Ensalada Rusa o Ensaladilla Rusa

L'ensaladilla rusa o Ensalada Rusa o Ensaladilla Olivier è una versione spagnola dell’Insalata Russa; composta da patate, carote, piselli, uova sode, tonno sott’olio e maionese.

Gli ingredienti per l'Ensaladilla Rusa variano da una ricetta all'altra, tuttavia quelli comunemente presenti sono erba cipollina, la cipolla a dadini, i capperi, le olive verdi, la paprika, le acciughe ed i peperoni arrostiti.

Ensaladilla Rusa si trova sempre nei bar di tapas in Spagna, si serve accompagnata da birra fredda o sangria.

Ingredienti:

2-3 patate a pasta gialla medie

2 carote 

200 g circa di pisellini surgelati

160 g circa di cetriolini sottaceto

2 uova sode

80 g di tonno sott’olio

8-10 olive verdi piccanti

1 cipolla piccola 

20 g di capperi dissalati

100 g di maionese

olio extra vergine di oliva

aceto di mele

prezzemolo  

Per guarnire

paprika dolce

olive verdi e scure

erba cipollina

prezzemolo tritato

Preparazione:

Si pelano le patate, le carote si tagliano a quadratini piccoli. Si cuociono nella vaporiere separatamente, per le patate ed i piselli circa 8-10 minuti, per la carote 7 minuti.

Una volta cotte si mettono a raffreddare.

Nel frattempo si trita la cipolla, le olive ed il prezzemolo. Si mettono da parte 

In una capiente insalatiera si mettono le patate, le carote ed i pisellini cotti, la cipolla, le olive tagliata a pezzetti e i cetriolini tagliati a dadini, si condiscono con l’olio extra vergine di oliva ed un po’ di aceto di mele e pepe nero.

Si separa gli albumi dal tuorlo delle uova sode.  Si tagliano gli albumi a pezzetti e si uniscono agli altri ingredienti, si aggiunge il tonno sgocciolato ed i capperi dissalati.

Si unisce la maionese e si mescola delicatamente il tutto.

Si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Si serve cosparsa con i tuorli d'uovo sbriciolati, un po' di erba cipollina e prezzemolo tritati, un pizzico di paprika, qualche oliva. 

Sovracosce di pollo alla cacciatora con patate in padella

Sono delle sovracosce di pollo alla cacciatora con l’aggiunta dell’acciuga, dei capperi e del concentrato di pomodoro. Accompagnate da delle patate in padella.

Altre varianti:

Pollo alla sabinese

Pollo alla cacciatora romana

Pollo in potacchio

Ingredienti:

8 sovracosce di pollo

2 cipolle borettane o 1 cipolla piccola

40 g di capperi dissalati

2 filetti di acciuga

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

500 ml di acqua calda

prezzemolo

Marinatura:

rosmarino fresco

salvia fresca

timo fresco

alloro

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccolo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Per le patate in padella

800 g  circa di patate a pasta gialla

1 spicchio di aglio

paprika

aghi di rosmarino

timo fresco

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una ciotola si mette l’aglio schiacciato, la salvia, il rosmarino, timo, alloro, il vino bianco, l’aceto, il pepe nero. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le sovracosce di pollo dalla parte della pelle. Si copre e si lascia ben rosolare da entrambe le parti, si tolgono dal fuoco e si mettono da parte. 

Nella stessa padella si aggiunge le cipolle tagliate a fettine, si fanno imbiondire, si aggiungono i capperi dissalati ed i filetti di acciuga, si fanno insaporire; poi si aggiunge il concentrato di pomodoro, si fa sciogliere con un po' di acqua calda. 

Si rimettono le sovracosce di pollo, si sfumano con la marinata e si aggiunge una tazza di acqua calda. Si copre e si fa cuocere a fuoco moderato per circa 40-50 minuti, fino a quando il pollo sarà cotto e l'intingolo sarà ristretto.  

Per le patate in padella

Si sbucciano le patate, si tagliano a tocchetti, si lasciano in acqua fredda per 20-30 minuti. Passato il tempo, si scolano, si condiscono con olio extra vergine di oliva, paprika, peperoncino, rosmarino ed timo. 

In un ampia padella che possa contenere le patate senza sovrapporsi, si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aglio schiacciato. Si versano le patate condite, si fanno cuocere a fuoco medio alto in modo da formare una crosticina; ogni tanto si smuove la padella avanti e dietro. Si girano delicatamente, una volta che risulteranno dorate da entrambi i lati, si salano e si spegne il fuoco.

Si servono le sovracosce di pollo con il loro intingolo accompagnate dalle patate cotte in padella, a piacere si aggiunge del prezzemolo tritato su entrambi.

