Hatay Usulü Zeytin Salatası - Insalata di olive in stile Hatay

Questa versione di insalata di olive turca, Zeytin Salatasi, è caratteristica della zona di Hatay, posta tra il Mediterraneo e la Siria; dove viene fatta con delle piccole olive verdi scuro schiacciate, prima di essere messe in salamoia.  Alle olive schiacciate si aggiungono cipollotti, peperoncino, pomodorini, erbe aromatiche come prezzemolo e menta, il tutto viene condito con olio extra vergine di oliva e melassa di melograno o sciroppo di melograno. Dando vita ad un insieme di sapori dolce, acido e leggermente salato che è meraviglioso. Si serve con altri meze  (piccoli piatti di antipasti) o per accompagnare l'agnello alla griglia.

La ricetta l’ho tratta liberamente dal bellissimo libro di Robyn Eckhardt, Istanbul and Beyond: Exploring the Diverse Cuisines of Turkey. Libro scritto dalla giornalista americana e suo marito, il fotografo David Hagerman che hanno trascorso quasi vent'anni in Turchia alla scoperta dei migliori piatti del paese, che vanno dalla costa centrale del Mar Nero a sud fino al confine della Turchia con la Siria e dal centro dell’Anatolia, la parte più occidentale dell’Asia, ad est fino ai confini con Georgia, Armenia e Iran; mostrando la ricchezza culinaria della Turchia. 

Ingredienti:

200 g di olive verdi in salamoia snocciolate 

5 pomodorini

3 cipollotti compresa la parte verde

2 falde di peperone grigliato

2 peperoncini rossi 

prezzemolo fresco 

menta fresca

1 cucchiaio di melassa di melograno o sciroppo di melograno

olio extra vergine di oliva 

sale

Preparazione: 

In un recipiente si mettono le olive con l’acqua per circa un’ora, per togliere la salmoia.

Passato il tempo si scolano e si asciugano, si mettono in un tagliare e si schiacciano leggermente.

Si mettono in un recipiente, si aggiungono i cipollotti tagliati, il peperone tagliato a quadretti, i pomodorini tagliati a pezzettini, il peperoncino, il prezzemolo e la menta tagliata grossolanamente. 

Si condisce con melassa di melograno (io sciroppo di melograno), olio extra vergine di oliva ed un pizzico di sale. 

Si mescola e si serve.

Kyopolou - salsa di melanzana bulgara

Le salse di melanzane sono molte comuni in tutte le culture del mondo, questa si chiama Kyopolou  ed è di origine bulgara. 

La salsa Kyopolou è composta oltre che dalle melanzane arrostite, di peperoni rossi arrostiti, pomodori il tutto emulsionato con olio extra vergine di oliva.

La salsa Kyopolou molto simile all’Ajvar, che adoro, probabilmente queste tipologie di salse hanno avuto le origini in Turchia e si sono diffuse nelle montagne dei Balcani attraverso l'Impero Ottomano, adattandole in modi diversi.

E’ ottima come contorno o spalmata sul pane. Fatta e rifatta diverse volte.

Ingredienti:

3 melanzane 

3 peperoni rossi 

1 pomodoro

3 -5 spicchi d'aglio 

prezzemolo fresco

1 cucchiaio di aneto 

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero 

Preparazione:

Si fanno arrostire le melanzane ed i peperoni sul piano cottura o su una griglia. 

Una volta cotti si mettono in sacchetto di carta e si lasciano raffreddare. 

Una volta freddi si togli la pelle dei peperoni e si mettono da parte. Si preleva la polpa dalle melanzane. 

Si tritano grossolanamente la polpa di melanzane ed i peperoni, si uniscono i pomodori tagliati a pezzetti, l'aglio ed il sale. 

Si mette in un recipiente si aggiunge l'olio extra vergine di oliva e l’aceto, si mescola. Si aggiunge il prezzemolo e l’aneto tagliati a pezzetti e si mescola il tutto.

Si copre e si lascia riposare.

Ho trovato che più si lascia riposare è più buona. 

