Croissant parigini

Da tempo che volevo provare a fare i croissant francesi o i cornetti italiani, grazie alla lettura di una discussione sul forum Gennarino, ho preso coraggio. La discussione fornisce tecniche, consigli oltre a delle ricette di grandi pasticceri, io ho provato quella di Iginio Massari, per l'appunto i Croissant parigini.

La ricetta forniva due metodi di lievitazione: quello diretto vale a dire si lascia lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente e quello indiretto che si fa lievitare in frigo a 4 gradi per 12 ore circa; io ho scelto il primo, il metodo diretto. Ho fatto metà dose di quella trascritta e ne sono venuti fuori circa 25 cornetti non tanto grandi. Devo ancora perfezionare alcuni punti, tuttavia il sapore era ottimo, oltre ad essere leggeri. 

Per la ricetta originaria rimando qui 

Per circa 25 cornetti non grandi

Per l'impasto:

500 g di farina 00 W 330 P/L 0,55   (io farina forte di 13 g di proteine)

250 g di acqua 

50 g di burro a temperatura ambiente (io burro danese)

20 g  di lievito di birra fresco (io 6 g di lievito secco)

10 g di sale 

60 g di zucchero semolato

50 g di latte intero

scorza di limone (mia aggiunta)

Per la sfogliatura:

250 g di burro (io burro danese)

Spennellatura:

1 uovo

Preparazione:

Nel cestello della planetaria si mette la farina, il burro, l'acqua ed il lievito (io ho sciolto il lievito nell'acqua tiepida). Si monta il gancio ad uncino e si fa andare la planetaria, quando si saranno amalgamati bene gli ingredienti, si aggiunge il sale,  successivamente lo zucchero ed il latte; si continua ad impastare fino a che il composto sarà ben amalgamato.

Si copre con una pellicola e si lascia lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente. Passato il tempo si stende la pasta di uno spessore di 2 cm, si copre e si mette in frigo per 1 ora a 4 gradi.

Un 'ora prima che sia pronto l'impasto, si prepara il burro per la sfogliatura.

Per la preparazione della sfogliatura il burro dovrà avere una temperatura di circa 15° C.

Si prende un foglio di carta forno grande all'incirca 26x20 cm, si piega in due, nel mezzo si mette il panetto di burro, si piegano i tre bordi a mo' di pacchetto, si passa sopra il mattarello partendo dal centro per arrivare al lato superiore e così a quello inferiore, si sparge il burro su tutta la superficie, deve avere all'incirca uno spessore di 6mm. Si ripone in frigo per farlo tornare a 15° C. (La preparazione si può vedere qui) 

Passato il tempo si prende l'impasto e il pacchetto di burro  (quest'ultimo dovrà essere circa 15° di temperatura). Su una spianatoia leggermente infarinata si stende l'impasto in un rettangolo di circa 40x22 cm con uno spessore di 1 cm, o comunque che sia più grande in modo da poter inserire la lamina di burro; si prende il pacchetto di burro si toglie la carta forno e si dispone la lamina ottenuta nella parte inferiore del rettangolo di impasto stando attenti a lasciare 1 cm circa per lato. 

Si piega la parte superiore dell'impasto sul burro, poi si prende la parte inferiore composta da impasto e burro e si sovrappone, si gira il panetto in modo che la parte aperta sia alla destra.  

A questo punto si inizia la sfogliatura con le girate, una serie di pieghe a tre.

Con il mattarello si danno delle piccole pressioni sulla superficie partendo dal centro andando verso la parte superiore, in seguito dal centro verso la parte inferiore, poi si stende delicatamente l'impasto fino ad ottenere un rettangolo, più possibile regolare, con il lato corto rivolto verso di noi.

Si piega  la parte inferiore del panetto verso il centro, poi si soprappone quella superiore, si gira di 90 gradi in modo che il lato aperto è sempre sulla destra. Si è ottenuta la prima piega.

Si fa una seconda piega, delicatamente con il mattarello partendo dal centro si stende l'impasto in un rettangolo, si piega la parte inferiore del panetto verso il centro, poi si soprappone quella superiore, si gira di 90 gradi in modo che il lato aperto è sulla destra, si copre con la pellicola e si mette in frigo per 30 minuti circa.

Passato il tempo si riprende il panetto e si fa un'altra piega a tre, come descritta in precedenza, si copre e si mette in frigo a 4 gradi per 1 ora circa. 

Formatura dei croissant

Si prende il panetto, si stende sulla spianatoia infarinata in un rettangolo lungo e stretto di uno spessore di 3 mm circa, si tagliano con un coltello affilato dei triangoli isosceli di 8-10 cm di base, si fa un taglietto di un cm alla base e si formano i croissant tirandoli leggermente la parte alta con le mani, si arrotolano delicatamente su stessi partendo dalla base, facendo in mondo che la  punta risulti sotto il croissant. Dopo averlo arrotolato si può incurvare leggermente. (La preparazione passo passo si può vedere qui) 

Si depositano i croissant su una teglia rivestita da carta forno, si lascia lievitare coperti da un telo per due ore circa a 25-26 gradi, o almeno fino al raddoppio. 

Se non si vogliono preparare tutti, si possono congelare una parte prima che inizi la lievitazione (Però  devono essere consumati almeno entro una settimana). Si dispongono su un vassoio coperto di carta forno, si coprano con la pellicola, si mettono in frizzer. Una volta congelati si trasferiscono in un sacchetto di alimenti. Quando si vorranno preparare basterà prenderli dal frizzer almeno 6 ore prima dell'utilizzo. Si mettono su una placca da forno coperta da carta forno, si coprono, si lasciano scongelare e raddoppiare di volume. 

Una volta raddoppiati i croissant si spennellano con l'uovo leggermente sbattuto. Si mettono in forno caldo ventilato a 200° C per 5 minuti, poi si abbassa la temperatura a 180° C per altri 10-15 minuti circa, dipende dal forno, comunque fino a doratura.

Si lasciano intiepidire e si gustano.