Polpette di pane, erbe aromatiche e scorza di limone

Quando ho del pane raffermo, sarà impiegato per delle polpette o come ripieno per verdure, o aromatizzato per qualche nota croccante. In questo caso l’ho utilizzato per delle polpette aromatizzate alle erbe aromatiche come maggiorana, timo, rosmarino, scorza di limone infine una spolverata di bottarga di tonno. Poi l’ho cotte in forno, ma vanno benissimo anche fritte.

Ingredienti:

300 g di pane raffermo

1 uovo

1 spicchio di aglio

scorza di 1 limone biologico

bottarga di tonno in polvere

maggiorana

timo

rosmarino

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si taglia il pane  a pezzi si mette in una bacinella, si aggiunge l’acqua per ammollarlo. Si strizza bene e si mette in un ciotola, si aggiunge l'uovo, il sale, il pepe, la spolverata di bottarga di tonno, l’aglio tritato, il timo, la maggiorana, aghi di rosmarino tritati e le scorze di limone. Si lavora il composto, deve avere la consistenza morbida ed omogenea. 

Con le mani bagnate si formano le polpette, si depositano su un piatto e si fanno riposare in frigo per 10-15 minuti. 

Passato il tempo si trasferiscono in una teglia ricoperta da carta forno, si passa sopra un filo di olio extra vergine di oliva e s’infornano a 200° C per 15-20 minuti, finché non si sarà formata la crosticina.

Fregula con carciofi e polvere di bottarga di tonno

Amo molto i carciofi e questo è il loro periodo d’oro per la mia città. Ho utilizzato la varietà mammole, con le foglie più dure ho realizzare un brodo con il quale ho cotto la fregula come un risotto. Il resto come condimento unito a prezzemolo, maggiorana e per finire una spolverata di bottarga di tonno.

Ingredienti:

500 g di fregula

5 carciofi mammole o violetti

polvere di bottarga di tonno

1 spicchio di aglio 

prezzemolo

maggiorana

1litro di brodo di bucce di carciofo

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi, si conservano la parte più tenera delle foglie. Si rifilano i gambi, e si tagliano a pezzetti. Si lasciano i cuori dei carciofi ed i gambi immersi in acqua acidulata, in modo da non farli annerire. 

Le foglie dei carciofi si mettono in un tegame con i gambi di prezzemolo, un litro di acqua e un pizzico di sale. Si fa bollire ottenendo un brodo.

Si tagliano i carciofi a fette, si fanno scottare in padella con olio extravergine di oliva ed aglio tagliato a pezzetti, si condiscono con pepe nero, maggiorana e prezzemolo tritato. Una parte si mette da parte.

Nella stessa padella si unisce la fregula, tostandola per qualche minuti, si unisce il brodo di foglie di carciofi filtrato e si aggiunge man mano quando il precedente è assorbito, girando spesso fino a fine cottura.

S’impiatta e si aggiungono i carciofi lasciati da parte, la polvere di bottarga di tonno, un filo di olio extra vergine di oliva e prezzemolo tritato. 

Broccoli con mollica ed uvetta

L'ispirazione per questo contorno è una ricetta molisana che si prepara per il 19 marzo la festa di  San Giuseppe: i Broccoli del Convito. Al broccolo lessato, vengono aggiunta una mollica di pane dorata, uvetta, gherigli di noci, aglio e prezzemolo e una grattata di noce moscata. 

Questa particolare “mollica di San Giuseppe”, ho avuto modo di apprezzarla per il condimento della pasta.

Nella ricetta originale dei Broccoli del Convito, il tutto viene gratinato in forno, invece io ho semplicemente scottato in padella le cimette di broccolo lessato, poi ho aggiungo la mollica di pane aromatizzata e croccante

Per la ricetta originaria rimando a Tina del blog Tartetatina.

Ingredienti:

800 g di cimette di broccoli 

2 fette di mollica di pane casereccio raffermo 

30 g di uvetta passa

20 g di gherigli di noci

1 spicchio di aglio

prezzemolo

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Si mette in ammollo l’uvetta.

Dopo aver mondato i broccoli, si dividono a cimette, si cuociono a vapore o bolliti in acqua calda .

Nel frattempo si sbriciola la mollica di pane. 

In una padella si mette l’olio extravergine, l’aglio tagliato pezzetti, il peperoncino, il prezzemolo tagliato ed i gherigli di noci, si fanno dorare leggermente, poi si aggiunge l’uvetta strizzata e la noce moscata. Si fa insaporire. Si travasa il tutto in un piatto.

Nella stessa padella si fanno scottare le cimette di broccoli, si aggiunge la mollica di pane aromatizzata  e croccante.