Nohut Piyazi – insalata di ceci

Nohut Piyazi è un piatto turco, è una insalata di ceci, peperoni rossi, cipolla e spezie. 

Il nome "piyaz" deriva dall'antica parola persiana di "pidāz" ad indicare la cipolla, mentre “nohut” sta ad indicare i ceci. 

Piyaz in genere è un’insalata con i fagioli, ma in Turchia si può trovare anche con i cecì, per l’appunto, con le lenticchie e con altri ingredienti;  il termine è adottato per insalate o meze (piccoli piatti di antipasti) a base di cipolla.

Ci sono varie versioni, io ho seguito la ricetta di Firat, un ragazzo turco che vive nei Paesi Bassi, che ha un canale Hungry Man Kitchen di ricette turche e medio orientali. 

Ingredienti:

250 g di ceci cotti

1 peperone rosso

2 pomodori secchi

1 cipolla dorata o rossa

2 spicchi d'aglio

2 cucchiaini di paprika in polvere

mezzo cucchiaino di cumino macinato

mezzo cucchiaino di peperoncino rosso in scaglie (pul biber)

1 cucchiaino di sommacco 

2 cucchiai di succo di limone 

prezzemolo tritato

5 - 6 foglie di basilico fresco

olio extra vergine di oliva

sale 

Preparazione:

In una larga padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono i ceci cotti, si sala e si aggiungono due cucchiaini di paprika, si mescola e si fa cuocere per cinque minuti fino a quando i ceci saranno rossi e fragranti. Si mettono da parte in un recipiente.

Nella stessa padella si mette la cipolla tagliata a pezzetti e l’aglio tritato in olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiunge il peperone tagliato a striscioline, si fa saltare per alcuni minuti, si aggiungono i pomodori secchi tagliati a striscioline, si sala, si mescola e si fa cuocere per due minuti.

Si spegne e si lascia raffreddare, si aggiunge il cumino, il peperoncino in scaglie ed il sommacco.

Si unisce ai ceci, si mescola, si aggiunge il prezzemolo, il basilico tritati, ed il limone. Si mescola delicatamente il tutto. Si serve.

Batata Harra

Le Batata harra sono un popolare piatto del Medio Oriente a base di patate, con diverse versioni più o meno piccanti, infatti in arabo batata harra vuol dire patate piccanti.

La ricetta che ho seguito è di Suzy Karadsheh egiziana di origine, ma che vive negli Stati Uniti, autrice del sito The Mediterranean Dish,  che seguo con molto interesse, dove si possono trovare ricette mediterranee che spaziano dall'Europa meridionale al Nord Africa e al Medio Oriente. 

Le patate dopo essere lessate, vengono ripassate in padella con peperoncino, curcuma, semi di coriandolo ed una generosa dose di coriandolo fresco e aneto tritati, io ho utilizzato il prezzemolo ed il finocchietto selvatico. 

L’ho accompagnate con yogurt greco condito con olio extra vergine di oliva prezzemolo e finocchietto selvatico tritati.

Ingredienti:

6 patate a pasta gialla medie 

2 spicchi d'aglio

2 cucchiaini di semi di coriandolo 

2 cucchiaini di curcuma macinata

1 succo di limone

1 mazzetto di prezzemolo fresco 

peperoncino 

aneto fresco tritato (io finocchietto selvatico)

olio extravergine d'oliva

sale

pepe nero

Salsa alla yogurt prezzemolo e finocchietto

250 g di  yogurt greco

finocchietto

prezzemolo

aglio

peperoncino

sale

Preparazione:

Si lessano le patate, si scolano e si lasciano raffreddare, si toglia la buccia e si tagliano a pezzi.

In una larga padella si fa tostare in olio extra vergine di oliva aglio tagliato a pezzetti, il peperoncino, i semi di coriandolo schiacciati. Dopo 2-3 minuti si aggiunge la curcuma ed il succo di limone, si aggiungono le patate e mescolano bene e si fanno rosolare. Si unisce gran parte del prezzemolo ed il finocchietto tagliati, si cuoce per altri minuti, poi si sala e si pepa.  

