è l'immagine della vita stessa; una delle sue frasi preferite era «Vita, fermati qui». Trovo che proprio questo sia il senso del romanzo, una sorta d’inno alla vita che continua nonostante le avversità, le perdite delle persone care che grazie ai ricordi, ai loro insegnamenti in qualche modo continuano a vivere.

Dunque, in “onore” della signora Ramsay ecco il Boeuf en Daube.  

Il Boeuf en Daube è una preparazione d’origine francese in particolare provenzale, a base di carne di manzo marinata con un vino rosso di buon corpo, cipolle, carote, aglio ed erbe aromatiche, poi cotta molto dolcemente per minimo 3 ore in una particolare casseruola in terracotta chiamata daubière da cui prende il nome il piatto. Per chi non ha una daubière (come me) può utilizzare un tegame di coccio, nel mio caso regalato da Nuccio del Blog di Max.

Ingredienti:

600 g di polpa di manzo tagliata a cubetti

50 g di pancetta o lardo

500 ml di vino rosso di buon corpo io ho utilizzato il Morellino di Scansano

80 g di olive nere

2 carota

2 cipolle dorate medie

2 foglie di alloro

2 spicchi di aglio

un mazzetto aromatico composto da: timo, rosmarino, salvia, maggiorana e prezzemolo legati da uno spago da cucina

1 chiodo di garofano

4 bacche di ginepro

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero in grani

Preparazione:

In una ciotola si mette la carne, le carote tagliate a rondelle, le cipolle tagliate a fettine, lo spicchio d'aglio, le bacche di ginepro leggermente pestate, il chiodo di garofano, le foglie di alloro e il mazzetto aromatico composto da timo, rosmarino, salvia, maggiorana e prezzemolo, il pepe in grani e si copre con il vino. Si lascia marinare in frigorifero mescolando ogni tanto per almeno 12 ore.

Passato il tempo si scola la carne dalla marinatura, si asciuga bene. Per chi non possiede la daubière (come me), si prende un tegame di terracotta o di ghisa si fa sciogliere la pancetta o il lardo tagliato a pezzetti in un po’ di olio extra vergine di oliva, poi si aggiunge la carne, si fa rosolare per bene da tutti i lati a fuoco vivace per 8-10 minuti. Una volta dorata la carne si toglie, si mette da parte e nel tegame si versano le verdure della marinatura, si fanno appassire per 5-8 minuti. Poi si aggiunge la carne, si bagna con il vino della marinatura e si fa sfumare. Si uniscono due mestoli di acqua calda a coprire la carne, si lascia cuocere a fuoco basso coperta con il coperchio per 3 ore circa mescolando ogni tanto.

Trascorso il tempo si toglie il mazzetto aromatico si aggiungono le olive nere, si mescola bene, si alza la fiamma e si fa restringere un po’ il liquido. Si serve la carne ben calda con il suo intingolo.