Cacciucco di ceci

Il Cacciucco di ceci è una zuppa contadina toscana tipica del senese e del pisano a base dei tipici piccoli ceci, bietole e pomodori pelati. L’accomunanza con il più conosciuto Caciucco livornese a base di pesce, è solo per il nome, in quanto nel caciucco di ceci l’unica presenza di pesce sono le acciughe che danno un sapore in più. 

La parola cacciucco deriva dal termine turco "küçük", che significa di piccole dimensioni. In Toscana nel tempo il termine ha assunto il significato di mescolanza, miscuglio di pesci diversi per il  cacciucco alla livornese, mentre in questo caso per la mescolanza di ceci, bietola e pomodoro. 

A parte questo è un piatto povero, ma ricco di sapore.

Ingredienti:

600 g ceci piccoli toscani già cotti

400 g bietole 

400 g di pomodori pelati

1-2 filetti di acciuga

1 cipolla dorata

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

8 fette pane tostato

pecorino o parmigiano

Preparazione:

Si taglia la cipolla a fette.

In un tegame si mette la cipolla a fette in olio extra vergine, con aglio tritato e le filetti di acciuga. Si fanno cuocere lentamente per 5 minuti, si aggiungono i pelati schiacciati, si copre e si fa cuocere per 10 minuti circa. Si aggiungono le bietole tagliate a striscioline, si copre e si fa cuocere per altri 10 minuti finché non si ammorbidiscono. Si aggiungono i ceci e si continua a cuocere, per farli insaporire. Si aggiusta di sale e pepe.

Si serve in delle ciotole, si aggiunge a piacere il formaggio grattugiato e le fette di pane tostato condito con olio extravergine d'oliva.

Coste di bieta con alici, capperi ed olive

Sono delle coste di bieta insaporite con acciughe, capperi ed olive, per un contorno saporito.

Ingredienti:

500 g circa coste di bieta lessate

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1-2 filetti di alici sott'olio

30 g di olive di Gaeta 

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale 

peperoncino

Preparazione:

Si tagliano le coste di bieta a quadratini

In una larga padella si fa imbiondire nell’olio extravergine di oliva e nel peperoncino l'aglio tagliato a pezzetti, si aggiungono le alici e i capperi dissalati, si fanno sciogliere le alici, si aggiunge il concentrato di pomodoro; si fa insaporire per alcuni minuti e si aggiungono le coste di bieta e le olive denocciolate, si lascia insaporire il tutto.

Casarecce con purea di finocchi e fagioli cannellini

Sono delle casarecce condite con una purea di finocchi scottati in padella con scalogno e zenzero, con l’aggiunta di fagioli cannellini. Per finire l’aggiunta del finocchietto selvatico.

Ingredienti:

380 g di casarecce o altra tipologia di pasta

2 finocchi medi

100 g di fagioli cannellini cotti

1 scalogno

1 cm di radice di zenzero

finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i finocchi, si tagliano a fette. 

In una padella si fa riscaldare olio extra vergine di oliva con lo scalogno e lo zenzero tagliato a pezzettini, si aggiungono le fette di finocchi, si fanno scottare da una parte e dall’altra fino a che saranno cotte, si sala e si pepa.

Una volta cotti si mettono in un boccale di un mixer, si aggiungono i fagioli cannellini cotti, si frulla fino ad ottenere una purea. Si versa la purea nella padella.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si versa nella purea di finocchi e fagioli cannellini, si stempera con un po’ di acqua di cottura della pasta e si manteca.

Si rimpiatta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e il finocchietto selvatico. 

Farifrittata con broccolo

La frittata con farina di ceci o meglio conosciuta come farifrittata è un’ottima alternativa alla frittata di uova. Questa è con le cimette di broccolo cotte al vapore, ripassate in padella con aglio olio e peperoncino, leggermente schiacciate.

Ingredienti:

Per la Pastella

140 g circa di farina di ceci 

280 g di acqua 

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per il broccolo

250 g di cimette di broccolo cotte al vapore

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio d'oliva extra vergine

sale 

Preparazione:

In una ciotola si stempera la farina di ceci, si aggiunge acqua poco per volta, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si mescola con una frusta fino ad avere una pastella liscia. Si copre e si mette in frigorifero per almeno per 1 ora.

In una padella di fa scaldare l’aglio tagliato a pezzetti con il peperoncino ed olio extra vergine di oliva, si mettono le cimette di broccolo, si fanno scottare, si salano. 

Passato il tempo di riposo della pastella, si aggiungono le cimette di broccolo scottate, leggermente schiacciate; si mescola il tutto.

