Scaloppine di vitellone alla birra con speck

 Preso spunto da una ricetta di Sale & Pepe di giugno 2017. Sono delle fettine di vitellone con adagiate con una fetta di scamorza e speck, cotte in padella sfumate con un bicchiere di birra chiara.

Ingredienti:

400 g di fettine di vitellone 

150 g di scamorza tagliate a fette

100 g di speck 

50 g di farina 00 

30 g di burro 

1 spicchio di aglio

timo  fresco

1 bicchiere di birra chiara 

olio extravergine 

sale

pepe nero

Preparazione:

Si pepa la carne si  infarina leggermente, su ogni fettina si mette una fetta di formaggio e una di speck, si fissa con uno stuzzicadenti. 

In una padella si fa sciogliere il burro con un filo di olio extra vergine di oliva, aglio e timo; si depositano le scaloppine, si fanno cuocere 2-3 minuti per lato. Si sfuma con la birra si fa cuocere per 5 minuti finché la salsa si addensa.

Si servono le scaloppine con la loro salsina. 

Zucchine in carpione

 

Nell'anticamera c'era l'odore degli zucchini in carpione: veniva dalla dispensa, dove erano stai messi a fermentare l'indomani.

Mario Soldati, Vittoria, da Salmace, Adelphi 1993

 Il carpione è una preparazione tipica piemontese composta da una marinatura di aceto, vino, cipolla ed erbe aromatiche in cui si fanno riposare almeno per una notte ortaggi, pesci, o carni. E’ un metodo di conservazione antico derivano dai romani, che si trova nelle varie regioni italiane con nomi diversi e piccole variante, ad esempio in Campania  si chiama “Scapece”. Anche a Roma c’è una preparazione simile che è la Concia di zucchine, o Zucchine in marinata. 

Le Zucchine in carpione vengono citate anche da Mario Soldati nel racconto Vittoria che fa parte di una  raccolta di racconti dal titolo Salmace, del 1929, che rappresenta l'esordio letterario di Mario Soldati.

L'autore torinese narra che Eugenio, marito di Vittoria, rincasando in anticipo da un viaggio di lavoro, sente, entrando in casa,  l'odore delle zucchine in carpione che provenivano dalla dispensa.

Ingredienti:

600 g circa di zucchine scure

olio di semi di arachide

 

Marinatura

100 ml di aceto di vino bianco

100 ml di vino bianco

1 cipolla bianca o rossa

foglie di alloro

foglie di salvia

foglie di menta

1 spicchio di aglio

pepe nero in grani

sale

Preparazione:

Si tagliano le zucchine a bastoncini, si friggono in un'ampia padella con olio di semi di girasole. Si scolano e si lasciano asciugare dall'olio in eccesso in un foglio di carta paglia. Una volta asciugate, si mettono in un recipiente o in un barattolo a chiusura ermetica.

Nel frattempo, in un tegame alto si fa imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili, si unisce la salvia, la menta e l'alloro, gli spicchi di aglio ed il peperoncino. Si fa insaporire,  si sale e si aggiunge il vino e l'aceto di vino bianco; si porta ad ebollizione.

Si versa la marinata sulle zucchine fritte; si lascia raffreddare, si copre e si mette in frigorifero per almeno una notte, prima di servire.

Si conservano anche per più di una settimana, nel frigorifero in recipienti chiusi ermeticamente.

Peperoni corno di bue ripieni di sgombro

 Al mercato c’erano ancora dei bellissimi peperoni corni di bue, li ho presi per riempirli con sgombro, olive di Gaeta, capperi, pinoli ed uvetta. Il tutto cotto in forno.

Altre idee:

Peperoni rossi dolci ripieni di tonno

Peperoni verdi dolci ripieni di aringa

Ingredienti:

4 peperoni corno di bue rossi

200 g circa di sgombro sott'olio sgocciolato

60-80 g circa di pangrattato

60 g di olive di Gaeta denocciolate

50 g di uvetta ammollata

20 di di pinoli tostati

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 ciuffo di prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene i peperoni, si pratica un taglio al di sotto del picciolo, si tolgono eventuali semi.

In una ciotola si mette sgombro sott'olio tagliato a pezzetti, i capperi dissalati, le olive tagliate a rondelle, l'uvetta strizzata, il prezzemolo tritato, il pepe nero, il pangrattato ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si amalgama il tutto e si riempiono i peperoni con il composto.

Una volta riempiti si depositano su una placca da forno ricoperta di carta forno. Si mettono in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti, finché saranno cotti.

Si possono servire tiepidi o freddi.