Corona di riso al forno con zucca e funghi

Questa corona è fatta di un risotto di zucca con un ripieno di funghi champignon saltati e mozzarella. Poi il tutto ripassato in forno a formare una leggera crosticina.

Ingredienti:

per uno stampo a ciambella da 20 cm di diametro

380 g di riso Roma o Arborio

300 g circa di polpa di zucca 

250 g di funghi champignon

200 g di mozzarella 

60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

40 g di burro salato

1,5 litro circa di brodo di vegetale

1 spicchio di aglio

aghi di rosmarino

timo fresco

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Per ungere la teglia

burro

pangrattato 

Preparazione:

Si taglia a dadini la polpa di zucca, si mette in padella con uno spicchio di aglio ed olio extra vergine di oliva, si fa saltare per alcuni minuti, si sala si uniscono gli aghi di rosmarino e di timo fresco. Una parte si mette in un boccale del cutter e si frulla, fino ad ottenere una purea. L'altra parte si conserva.

Si tagliano le estremità terrose dei funghi, si puliscono con carta da cucina inumidita. Si tagliano a pezzi, si mettono in una padella con olio extra vergine di oliva e si fanno scottare, si salano e si pepano. Si mettono da parte

In una casseruola calda si aggiunge il riso per farlo tostare, si comincia ad unire un mestolo di brodo, si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quasi a fine della cottura si aggiunge la purea di zucca, si manteca con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Si lascia riposare coperto.

Si imburra e si passa al pangrattato uno stampo a ciambella, si vera parte del risotto, si forma una sorta di incavo, si mettono i funghi saltati e si aggiunge la mozzarella tagliata a tocchetti; si ricopre con il restante riso, si livella bene si aggiunge il pangrattato.

Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti.

Si toglie dal forno, si lascia intiepidire, si sforna su un piatto di portata. Si accompagna con la zucca ed i funghi scottati lasciati da parte.

Scherpada

 La Scherpada è una torta salata ligure, tipica di Ponzano Superiore, ma  nelle varie località del Levante ligure si trovano torte simili con nomi diversi e con leggere differenze.  

La Scherpada è composta da un involucro di pasta matta ripiena di verdure, per la precisione di erbe spontanee il preboggion, zucca, formaggio semi stagionato e mollica di pane. La ricetta originale va cotta in testi di terracotta, non avendoli si può utilizzare una teglia o piastra di ghisa ben calda; una volta pronta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il formaggio grattugiato.

Altre torte rustiche ed affini di ispirazione ligure:

Torta di zucca alla ligure

Türta de gee ovvero Torta di bietole alla genovese

Focaccia col formaggio

Frandura

Ingredienti:

Per la pasta matta

250 g di farina forte

1 bicchiere circa di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

Per il ripieno

700 g circa tra bietole, cicoria e borragine

200 g circa di polpa di zucca gialla

100 g circa di mollica di pane

1 porro

50 g di formaggio semi stagionato

50 g di pecorino

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 1 ora, per avere una stesura elastica. 

Si lessano le verdure, si scolano bene e si strizzano. Si fa saltare in un padella con un filo di olio extra vergine di oliva la zucca tagliata a dadini. Una volta cotta si mette da parte.

Nella stessa padella si fa appassire il porro tagliato a fettine.

In un recipiente si mettono le verdure strizzate e tagliate, la zucca schiacciata, il porro, i formaggi e la mollica di pane ammorbidita e strizzata, si aggiusta di sale e di pepe. Si impasta il tutto fino ad avere un composto compatto.

Si divide il panetto a metà, si stende una sfoglia abbastanza sottile, si distribuisce il ripieno e si copre con l’altra sfoglia, si pressa bene il bordo e si sigilla con una rotella taglia pasta.

Si mette in una teglia o piastra di ghisa ben calda e si fa cuocere per circa 10 minuti da un lato e dall’altro.

Una volta cotta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il formaggio.

Brustengolo

Brustengolo, Brustengo ed altri nomi di questo dolce umbro, con piccole varianti tra un comune all’altro, composto di farina di mais arricchita con mele, uva passa, fichi secchi, frutta secca ed profumato con liquore all’anice tipico di quelle zone il Mistrà.

E’ un dolce rustico, molto gustoso.

Ingredienti:

300 g di farina di mais

100 g di zucchero 

2 mele

1 limone

80 g di uva passa

50 g di fichi secchi

50 g di gherigli di noce

50 g di mandorle o pinoli

50 ml di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio di liquore all’anice 

sale

pizzico di cannella

Preparazione:

Si tagliano le mele a tocchetti, si bagnano con il succo di limone, si aggiunge un cucchiaio di zucchero, la frutta secca, i fichi tagliati a pezzetti, l’uvetta strizzata, pizzico di cannella ed il liquore. Si mescola il tutto.

Si porta ad ebollizione una pentola d’acqua salata, si versa la farina di mais a pioggia, si unisce l’olio, si mescola e si fa cuocere fino al primo bollore, deve essere ancora abbastanza morbida, si aggiungono le mele con la frutta secca, ed il restante zucchero. Si gira il tutto, per farlo amalgamare.

Si toglie dal fuoco e si versa il composto in una teglia unta di olio extra vergine di oliva, si aggiunge un spolverata di zucchero ed a piacere la cannella. 

Si mette in forno caldo a 180-190° C per 40 minuti, fino ad avere una sorta di crosticina. 

Si toglie da forno e si lascia raffreddare.