In una padella antiaderente si mette un filo di di olio extra vergine di oliva, si fa scaldare e si aggiunge la pastella con il broccolo. Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 8-10 minuti.

Poi si gira e si lascia cuocere per altri 8 minuti circa, finché sarà dorata.

Ziti alla genovese senza carne “finta genovese”

Sono degli ziti conditi con una finta Genovese o come direbbero a Napoli “co’ ‘a carne fujiuta”, senza carne, solo con le cipolle, ma sono delle cipolle speciali quelle dorate di Montoro, perfette per questo tipico piatto della cucina napoletana che mi piace molto, essendo un’amante delle cipolle. 

Per chi non la conoscesse la Genovese, è un salsa densa e vellutata ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne. 

Nel blog c’è la versione con la carne, mentre per questa versione senza ho preso ispirazione da Teresa De Masi.

Ingredienti:

1,5 Kg circa di cipolle dorate di Montoro.

olio extravergine di oliva 

1 cucchiaino di estratto di pomodoro 

1 foglia di alloro

timo

1 chiodo di garofano

1 bacca di ginepro

sale

pepe nero

400 g di ziti

pecorino o altro formaggio a pasta dura

Preparazione:

Si tagliano le cipolle a fettine sottile, si travasano in un largo tegame, si aggiunge l'olio extra vergine di oliva, la foglia di alloro, il timo, il chiodo di garofano, la bacca di ginepro ed il sale. Si copre e si fa cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa, si aggiunge l’estratto di pomodoro, si gira, si copre e si continua a cuocere a fuoco basso, per 3-4 ore circa, girando ogni tanto; se serve si aggiunge un po’ di acqua calda, fino a che le cipolle saranno ridotte in una sorta di crema.

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si spezzano i ziti a mano in tre parti, si cuociono nell’acqua, si scolano al dente; si versano nel sugo e si fanno saltare. 

Si serve ed a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato. 

 

Insalata di radicchio, soncino, pere e semi di zucca

E’ un’insalata di radicchio di Verona e soncino con l’aggiunta delle pere kaiser; il tutto condito con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, aceto di mele, miele di acacia e una puntina di senape di Digione. Per finire dei semi di zucca. 

Ingredienti:

300 g circa di radicchio di Verona

200 g di soncino o valeriana

2 pere kaiser

semi di zucca

Condimento

2 cucchiai di aceto di mele

2 cucchiaini di miele di acacia

mezzo cucchiaiono di senape di Digione

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una scodella si mette l'aceto di mele, il miele, il sale, la senape di Digione ed infine l'olio extra vergine di oliva; si emulsiona il tutto e si lascia riposare.

Dopo aver lavato bene il soncino ed il radicchio, ques’ultimo si taglia a pezzi, si mettono in un'insalatiera, si aggiungono le pere tagliate a tocchetti. Si condisce con l'emulsione, si gira ed infine si aggiungono i semi di zucca. 

Vellutata di sedano rapa e mela

 Ho scoperto da poco il sedano rapa e me ne sono innamorata; mi piace quella nota nocciolata  e terrosa che ben si associa con le mela varietà Fuji. Questi sono gli ingredienti di questa vellutata con una spolverata finale di timo, maggiorana e gherigli di noci sbriciolati. 

Ingredienti:

1 sedano rapa medio

1 mela Fuji 

500 ml di acqua 

30 g di burro

mezzo bicchiere di latte

timo

maggiorana

3-4 gherigli di noci

olio extra vergine di oliva 

sale,

pepe nero

Preparazione:

Si sbuccia il sedano rapa e la mela, si taglia a cubetti.

Si versano in un tegame, con olio extravergine di oliva, si fanno rosolare, si aggiunge acqua a coprire. Si fa cuocere fino a che saranno morbide, si aggiunge il latte caldo ed il burro, si frulla il tutto con un mixer ad immersione.

Si serve caldo con un giro d’olio extra vergine di oliva, una spolverata di pepe nero, timo, maggiorana ed i gherigli di noci sbriciolati.

Insalata di cavolo viola, pere, noci e succo di arancia

E’ un’insalata di cavolo cappuccio viola con pere Kaiser, noci, semi di cumino e finocchietto selvatico, condita con un’emulsione di succo di arance, senape ed olio extra vergine di oliva.  

E’ un’insalata invernale ottima da sola o per farcire dei tramezzini con l’aggiunta di formaggio spalmabile.

