Filetti di baccalà in pastella

Pe vedè si er filetto è ar punto giusto
de colore, de scrocchio e de frittura,
devi arivà a sentì coll'occhi er gusto
e immagginatte l'inzaporitura.

Cor zinale legato a mezzobusto,
Jolanda sta de guardia a la cottura
da quanno butta giù l'ojo dar fusto
fino ar bollore de l'indoratura.
Va' a li Libbrari si la vói guardà
e si te vói 'mparà l'arte e er talento
de 'mbiancà de pastella er baccalà.

Milleducento lire a portà via.
Ar tavolino millequattrocento,
d'oro com'er carciofo a la giudia.

Antonello Trombadori, Jolanda
(da Giuliano Malizia, La cucina romana ed ebraico-romanesca)

A Roma in un piccolo slargo di via dei Giubbonari, dove fa da sfondo la facciata di una graziosa chiesa Santa Barbara dei Librai, c’è un locale lungo e stretto, un tempo osteria, che è divenuto noto per questa specialità della cucina ebraica-romanesca. Il sonetto di Antonello Trombadori, politico, giornalista, critico d'arte e cinematografico oltre che stimato poeta romanesco, ne ricorda la “friggitora” dell’epoca dal nome Jolanda. Al quel tempo un filetto di baccalà veniva “Milleducento lire a portà via”, mentre “millequattrocento” lire se ci si sedava al tavolino accompagnandolo con un bel bicchiere di vino dei Castelli.

Il filetto di baccalà in pastella è sempre un piacere mangiarlo, sia da solo che con altri fritti. In alcune trattorie-pizzerie romane è sempre presente tra gli antipasti fritti.

Ci sono varie pastelle quelle composte solo di acqua e farina, quella con l’aggiunta dell’uovo intero o solo l’albume, infine quella con il lievito di birra. Io prediligo quella solo acqua e farina, a volte, come in questo caso, aggiungo l’albume.

Ingredienti:

750 g di baccalà già ammollato (dall’acquisto metterlo almeno una notte sotto l’acqua)

300 g di farina 00 più la farina per infarinare i filetti di baccalà

180-200 ml di acqua fredda dipende dall'assorbimento della farina

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

2 albumi (opzionale)

pizzico di sale

1 litro di olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata si aggiunge il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e poco per volta l’acqua, si gira fino ad eliminare i grumi ed ottenere un composto omogeneo. Si copre e si mette in frigorifero a riposare minimo per 1 ora.

Prima di iniziare a friggere si montano le chiare d’uovo e s’incorporano alla pastella. (Le chiare montate aiutano la pastella a mantenersi leggera).

Si priva il baccalà della pelle e delle spine e si taglia in orizzontale a strisce larghe 3-4 cm, si tampona e s’infarinano per far aderire la pastella. Si passano tre o quattro filetti nella pastella e quando l’olio sarà arrivato a temperatura (170° C) si immergono uno o due per volta nell’olio caldo, si fanno dorare girandoli. Si scolano e si fanno asciugare dall’olio in eccesso su un sacchetto di carta del pane o di carta assorbente. Si mangiano caldi al massimo tiepidi.

Pizza con cavolo nero e salsiccia

Adoro il cavolo nero e quando riesco a trovarlo al mercato ne compro un bel po’. Dopo averlo inserito nel sugo di carne per condire gli gnocchetti, l’ho utilizzato per condire la pizza insieme alle salsicce, un’unione di sicura bontà.

Ingredienti:

Per una teglia di 26x37

Per l’impasto

300 g di farina 0

3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco

150-200 ml circa di acqua, dipende dall’assorbimento della farina

pizzico di sale

semola di grano duro per la teglia

Per il condimento

400 g di cavolo nero

2 salsicce di maiale

150 g di scamorza 

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa tre dita in un bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Si monda il cavolo nero, si lava e si fa scottare in acqua calda per 8-10 minuti, si scola bene e si ripassa in padella con aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino.

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si riveste con la pizza, si aggiunge il cavolo nero e “fiocchetti” di salsiccia spellata. S’inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa, poi si aggiunge la scamorza tagliata a scaglie e si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8-10 minuti circa, dipende dal forno, fino a che si scioglie il formaggio.