Si spegne e si uniscono i restanti prezzemolo e finocchietto tagliati.

Per la salsa. In una ciotola si mette lo yogurt greco, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, aglio tritato il prezzemolo, il finocchietto selvatico, sale e peperoncino. Si copre e si mette in frigo. 

Şakşuka turca

La parola Şakşuka assomiglia alla parola Shakshuka che di solito si riferisce ad un piatto meraviglioso a base di uova pomodori, peperoni, cipolle, spezie ed erbe aromatiche molto comune nel Medio Oriente e Nord Africa; nel blog si può trovare una versione tratta da Plenty dello chef Yotam Ottolenghi. 

In Turchia, shakshuka o precisamente şakşuka, invece è un piatto completamente diverso senza uova, preparato con le melanzane e servito come meze (piccoli piatti di antipasti).

Gli ingredienti possono variare da regione a regione, ma le melanzane sono solitamente la verdura principale. In alcune regioni si trovano con pomodori verdi, con patate o zucchine.

Io ho seguito la ricetta di Firat, un ragazzo turco che vive nei Paesi Bassi, che ha un canale Hungry Man Kitchen di ricette turche e medio orientali. 

Ingredienti:

3 melanzane lunghe

5 peperoncini verdi (io 1 peperone verde)

3 pomodori di media grandezza o 400 ml di passata di pomodoro 

5 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 cucchiaino di zucchero

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

 

Per guarnire

2 rametti di prezzemolo

Preparazione:

Si lavano e si mondano le melanzane, si sbucciano leggermente, si tagliano a dadini. Si friggono in olio di semi caldo e si mettono da parte.

Si frigge il peperone o i peperoncini verdi tagliati a pezzettini, poi si uniscono alle melanzane fritte e si  sala.

Si grattano i pomodori su una grattugia. 

In una larga padella si fa imbiondire l’aglio tritato, si aggiungono i pomodori grattati o la passata di pomodoro, si sala e si pepa. Si fa andare per alcuni minuti, poi si unisce l’aceto ed lo zucchero emulsionati. Si fa cuocere per 10-15 minuti.

Passato io tempo si uniscono le melanzane ed i peperoni fritti, si mescola. 

Si trasferisce in un recipiente, si unisce il prezzemolo tritato e si serve.

Matbuha - salsa di peperoni arrostiti e pomodori

Matbuha conosciuta anche come matbucha o matbuja è una sorta di insalata – salsa  dell’area nord africana, in particolare marocchina, composta di pomodori, peperoni arrostiti, olio di oliva ed aglio tutto cucinato insieme. Il nome del piatto proviene dall'arabo matbukha che significa "cucinata"

La ricetta della matbucha è originaria in particolare dagli ebrei sefraditi che si trovano nell’area.

Matbuha è molto comune anche nella cucina israeliana, dove fu introdotta per l’appunto dagli emigrati ebrei maghrebini.

La ricetta che ho seguito è di Faye Levi dal libro Feast From The Mideast (2003) che contiene piatti di verdure  della cucina mediorientale.  

Ingredienti:

4 peperoni grandi rossi o verdi, grigliati 

250 g di pomodori maturi

4 spicchi d'aglio grandi

2 peperoncini rossi interi o jalapenos verdi

1 cucchiaino di paprika

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe

Preparazione:

In una larga padella si fa imbiondire l’aglio tritato con il peperoncino in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i peperoni arrostiti tagliati a dadini, si mescola, poi si aggiungono i pomodori tagliati  grossolanamente, la paprika, il sale ed il pepe. Si cuoce per circa 15-20 minuti, fino a che si sarà formata una sorta di salsa.

Si travasa in una ciotola. 

Fakes Salata - Insalata di lenticchie con feta

Fakes Salata è un’insalata greca di lenticchie molto popolare in Grecia nelle sue numerose varianti, soprattutto nei periodi estivi. 

La ricetta l’ho vista nel sito My Greek Dish di Eli K. Giannopoulos e l’ho voluta provare.  E’ composta di lenticchie marroni cotte, con peperoni, pomodori, cipolla rossa, olive Kalamata, feta sbriciolata ed erbe aromatiche come prezzemolo e menta; condite con olio extra vergine di oliva, aglio paprika dolce ed aceto rosso. 