Ingredienti:

500 g di cavolo viola

2 pere Kaiser

50 g  di noci sgusciate

semi di cumino

finocchietto selvatico

Condimento

2 arance il succo

mezzo cucchiaino di senape 

olio extravergine d’oliva

sale

pepe nero 

Per i tramezzini

4 fette di pane per tramezzini o 8 fette di pancarré o pane in cassetta senza crosta

160 g di formaggio spalmabile

Preparazione:

Si lava bene e si taglia il cavolo viola a striscioline. Si mette in un ciotola con del sale e si stringe tra le mani. Si lascia riposare per 10-15 minuti circa.

Nel frattempo si mondano le pere e si tagliano a tocchetti piccoli e si uniscono al cavolo viola, si aggiungono anche i gherigli di noci tagliati grossolanamente, il finocchietto selvatico tagliato e i semi di cumino.

In una ciotola si mette il succo dell’arancia, la senape l’olio extra vergine di oliva, il sale il pepe e si emulsiona. Si condisce il cavolo viola e si lascia riposare per 10 minuti.

Per i tramezzini. Si spalma il formaggio spalmabile sul pane, si aggiungono il cavolo cappuccio viola e le pere. Si copre con un altra fetta di pane, anch’essa spalmata con il formaggio spalmabile si pressa leggermente, si mette su un vassoio; si procede così con il resto degli ingredienti. Si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si mette in frigorifero per almeno 10 minuti.

Passato il tempo si toglie la pellicola, si taglia a metà o in diagonale a formare la tipica forma a triangoli e si serve.

Panino con burger di maiale, cipolle rosse sott'aceto, Jalapeño in salamoia e salsa di yogurt e senape

Ho una passione per i panini, questo è con carne di maiale tritata condita con finocchietto selvatico,   cipolla, jalapeño in salamoia, paprika affumicata, senape e un po’ di aceto di mele. Accompagnato dall’adorate cipolle rosse sott’aceto, Jalapeño in salamoia e una salsa di yougurt bianco e senape.

Ingredienti:

3-4 panini con semi di sesamo

Per i burger di maiale

500 g circa di carne di maiale trita

mezza cipolla 

1 jalapeño in salamoia

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaino di senape

paprika affumicata

finocchietto selvatico

sale

olio extra vergine di oliva

Per la Salsa di yogurt, senape e finocchietto selvatico

125 g di yogurt bianco o greco

2 cucchiaini di senape 

finocchietto selvatico

aglio in polvere

sale

Condimenti

Senape

Cipolle rosse sott'aceto

Jalapeño in salamoia 

Preparazione:

In una ciotola si mette la carne trita si aggiunge il finocchietto selvatico tagliato a pezzetti, la cipolla tagliata a pezzetti, lo jalapeño in salamoia tagliato a pezzetti,  la paprika affumicatala, la senape, l’aceto di mele, un filo di olio extra vergine di oliva, ed il sale. Si amalgama il tutto si copre e si mette in frigo, minimo per 1 ora.

Nel frattempo in una ciotola si mette lo yogurt, si aggiunge l’aglio in polvere, la senape, il finocchietto selvatico ed il sale. Si amalgama il tutto, si copre e si mette in frigo.

Passato il tempo di riposo si formano i burger con l’aiuto di un coppapasta si adagiano su un piatto, si coprono si mettono in frigo per altri 15-30 minuti.

Passato il tempo si cuociono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, su ciascun lato  per circa 6 minuti.

Si tagliano i panini, si fanno scaldare in una piastra o in una padella calda. Una volta scaldati, si mette la senape, il burger di maiale, le cipolle sott’aceto, le rondelle di Jalapeño in salamoia e la  Salsa alla yogurt e finocchietto; si copre con la parte superiore del panino e si serve.

 

Salsicce piccanti e fagioli borlotti

Un classico rustico e corposo, in questo caso anche piccante, perfetto per quando fa freddo.

Ingredienti:

400 g di fagioli borlotti secchi

400 g di polpa di pomodoro

100 g di cotenna di maiale

4 salsicce fresche di suino piccanti

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

rosmarino

mezzo bicchiere di vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

La sera prima si mettono i fagioli borlotti in una ciotola con abbondante acqua fredda ed un cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Il giorno dopo si lavano bene e si trasferiscono in un tegame alto e si riempie con acqua fredda. Si portano ad ebollizione, si fanno cuocere per circa un’ora, fino a che i fagioli saranno morbidi. 

Si lava bene la cotenna, si mette in una pentola con acqua calda e si fa cuocere, finché sarà morbida.

