Pane e frittata

… dopo un poco di ore che la frittata sta nel pane, noi diciamo che “sponza” cioé… la frittata si mischia col pane e diventa tutt´uno ... 

Se sfragna... praticamente...

non si capisce dove finisce il pane e comincia la frittata. 

Basilicata coast to coast

 Pane e frittata è un dei quei classici panini che ho amato fin da bambina.  Mi ricorda le gite fuori porta, tempi felici e spensierati, quando si portavano i panini da casa, per l'appunto con la frittata semplice o “arricchita” di verdure ed erbe. Il bello veniva quando era il momento di scartare l'involucro con cui i panini erano accuratamente sigillati da mia madre, e trovare la sorpresa del pane e la frittata che per il tempo trascorso insieme diventavano un tutt'uno odoroso e gustoso; così come ha ben evidenziato Rocco Papaleo nel film Basilicata coast to coast.

Pane e frittata  Il pane e frittata di mia madre non si batte, perché non è che bastano due fette di pane e la frittata per fare il pane e frittata che fa mia madre. Se al pane e frittata che fa mia madre gli levi mia madre, rimane un panino con la frittata generico, semplice, banale, ordinario. Se invece al pane e frittata che fa mia madre gli levi il panino con la frittata,  rimane mia madre. Che può sempre farmene un altro che magari le viene meglio, o peggio. Lì uno può sempre fare dei paragoni oltre al gusto del pane con la frittata c'hai il gusto della sorpresa dell'imprevisto, che è il sale della vita e anche di quel pane e frittata. Il pane e frittata senza mia madre è orfano, è un panino senza background, senza memoria, senza cultura è un panino che li per li ti sfama pure, però non ti appassiona, non ti fa crescere. Il pane e frittata senza mia madre è un panino ripieno di un vuoto e alla fine lo senti, quel retrogusto di un gusto che non è il tuo.

Nell'impasto dei panini ho aggiunto semola di grano duro e semolato semintegrale di grano duro senatore Cappelli che li ha resi un po' più rustici. Li ho riempiti con tranci di frittata con le cipolle di Tropea, parmigiano e prezzemolo. Li ho accompagnati con foglie di insalata cappuccina e radicchio di  Chioggia.

Ingredienti:

Per 4 panini

300 g di farina 0  (più quella per lo spolvero) 50 g di semola di grano duro ( più quella per lo spolvero) 25 g di semolato semintegrale di grano duro senatore Cappelli 25 g di farina di riso 280-300 ml di acqua dipende dall'assorbimento dell'acqua 3 g di lievito secco o 15 g di lievito fresco 2 cucchiaini di sale fino olio extravergine di oliva per spennellare i panini

Frittata

4 uova grandi 2 cipolle di Tropea 25 g di Parmigiano Reggiano o Grano Padano ciuffo di prezzemolo olio extra vergine di oliva sale  pepe nero

Per accompagnare

foglie di insalata cappuccina foglie di radicchio di Chioggia

Preparazione:

Per i panini: si fa riscaldare l’acqua (deve essere tiepida), si versa una parte su un bicchiere si aggiunge il lievito si lascia sciogliere per alcuni minuti. Si miscelano le farine in un’ampia ciotola si versa la metà delle due farine miscelate si aggiunge il lievito e si mescola, si aggiunge un po’ per volta l’acqua si continua a mescolare,  appena l’impasto si stacca dalle pareti, si trasferisce sulla spianatoia e si continua a lavorare fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. Per dare forza all’impasto si fanno alcune pieghe di sovrapposizione, si forma una pagnotta e si copre, lasciandola riposare per 30 minuti. Una volta trascorso il tempo si dividono in tanti parti, si formano dei panini tondi si spolverizza una teglia con la farina di semola di grano duro e si sistemano ben distanziati l’uno dall’altro. Si coprono con un telo e si lasciano lievitare fino al raddoppio. Una volta lievitati, si spennella la superficie superiore con dell’olio extra vergine di oliva e si aggiunge un po’ di sale fino. Si fa riscaldare il forno alla massima temperatura, sul fondo si mette una bacinella con dell’acqua per creare vapore, poi s’infornano nella parte mediana e si lasciano cuocere per 25-30 minuti, dipende dal forno. Si sforna e si lasciano raffreddare su una griglia. Per la frittata: in un padella si mettono le cipolle tagliate a fettine con un filo di olio extra vergine di oliva, si salano e si pepano e si copre con un coperchio. In una grande scodella si sbattono le uova, si aggiunge il pepe nero, un pizzico si sale, il formaggio e il prezzemolo tagliato. Si versa il composto nelle padella con le cipolle stufate, si copre con il coperchio e si fa cuocere a fuoco basso finché non si rapprende completamente la frittata.  Una volta cotta si deposita su un piatto e si taglia a tranci. Si compongono i panini tagliandoli in due, si mette una foglia di insalata cappuccina, una di radicchio di Chioggia e un trancio di frittata, si ricopre con l’altra parte del panino e si lascia che “sponza”.