Un’insalata di legumi dal sapore avvolgente e fresco, oltre ad essere sana.

Ingredienti:

400 g di lenticchie marroni

250 g di formaggio feta, sbriciolato 

10 pomodorini tagliati a metà 

10 olive kalamata snocciolate 

2 – 3 peperoni  rossi e verdi crudi o arrostiti

1 cipolla rossa

1 foglia di alloro

prezzemolo fresco 

menta fresca

sale

pepe nero

Per il condimento:

olio extra vergine di oliva

aceto di vino rosso

spicchio d'aglio

paprika dolce

Preparazione:

Si lavano bene le lenticchie e si fanno cuocere con la foglia d’alloro in acqua fredda dal bollore, per 20-25 minuti, dovranno essere cotte ma non sfatte. 

Quando le lenticchie saranno cotte, si scolano e si lascino raffreddare. 

In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti del condimento e si emulsiona.

Si tagliano i peperoni a strisce e si fanno scottare in padella per alcuni minuti.

Una volta raffreddate le lenticchie, si travasano in una grande ciotola e si versa il condimento, si aggiunge la cipolla rossa tagliata a fettine, i pomodorini tagliati a metà, le olive, i peperoni, feta sbriciolata, il prezzemolo e la menta tagliata. Si gira il tutto e si serve.

 

Polipetti con patate al lime, zenzero e menta

E’ un’insalata di polipetti con patate condita con prezzemolo, menta, finocchietto, zenzero e  succo di lime. 

Ingredienti:

800 g circa di polipetti

3-4 patate a pasta gialla

2 lime 

1 cm di radice di zenzero

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 rametto di menta

finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si toglie il becco e gli occhi dei polipetti, si lavano per bene. Si mettono in un ampio tegame ricoperti di acqua. Si porta a bollore e si fa cuocere per 20-30 minuti, fino a quando i polipetti risulteranno teneri.

Si lasciano raffreddare nella loro acqua, poi si tagliano a tocchetti, alcuni si lasciano interi. 

Si lavano bene le patate, si mettono in un tegame con l'acqua fredda e si fanno cuocere fino a che saranno tenere.

Si scolano e si fanno raffreddare, si toglie la buccia e si tagliano a pezzetti.

In un'ampia ciotola si mettono i polipetti cotti e le patate cotte, si aggiunge il prezzemolo, la menta, il finocchietto tritati, l'aglio e lo zenzero tritati.

Si emulsiona il succo del lime con l’olio extra vergine di oliva, il sale e il pepe nero. Si irrora il tutto, si mescola e si lascia riposare per qualche ora, prima di servire.

Spaghetti al limone ed erbe aromatiche

Ho preso spunto da una ricetta amalfitana di famiglia di Rocco Bellogrado oste della  “Cantina Miseria e Nobiltà” ad Amalfi che ho letto qui. Oltre ai limoni di Amalfi, succo e buccia, sono presenti erbe aromatiche fresche disponibili; io ho scelto il finocchietto selvatico, il prezzemolo, alloro, il timo fresco. Mentre si cuoce la pasta si mette il succo e le bucce di limone insieme alle erbe aromatiche ad aromatizzare e una volta cotta la pasta si condisce tutto a freddo. Fresca e deliziosa.

Ingredienti:

380 g di spaghetti

2 limoni succo e buccia

1 Spicchio di Aglio

finocchietto selvatico

timo fresco

prezzemolo, 

1 foglia di alloro

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene i limoni, si togliano le bucce, si tagliano a striscioline, si mettono in un recipienti largo, si aggiunge l’aglio, l’alloro, il timo, il finocchietto selvatico ed il  prezzemolo tagliati. Si unisce il succo dei limoni,  olio extra vergine di oliva il sale ed il pepe nero.

Si mescola il tutto e si lascia a riposare per 15 minuti circa.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si unisce grondante nel recipiente, si gira il tutto.

S’impiatta.