In un tegame, si mette l’olio extra vergine di oliva, il peperoncino, l’aglio bene tritato, la foglia di alloro ed il rosmarino ed una salsiccia sgranata. Si fa rosolare bene il tutto, si sfuma con il vino rosso, si aggiunge la polpa di pomodoro, il concentrato di pomodoro, si aggiunge un po’ di acqua e si sala. Si fa cuocere per almeno 10 minuti, poi si aggiungono le altre salsicce. Si lascia cuocere  minimo per trenta minuti. Poi si aggiungono i fagioli cotti e scolati, si mescola. Si copre e si lascia cuocere per almeno venti minuti, se occorre si aggiunge altra acqua calda.

A piacere si tagliano a rocchetti le salsicce e si servono in scodelline con i fagioli borlotti.

Zuppa di roveja decorticata

La roveja è un legume molto antico è una sorta di varietà del pisello, dal colore verde scuro al marrone grigio, dal sapore particolare tra le fave ed i piselli. E’ un ottima fonte di fosforo e potassio ed è ricca di fibre.

Si coltivava sull’Appennino umbro-marchigiano, in particolare sui Monti Sibillini. Dopo tanti anni è ritornato ad essere coltivato nelle stesse zone in particolare in Umbria nella zona di Cascia tanto che dal 2006 la roveja di Civita di Cascia è diventato un presidio Slow Food.

Proprio oggi 10 febbraio si celebra la Giornata Mondiale dei Legumi, ricorrenza promossa dalla FAO, che ha come obiettivo aumentare la consapevolezza sulle proprietà nutrizionali dei legumi, oltre alla loro valorizzazione come ruolo di sistemi alimentari sostenibili. 

Il tema scelto dalla FAO per la Giornata mondiale dei legumi 2026 è “Pulses of the world: from modesty to excellence” (Legumi del mondo: da cibo umile ad eccellenza). La roveja ne è un eccellente testimone. 

Per questa zuppa ho utilizzato la roveja decorticata che priva della buccia assume il colore giallo.   

Ingredienti:

350 g di roveja decorticata 

300 g di passata di pomodoro

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 spicchio di aglio

alloro

rosmarino

timo

peperoncino

olio extravergine di oliva

Fettine di pane bruscate

Preparazione:

Si lava bene la roveja decorticata. Si versa in acqua calda e si fa cuocere per 20 minuti circa.

In un tegame si mette dell’olio extra vergine di oliva, si aggiunge un trito di carote, cipolla, sedano, aglio e peperoncino, si fa appassire, si aggiunge l’alloro, gli aghi di rosmarino ed il timo. Si mescola il tutto si aggiunge la passata di pomodoro, si fa insaporire per alcuni minuti, si aggiunge dell’acqua calda. Si fa cuocere per 10-15 minuti.

Passato il tempo di cottura della roveja decorticata si scola e si aggiunge al sugo, si copre e si lascia cuocere per altri 15-20 minuti. Si spegne e si lascia riposare per alcuni minuti.

Si serve con delle fettine di pane bruscate. 

Cavolfiore a ghiotta

Cavolfiore a ghiotta o Ghiotta di cavolfiore è un modo di cucinare il cavolfiore in Sicilia, in particolare a Messina. E’ un cavolfiore al pomodoro, a cui si aggiungono patate, capperi ed olive.

Saporito e semplice.

Ingredienti:

700 g circa di cavolfiore

4 patate a pasta gialle medie

400 g di polpa di pomodoro 

20 g di capperi sotto sale

15-20 olive verdi denocciolate

2 gambi di sedano

1 cipolla gialla grande

prezzemolo

peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si mettono a bagno i capperi e le olive verdi.

Si monda il cavolfiore si divide a cimette e si passa sotto l’acqua corrente.

In una tegame, si mette il trito di cipolla e sedano in olio extra vergine di oliva con peperoncino e si fa imbiondire. Si unisce la polpa di pomodoro, i capperi e le olive verdi. Si fa insaporire, si aggiungono le cimette di cavolfiore e le patate a pezzi. Si unisce mezzo bicchiere d’acqua, si copre e si fa cuocere a fuoco medio fino a che il cavolfiore e le patate saranno cotte.

Si lascia riposare coperto per circa 30 minuti, poi si aggiunge a piacere il prezzemolo tritato e si serve.

Pasta con fagioli borlotti e ‘nduja

Ho un debole per la pasta e fagioli cotta tutto in una pentola, avvolgente e calda. Questa volta ci ho aggiunto ‘nduja, per avere quel piccante in più. 

Ingredienti:

380 g di pasta corta io gnocchetti

300 g di fagioli borlotti secchi

100 g di 'nduja 

1 cucchiaio di estratto di pomodoro

1 cipolla rossa di Tropea

timo fresco

rosmarino fresco

semi di finocchio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

prezzemolo a guarnire

Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, si ricopre con l’acqua fredda, si aggiunge una foglia di alloro, si portano a bollore e si fanno cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 1-2 ore finché saranno morbidi. Una volta cotti, si lasciano nell’acqua di cottura.