Ravioli al vapore Jiaozi o Zhengjiao

I ravioli cinesi al vapore, gli Jiaozi o più preceisamente gli Zhengjiao, sono considerati nel Nor-Est della Cina degli stuzzichini. Il termine Jiaozi indica il periodo che va a cavallo tra la fine dell’anno e l’inizio del nuovo anno, mangiarli in questo lasso di tempo si pensa che porti fortuna. Tuttavia i ravioli non sono consumati solo alla vigilia del nuovo anno, ma in tutte le occasioni di festa o per augurare la felicità a qualcuno.

In molte famiglie vi è il rito di preparare i ravioli insieme; ognuno ha un compito chi prepara la pasta, chi la stende, chi la riempie ed infine chi li cucina.

Ci sono vari tipi di ravioli sia nella forma che nel ripieno il più comune è con la carne di maiale; così li ho provati a fare. Non sono perfetti nella forma (ci vuole ancora molta pratica), ma il sapore era ottimo.

Ricetta tratta liberamente da qui e da qui.

Ingredienti:

Per 35-40 ravioli

Per la pasta:

300 g di farina 00

120-150 g circa di acqua calda (dipende dalla farina)

1 cucchiaio di olio di sesamo

pizzico di sale

Per il ripieno:

350 g di carne di maiale tritata

2 cipollotti compresa la parte verde

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di olio di sesamo

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di maizena

1 cm di radice di zenzero fresca

sale

pepe nero

Per la cottura

Alcune foglie di cavolo verza

Preparazione:

In un’ampia ciotola si mette la carne, si condisce con sale, pepe nero, lo zucchero, la radice di zenzero grattugiata, i cipollotti tagliati finemente (compresa la parte verde), la salsa di soia, l’olio di sesamo, l’aceto di riso e la maizena. Si impasta il tutto per bene; deve essere un composto non liquido. Si copre e si mette in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si prepara la pasta. In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata, il sale, l’olio di sesamo, si impasta un po’ e si aggiunge pian piano l’acqua calda. Si lavora fino ad avere un composto dalla consistenza liscia e compatta. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Passato il tempo si mette l’impasto su una spianatoia, si dà la forma rettangolare, si taglia nel senso della larghezza in tre parti. Si arrotolano le parti formando dei salsicciotti di pasta del diametro di 2,5 centimetri e si tagliano in tanti parti. Ogni parte si appiattisce un po’ prima con il palmo della mano e poi con il mattarello, formando dei dischi di circa 8 centimetri di diametro, spessi 2-3 millimetri.

Su ogni disco nel centro si mette un po’ di ripieno e si chiudono i bordi piegando la pasta con una serie di pieghe. Ci sono differenti modi per chiudere il raviolo; in questo video sono illustrati setti modi.

(Io ho cercato di fare il n. 5)

L’importante che i bordi dei ravioli siano ben stretti in modo che non fuoriesca il contenuto durante la cottura. Una volta fatti i ravioli si depositano su una superficie spolverata di farina.

Si sistemano nel fondo del cestello di bambù o in un cestello per la cottura a vapore delle foglie di cavolo verza, in modo che possano assorbire l’acqua e far penetrare il vapore senza che i ravioli si attacchino sul fondo, poi si mettono i ravioli, si copre e si lasciano cuocere per 15-20 minuti.

Una volta cotti si servono caldi cosparsi a piacere con salsa di soia o una salsa composta di salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e zenzero (le quantità a piacere).

Si possono accompagnare con una Salsa al peperoncino, Salsa piccante o una Salsa agrodolce.

Salsa al peperoncino

Da Sapori d’Oriente, La cucina cinese, Firenze 2010

Ingredienti:

2 peperoncini rossi secchi

4 cucchiai di olio di sesamo

1 cucchiaio di aceto bianco (aceto di riso)

1 presa di zucchero di canna

1 pizzico di sale

Preparazione:

In un mortaio si pestano i peperoncini con tre cucchiai di olio di sesamo fino ad ottenere una crema. Si scioglie lo zucchero e il sale nell’aceto, si unisce alla crema, si aggiunge l’olio rimasto e si mescola per far amalgamare i sapori.