I cappellacci di zucca è la tipica pasta ripiena di Ferrara. Il nome deriva dal cappello di paglia dei contadini Caplaz in dialetto in ferrarese.
Il primo riferimento scritto è del 1584 nel Dello Scalco di Giovanni Battista Rossetti, sono denominati “tortelli di zucca con il butirro”. Da Rossetti, scalco alla corte di Lucrezia d’Este, il cui compito era di organizzare e soprintendere ai banchetti, si apprende che nei banchetti di corte i “tortelli di zucca con il butirro” erano ricorrenti. Tenendo conto che la zucca era considerata un alimento povero e modesto, la presenza come ingrediente principale nel ripieno di una pasta offerta nei banchetti, esprime l’importanza che la zucca aveva nel ducato, in quanto era uno degli elementi base dell’agricoltura del territorio.
La ricetta negli anni si è leggermente modificata, in origine si trovavano altre spezie oltre la noce moscata, come lo zenzero e la cannella.
La tradizione vuole che venga utilizzata la Zucca Violina, tipica del ferrarese, per la sua dolcezza che ben si unisce alla sapidità del Parmigiano e del sapore della noce moscata. Il condimento tipico è burro e salvia e parmigiano.
Ingredienti:
per 12 cappellacci circa
Per la sfoglia
100 g di farina 00
1 uovo
farina di semola rimacinata per lo spolvero
Ripieno
200 g di zucca Violina senza buccia conosciuta come Butternut
30 g di Parmigiano Reggiano
noce moscata quantità a piacere
sale
pepe nero
olio extra vergine di oliva
Condimento
60 g di burro
Parmigiano Reggiano
foglie di salvia fresca
pepe nero
Preparazione:
Si sbuccia la zucca e si taglia a fette, si mette in una teglia da forno ricoperta da carta forno, si fa cuocere in forno caldo a 180° C per 20 minuti circa, poi si lascia nel forno spento per altri 10 minuti. Passato il tempo, si taglia a pezzi e si mette in un boccale del mixer, si frulla versando a filo l’olio extra vergine di oliva. Si ottiene una purea; si aggiunge il formaggio, la noce moscata, il pepe ed il sale. Si mescola e si lascia riposare, per far amalgamare i sapori.
In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata, l’uovo; si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia. Si forma una palla, si copre e si fa riposare per mezz'ora.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si taglia a quadrati di 7 cm circa, si mette al centro di ognuno in cucchiaino di ripieno. Si uniscono i due angoli di ciascun quadrotto avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura. Si ottiene un triangolo e si forma un grosso tortellino.
Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i cappellacci si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.
In un’ampia padella si fa sciogliere il burro aggiungendo un cucchiaio di acqua cottura della pasta. Si scolano grossolanamente i cappellacci, si versano nella padella e si fanno saltare per qualche minuto. S’impiattano si spolverano con il formaggio, si aggiunge a piacere una macinata di pepe nero.