In un tegame si fa imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti, si aggiunge timo, rosmarino ed i semi di finocchio, una volta imbiondita la cipolla si aggiunge un cucchiaio di 'nduja, si fa sciogliere dolcemente, si uniscono tre mestoli di acqua tiepida dove si è disciolto l'estratto di pomodoro. Poi si aggiungono i fagioli borlotti precedentemente cotti, si fa cuocere a fuoco basso per 30 circa.  Si aggiunge altra acqua calda, quanto basta da far cuocere la pasta; si aggiunge la pasta e si lascia cuocere finché sarà cotta.

S'impiatta, si aggiunge a piacere altra 'nduja, un filo di olio extra vergine di oliva e il prezzemolo tritato. 

Salmone alla salsa di arance bionde con patate e carote

E’ un filetto di salmone cotto a vapore, poi rosolato in padella, infine ricoperto da una salsa composta da succo di arance bionde, lime, zenzero grattugiato e amido di mais. Accompagnato da patate e carote cotte a vapore e ripassate in padella con lo scalogno. A guarnire il tutto erba cipollina ed il finocchietto selvatico.

Ingredienti:

Per il Salmone alle arance bionde 

4 filetti di salmone fresco senza pelle e lische

3 arance bionde di Sicilia

2 lime

1 scalogno

1 cm di radice di zenzero

erba cipollina

finocchietto selvatico

30 g di amido di mais

olio extra vergine di oliva

pepe nero 

sale

Per le Patate e carote 

500 g di patate a pasta gialla 

4 carote grandi

1 scalogno

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si pelano le patate e le carote si tagliano a quadratini piccoli. Si cuociono alla vaporiere separatamente, per e patate circa 10 minuti, per la carote 7 minuti. Una volta cotte si mettono a raffreddare. 

In un'ampia padella si fa imbiondire lo scalogno tagliato a pezzetti si fanno rosolare le patate e le carote, si salano, si pepano e si mettono da parte.

Per il Salmone alle arance bionde. Si adagiano i filetti di salmone su un cestello per la cottura a vapore, si fanno cuocere per 10-14 minuti. Una volta cotti, si mettono in un piatto, si salano e si pepano.

In un'ampia padella si mette ad imbiondire uno scalogno, si adagiano i filetti di salmone cotti a vapore, si fanno rosolare da entrambi le parti. Si mettano da parte. 

In una ciotola si mette il succo di arancia e lime con l’amido di mais e si mescola per non formare grumi, fino ad avere un composto liscio.

Nella stessa padella dove si sono rosolati i filetti di salmone, si versa il composto di arance e lime, si fa leggermente scaldare, si aggiunge, lo zenzero grattugiato, si gira e si fa addensare, si riadagiano i filetti di salmone e si ricoprono con la salsa di agrumi. 

S'impiatta adagiando a piacere delle fette di arance bionde, i filetti di salmone con la salsa di agrumi, il contorno di patate e carote rosolate in padella, l'erba cipollina ed il finocchietto selvatico a guarnire il tutto. 

Crema di lenticchie rosse, patate dolci e curcuma

E’ una crema di lenticchie rosse e patate dolci a polpa arancione speziata con semi di cumino, coriandolo, paprika affumicata e profumata dallo zenzero fresco e la curcuma fresca messi alla fine, per beneficiare delle loro proprietà. Ho aggiunto anche un cucchiaio di Kefir bianco a guarnizione.

Ingredienti:

300 g di lenticchie rosse decorticate

500 g di patate dolci a polpa arancione

200 g di passata di pomodoro

1 carota 

1 gambo di sedano

1 cipolla dorata 

1 spicchio di aglio 

1 cm di radice di zenzero

1 cm di radice di curcuma 

semi di cumino 

semi di coriandolo

paprika affumicata

timo fresco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per guarnire

i cucchiaio di kefir o yogurt greco

olio extra vergine di oliva

timo fresco

aghi di rosmarino

Preparazione:

In una casseruola si mette il trito di carota, cipolla e sedano in olio extra vergine di oliva, si fanno andare per alcuni minuti, poi si aggiunge l'aglio tritato, i semi di cumino, di coriandolo e la paprika. Si fanno insaporire si aggiungono le patate dolci tagliate a rondelle, si fa insaporire e si aggiungono le lenticchie ben lavate, la passata di pomodoro e l’acqua a coprire. Si lascia cuocere coperto a fuoco basso per 20-30 minuti circa, si sala. Si aggiunge lo zenzero tritato e la curcuma tritata, il pepe nero e si gira. Con un minipimer si riduce in crema.

Si mette in delle scodelle con un filo di olio extra vergine di oliva, aghi di rosmarino tritati e timo fresco. A piacere un filo di kefir o yogurt greco.

Cavolo verza stufato in padella con olive

Il cavolo verza stufato è un contorno facile, buono e di stagione, poi con l’aggiunta delle olive di Gaeta è ancora più buono.

Ingredienti:

600 g di verza circa

100 g di olive di Gaeta 

1 spicchio di aglio

pepe nero

Preparazione:

Si monda la verza, si lava e si taglia a striscioline. In una larga padella con un filo di olio extravergine di oliva, si mette lo spicchio di aglio schiacciato, la verza tagliata e si copre. Si lascia cuocere finché sarà appassita. Quasi a fine cottura si aggiungono le olive di Gaeta denocciolate in precedenza, una spolverata di pepe nero e si fa insaporire il tutto.

Sono ottime tiepide e fredde. 

Tonnarelli con ragù di nocciole

La ricetta del Ragù di nocciole è tratta liberamente dai blog  Betulla e Quanto basta di cucina & altro. 

Il Ragù di nocciole ha un sapore caldo ed avvolgente dato della spezie. E’ una di quelle preparazioni che più riposa e più è buona, soprattutto è un’ottima alternativa al ragù di carne. 

Il Ragù di nocciole l’ho utilizzato per condire dei tonnarelli freschi.

Ingredienti:

400 g di tonnarelli freschi

Per il ragù di nocciole

100 g nocciole senza guscio io nocciola di Canepina

400 g di passata di pomodoro

1cucchiaio di concentrato di pomodoro

3 fette di porcini secchi

1 gambo di sedano

1 cipolla media dorata

1 carota 

1 spicchio d’aglio

1 foglie di alloro fresco

rosmarino fresco

timo fresco

1 chiodo di garofano tritato

cannella in polvere

noce moscata 

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mettono le fette di porcino secche in acqua tiepida per farli rinvenire, almeno per 30 minuti. 

Si fanno tostare le nocciole in un padellino o al forno. Si tritano grossolanamente con un coltello.

In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiunge il trito di carota, cipolla, sedano ed aglio, la foglia di alloro, il rosmarino ed il timo. Si fa cuocere dolcemente finché gli ortaggi saranno imbionditi, si aggiungono i funghi rinvenuti e strizzati (conservando l’acqua), e le nocciole aggiungere le nocciole tagliate grossolanamente, si mescola per farle insaporire. Si aggiunge la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, l’acqua dei funghi utilizzata per far rinvenire i funghi,  il sale, il pepe nero, la cannella in polvere, una grattata di noce moscata ed il chiodo di garofano tritato. Si gira il tutto, si copre e si lascia cuocere per 20-25 minuti. Si spegne e si lascia riposare per almeno 2 ore.

Al momento di cuocere la pasta, si fa riscaldare dolcemente.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si versa nel tegame con il ragù di nocciole, si manteca.

Si impiatta e si serve aggiungendo a piacere del rosmarino fresco tagliuzzato. 

Polpette di fagioli borlotti e scarola con scarola stufata

Sono delle polpette di fagioli borlotti e scarola stufata, senza uova, passate leggermente in padella il tempo di fare la crosticina. Accompagnate con l’amata scarola stufata in padella.

Ingredienti:

Per le polpette di fagioli borlotti e scarola

250 g di fagioli borlotti cotti in precedenza

80 g  circa di scarola stufata in precedenza

30 g di pangrattato

peperoncino

aglio in polvere

olio extra vergine di oliva

sale

Per la scarola stufata

2 cespi grandi di scarola

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Per la scarola stufata. Si mondano le scarole, si lavano bene e si scola. Si mettono in una larga padella, si sala, si copre e si lascia cuocere fino a che si asciuga l'acqua di vegetazione. Si aggiunge l'olio extra vergine, l'aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino. Si continua a cuocere, scoperto per 5-8 minuti.

Per le polpette. Nel cutter si mettono i fagioli borlotti, il peperoncino, e parte della scarola stufata; si frulla il tutto, si ottiene una purea che si trasferisce in un recipiente. Si unisce aglio in polvere, il pangrattato, ed un filo di olio extravergine di oliva. Si mescola il tutto, fino ad avere un composto sodo. Con le mani bagnate si prende una parte del composto, si fanno delle palline e si schiacciano leggermente. 

Si fa riscaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente, si mettono le polpette e si fanno cuocere giusto il tempo di formare la crosticina da entrambi i lati. Si scolano dall’olio in eccesso su una carta assorbente o carta da pane.

Si servono accompagnate con la scarola stufata.